Renaissance Hotel Bosphorus’un kalıplara sığmayan şefi Manuel Evan Sotomayor, alışıldık otel şeflerinden çok farklı. Samimi, rahat, sempatik ve bir o kadar sıra dışı…
İstanbul’un en işlek bulvarlarından Beşiktaş Balmumcu’da, Ağustos 2011’den bu yana konuklarını ağırlayan Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’i sımsıcak atmosferi kadar çarpıcı kılan bir başka özelliği, mutfağı… Türk ve dünya mutfağının sentezlerinden oluşan menüye sahip, Art’s Restaurant’ı ve de klasikleşmiş mutfak ve aşçılık anlayışlarından çok uzakta sıra dışı, yenilikçi ve kabına sığmayan Executive Chef’i Manuel Evan Sotomayor…
ÖĞRETMEKTEN KEYİF ALIYORUM
Son beş yılını İstanbul ve Ankara’da birinci sınıf otel ve restoranlarda geçiren Sotomayor, aslen Newyorklu bir şef. Ailesi Karayipli ve eğitimci bir aileden geliyor. Sotomayor için iyi yemek yapmak daha iyilerini yapma isteği ile özdeş. Henüz aşçılık mesleğine adım atmadan önce fotoğrafçılık ve endüstriyel tasarım gibi görsel sanatlara ilgi duyduğunu belirten şef için işin niteliği elle tutulur, gözle görülür olmalı. “Yaptığım işi tadıyla ve sunumuyla somut bir şekilde görebilmeliyim” diyen profesyonel şef, aşçılık mesleğine en çok da bu yüzden göz kırptığını söylüyor. Şu anki tarzı ve duruşuyla pek de örtüşmeyen bir dönemden söz ediyor Sotomayor. Daha sert ve agresif bir şef iken şimdilerde profesyonellik ve tecrübenin getirdiği bir sonuç olarak öğretme odaklı bir anlayış benimsediğini anlatarak, “Bundan beş yıl önce kendi kurallarım vardı ve her şeyin benim istediğim şekilde hazırlanmasını isterdim. Bu süre içinde çok şey öğrendim ve artık bana öğretmek çok daha fazla keyif veriyor” diyor. En büyük mutluluğu öğrencilerine bir şeyler öğrettiği zaman yaşadığını dile getiren Sotomayor’un gelecek planları arasında ise tıpkı eğitimci ailesi gibi eğitmek var.
TÜRKLER YENİ MUTFAKLARA VE TATLARA AÇIKLAR
Executive Chef Sotomayor, Türk insanını ve Türk lezzetlerini çok yakından tanıyor. Bunun menü oluşturmada önemli bir avantaj olduğunu dile getiren Sotomayor, Türklerin alışılmış tatlara daha yatkın ama yeniliklere açık bir lezzet anlayışlarının olduğunu belirterek, “Türk insanı da çok meraklı, yeni açılacak mutfaklara ve tatlara çok açıklar” diyor. Swiss Hotel mutfağında bunu en iyi şekilde tecrübe etme imkanı bulduğunu belirten Sotomayor, bunu “Türk insanı ilk etapta farklı tatlara ne kadar kapalı olsa da sonrasında alışılıyor ve damak yavaş yavaş gelişmeye başlıyor” sözleriyle açıklıyor. Peki hazır sırası gelmişken Newyorklu şefin Türk aşçılar hakkındaki düşünceleri neler? Son beş yılını Türkiye’de geçiren Sotomayor, Türkiye’deki genç şeflerle eski şefler arasında çok büyük farklılıkların olduğunu söylüyor. Eski şeflerin yöntemlerde klasik yöntemleri ağırlıklı olarak terci ettiğini anlatan Şef, genç şeflerin yeniliklere ve farklı bakış açılarına daha yatkın olduklarını ifade ederek, “Genç şefler yeni trendlere adapte olma konusunda daha başarılılar. Fakat eski şeflerin alışkanlıklarını yıkmak daha zor” diye anlatıyor.
