Aslında aşçılık mesleğinin geleceğinden önce geçmişi ve bugünü ile alakalı bir takım anekdotlar belirtmekte fayda var. Aşçılık mesleği 1990’lı yıllarda Türkiye’de maalesef neredeyse hiç değer görmeyen ve daha çok alaylı ustaların icra ettiği bir meslek dalıydı ve ülkemizdeki önemli otel ve restoranlarda yurt dışından gelen şeflerin popüler olduğu bir dönemdi. Bu durum hem çok iyi hem de çok kötü bir olaya vesile oldu.
“Çok iyi oldu” diyorum çünkü ülkemizdeki mutfak becerileri, dünya mutfaklarını daha ulaşılabilir ve öğrenilebilir hale getirdi. En önemlisi de uluslararası standartları mutfaklarda daha uygulanabilir kıldı. Fakat yabancı şeflere olan ilgi ve sunulan imkanlar Türk aşçılarını da farklı bir kulvara sürükledi. Aşçılarımız yükselmenin ve dünya standartlarında bir şef olmanın yolunun yalnızca Fransız ve İtalyan mutfaklarını icra etmekten geçtiğini düşündü ve bu yolda kendini geliştirmeye çalıştı. Maalesef bu kısa vadeli geleceği olmayan bir düşünceydi… Çünkü aslında ta o zamanlar dünya mutfakları öğrenilip, bu bilgiler Türk mutfağındaki eksikliklerin giderilmesi yönünde kullanılsaydı, şu anda Türkiye’de Gastronomi Turizmi’nden bahsetmemiz mümkün olabilecekti.
Bunu neden söylüyorum, çünkü ülkemize gelen yabancı şefler aslında önce kendi ülke mutfakları ile popüler olmuş insanlardı. Yani dünya mutfaklarını tabii ki biliyorlardı ama asıl uyguladıkları kendi mutfaklarıydı ve ustalarımız tamda bu noktayı atlamışlardı.
Şunun özellikle altını çizmek isterim, dünya mutfaklarındaki yemekleri ne kadar iyi yaparsanız yapın burada sadece başka ülkelerin hizmetkarı oluruz. Biz kendi mutfağımızı dünya ligine çıkarabilirsek ancak sanatkar oluruz. Yoksa aşçılık bir sanattır, aşçı da sanatçı, avunur dururuz her konuda olduğu gibi…
Bir dönem meslek saklama sanatıyla ‘heba’ oldu
Bir nesil aşçılık mesleğini icra etmekten çok bilgi saklama sanatında başarılı olmak üzere çalıştılar. Tabii onlar bunu yaparken elin Fransız’ı mesleğinde zirve yaptı, meslek saklayarak kendilerine olamadığı gibi sektöre de hiçbir faydası dokunmayan şeflerimi, ustalarımı buradan saygı ile anıyorum. İşletmeleri kendilerine bağımlı hale getirmek için çıraklarını eğitmeyen bir neslin devamı olarak, bu kadar kısa bir sürede aslında biz çok iyi bir yere geldik. Buna rağmen ustalara o dönemlerde saygı ve hürmet üst düzeydeydi…
Günümüzde aşçılık
Geçmişte kaliteli yemek denince akla ilk gelen 5 yıldızlı otellerin özel restoranlarıydı. Fakat günümüzde iyi yemek denince aklımıza oteller neredeyse en son gelir oldu. Kalite ve personel sayıları her geçen gün düştü, 2000’li yıllarda çalıştığım bir otelde 97 aşçı vardı ve bunların 3 tanesi yabancıydı. Fakat şu an da aynı otelde 30 civarında aşçı çalışmakta, otellerin daha fazla kazanma hırsları maalesef sektörü neredeyse bitirme noktasına getirdi. Bölgesel sorunlar en çok turizm çalışanlarını etkiledi, bunu fırsat bilen işletmeciler de daha az maaş, daha az personel, daha kalitesiz malzeme gibi geleceği olmayan kısa süreli kazanımlara yöneldi. Bu da meslektaşlarımızın mesleğe bakış açısını ve gelişimini olumsuz yönde etkiledi.
Beş yıldızlı otelde çalışan bir aşçıbaşı daha iyi yemek nasıl yaparım’dan nasıl daha düşük cost’lu ve ucuz yemek yaparım diye kafa yormaya başladı. Fakat durumun farkında olan, kendi imkanları ile ülke mutfağına değer katan şef arkadaşlarımız da yok değil. Çok başarılı Türk yemekleri yaparak ülkemizde hatta dünya sıralamalarına giren şeflerimiz var. Bu yolda ilerlemeler devam ederse sektörümüzün geleceğinden söz etmemiz mümkün olabilir.
Gastronomi okulları ve aşçılık mesleğinin geleceği
Ülkemizde yaklaşık 10 yıldır çok başarılı gastronomi eğitimi veren okullarımız var. Bu okullardan mezun olan öğrenciler gerçekten ne yaptığını bilen, bu işi bilim ile bütünleştirip gelecek vaat eden insanlar…
Fakat diğer bir taraftan, mutfağı bile olmayan, mutfağı olup da aşçılık mesleğinin eğitimini almamış ve mesleği icra etmemiş öğretim görevlilerinin bu sektörde görev yaptığını da biliyoruz. Gıda mühendisinin verebileceği dersler yalnızca kendi alanında olmalı, uygulamalı aşçılık eğitimi vermeleri ne kadar doğru olduğu tartışma konusudur. Fakat bunu söylerken niyetim hocalarımı katiyen incitmek değil, aksine onlar bütün bu imkansızlıklara rağmen seferber olmuş, öğrencilerine daha iyi öğretmek isteyen yürekli emekçilerimiz.