ART’S MENÜSÜ YENİLENİYOR
Biraz da Art’s Restaurant’ın genel konseptinden ve menüsünden konuşuyoruz. Türk ve dünya mutfağının sentezlerinden oluşan enfes menüsü ile lezzet arayanlara unutulmaz deneyimler sunan Art’s Restaurant’ta Çökertme Kebabı, Asma Yaprağı Çorbası ve Kuzu İncik gibi Türk yemekleri ‘nin yanı sıra dünya mutfağından da en özel tatlar sunuluyor. Şu anda Ramazana ayına yönelik bir menünün uygulandığını ancak mutfak ekibi olarak restoran menüsünü yenileme aşamasında olduklarını belirten Sotomayor, sürpriz menüyü tam olarak açıklamasa da “Şu anda üzerinde çalıştığım yeni yemek teknikleri ve farklı yemekler var. Bu yemeklerin kullanıldığı yeni bir menü hazırlıyoruz. Bu menüde aslında eski tatlar, alışılmış lezzetler olacak. Ama ağırlıklı olarak modern pişirme teknikleri olacak” sözleriyle küçük ipuçları veriyor.
Neredeyse hayatı taze meyvelerin içinde geçen Sotomayor’un menüsünden ağır soslarla bezenmiş, yağlı tatları beklemek çok doğru bir yaklaşım olmasa gerek. Sotomayor’un lezzet kitabında daha çok meyve sosları ile bir araya getirilmiş lezzetler var. Örneğin light meyveli soslardan oluşturulmuş tatlar gibi…
FAZLA PİŞİRMEK LEZZETİ ÖLDÜRÜR
Nedir bahsettiğiniz bu modern pişirme teknikleri diye bir soru yöneltiyoruz Sotomayor’a, yanıtlıyor: “Bilirsiniz, Türk mutfağında yemekler çok uzun süre kaynatılır. Bu hem yemeğin lezzetin yok olmasına hem de tazeliğin ölmesine neden olur. Bizim amacımız, aynı tatları daha az pişirerek, daha sağlıklı kılmak. Örneğin, Türk usulü sebze pişirme şekli olarak, tencereye sebzeleri doldurduktan sonra üzerine su koyarak kaynatmak benim özel pişirme tekniklerimde yok. Benim vakum paketlerim var ve bütün sebzeleri vakumlayarak pişirme işlemini gerçekleştiriyorum. Üstelik 71 derecede, özel bir programla. Bu sayede pişirme süresini kısaltarak hem sebzelerin kendine has tatlarını koruyor, lezzeti öldürmüyor hem de vitamin kaybını önlemiş oluyoruz.”
MİNİMALİSTLİKTEN YANA
Sotomayor’un tabağı oldukça minimalist; sade ve basit. Usta şef ne hazırlarsa hazırlasın tabağı minimalize etmekten yana. “Yenmeyecek hiçbir şeyi tabağa koymam. Örneğin çokça kullanılan çubuk tarçınlar ve yıldız anasonlar benim tabağımda yoktur. Tabakta sadece neyi yiyeceksiniz o olmalıdır” diyen Sotomayor, mutfak ekibindeki diğer farklı tercihlere de saygı duyduğunun altını çizerek, “İçerideki şefler domatesi yoğun olarak kullanıyorlar. Çünkü domates çok renkli bir şey ve çok güzel renk veriyor. Örneğin ben yoğurt yemezken şimdi her şeyle birlikte yoğurt yiyorum. Çünkü benim hoşuma giden ve uygulamak istediğim teknik o. Ama başka tercihlere de saygılıyım.”
HER ŞEY İÇİN TEK BİR BIÇAK
Sotomayor’un mutfaktaki belki lezzetteki en güçlü silahlarından biri, bıçağı. Ona göre bütün şeflerin kendine özel tek bir bıçakları olmalı. Eti de onunla kesmeli ekmeği de sebzeleri de… “Üniversitedeki ilk hocam her şey için farklı farklı bıçaklar vardır. Ama iyi bir şefin her şey için tek bir bıçağı olmalıdır” sözlerini hatırlatan Sotomayor, konuşma esnasında sıkı sıkıya bağlı olduğu bıçağı kimseye dokundurmadığını da sözlerine ekliyor.