Ancak aşçılık mesleği eğitimini verebilmeniz için aşçılık geçmişinizin olması çok önemli. Gastronomi derslerinde söylediğimiz bir söz var, “Mutfaklarda her daim iki kere iki 4 etmez, durumu kurtarmak zorunda olduğunuz oldukça fazla olayla karşılaşırsınız. Bu problemlerin üstesinden gelebilmeniz için tecrübe çok önemlidir.”
Öğrencilerin aşçılık mesleğine bakışı
Gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyan öğrencilerimizin maalesef çoğu hayalperest, kulaktan kulağa yayılan özel aşçılık okullarının ve kursların ortaya attığı idealardan ötürü bu bölümü seçmiş arkadaşlarımız. Ne yazıktır ki, okul bittikten sonra yönetici pozisyonlarında 8-10 bin TL maaşlarla çalışmaya başlayacaklarını sanıyorlar. Öğrencilerimiz kandırılıyor.
Peki aşçılık okullarından mezun olan öğrencilerimizin kariyer basamakları nelerdir?
4 yıllık gastronomi bölümü okuyan öğrencilerimiz, okullarından mezun olduktan sonra başarılı bir şef olabilmeleri için minimum 10 yıllık bir sürece ihtiyaçları var. Hatta yurt dışı tecrübesi belki yurt dışında farklı bir okulda eğitime devam etmeleri gerekebilir.
Bununla birlikte İngilizce en önemli bir konu! Uluslararası otel zincirlerinde ve kaliteli restoranlarda deneyim şart! Okul bittikten sonra restoran ve otellerde en alt pozisyondan başlayacaklarını bilmelerinde büyük fayda var. Hayal kırıklığına uğramamaları için sektörü baştan çok iyi araştırmak gerek. Hakikaten bu mesleği bilen insanlardan hayat hikayelerini mümkünse dinlemeliler…
Her mesleğin bir zorluğu vardır fakat aşçılık mesleği hem çok zor hem de çok nazlı bir meslektir. Sürekli okumak, araştırmak, uygulamak zorunda olduğunuz hatta şef olduğunuzda daha çok yorulmanız gereken bir meslekten bahsediyoruz… Yerine göre uzun saatler çalışarak tatil yapamayacağınız, bütün önemli ve özel günlerde işinizin başında olacağınız bir iş bu. Bu konuda ailenizin desteği de çok önemli, her şeyden önce anlayışlı olmalılar.
Baktığımızda şu anda okullarımızın aşçılık bölümlerinde de yer yok, full kapasite dolmuş durumda. Bu kadar çok öğrencimiz mezun olduğunda Lale Devri çöküşünün yaşanmaması işten bile değil. Ben daha planlı gitmekte fayda var diyorum. Bu memleketin her meslek gurubuna ihtiyacı var ama en çok da bilim adamına ihtiyacı var. Öğrencilerimiz bölüm seçerken daha idealist olmalılar. Bu mesleği gerçekten seviyorlarsa seçmeliler. Aksi halde iyi para kazanırım mantığı ile seçiyorlarsa, unutsunlar ve ülkeye daha fazla faydalı olabilecekleri bölümler seçsinler.
Zaman zaman staj yapan öğrencilerimi dinliyorum, hepsi staj yaptıkları yerlerden şikayetçiler. Egoist şefler, doğru düzgün meslek olmayışı, çalışma şartlarının ağırlığı mı dersiniz, gece geç saatlere kadar süren mesailer, izin iptalleri, geç alınan maaşlar mı dersiniz? Bu sektör gittikçe maalesef kötüye gidiyor, bunlara göğüs germeniz gerektiğini bilin, ya da yörenizde kendinize münhasır lezzetli yemekler yapan bir esnaf lokantası işletmeniz bile daha iyi olabilir.
Kötü bir tablo çizdiğimi biliyorum. Fakat bu kadar balon vaatlere karşı ben sizlere her şeyi eğrisi ve doğrusuyla aktarmaya çalışıyorum.
Sevene dünyanın en iyi mesleği, sevmeden yapana ise tam bir ıstıraptır
Mesleğimiz bir taraftan altın çağını yaşamakta, gerçekten bu mesleğe gönül verip gecesini gündüzüne katarak çalışanlar karşılığını alıyor. Her şeyden öte heyecan verici ve insanı yorulurken dinlendiren, çalıştıkça stres attıran çok değerli bir meslek. Sürekli bir şeyler öğrenme ihtiyacı hissettiğiniz, güzel şeylerin sonunda mutluluğunuzun tavan yaptığı ama en ufak bir hatada yerin dibine girdiğiniz bir meslek. Ortası yok; ya iyisiniz ya da kötü! Ya en iyisini yapın ya da hiç bulaşmayın!
Saygılarımla
