Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Bolu, Yeniçağlı. Aşçılık mesleğindeki tek gerçeği, idolü; uzun yıllar mutfaklarında başaşçılık yapan dedesi. Mutfağa girdiğinde herkesi bir tarafa kaçıracak kadar sert mizaçlı ve otoriter bir dede sözünü ettiği. The St. Regis Istanbul’un Executive Şefi Mehmet Faruk Yardımcı için de ‘otoriterlik’ önemli ne var ki her şefte olması gerektiği ölçüde, kararınca… Bulaşıkhanede fırçayla yıkanan kazanlar, büyük endamlı aşçılar, bitmeyen saatler hiç de ona göre değil, nitekim. Hatta pek bir itici ve de ürkütücü de! Mehmet Şef, ne zaman ki babasıyla Bolu Mengen Aşçılar Festivali’ne gidiyor, dede mesleğinden kalma önyargılar da yerle yeksan oluyor. “Bir baktım ki, üniformalı aşçılar general gibi ortada geziyor. Farklı farklı stantlarda yağ heykelleri, karpuzlar, kabaklar…” dediğinde daha 13 yaşında bir çocuk… O manzara pek de bir hoşuna gidiyor…
Aklında hiç yokken, az bir istekle de olsa Bolu Turizm Otelcilik Lisesi’ne kaydoluşunun ardından, okul döneminin ilk yazında, profesyonel mutfağa Balıkesir Erdek’teki bir tesiste stajyer olarak giriyor. Gelin görün ki, sonu büyük bir hayal kırıklığı, hüsran… O üç ayda gözleri babasıyla beraber gittiği festival alanındaki üniformalı şefleri arıyor… Ama ne gelen var ne giden… Otelcilik görselliği deseniz, o da pek mümkün görünmüyor.
Arkasından Divan Palmira Bodrum ile profesyonel otel mutfaklarına ilk girişini yapıyor. Genç şef adayının yaklaşık dört buçuk ayı tabir-i caizse getir götür, soyma-doğrama işleriyle geçiyor. Bir sonraki durağı, dönemin iyi otellerinden Antalya Kemer’deki Corinthia Hotel oluyor. Bu aralıkta lise eğitimini de tamamladığını söyleyen Yardımcı, ardından Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu’na kaydını yaptırıyor. Yardımcı, o günlerinde de pek bir çalışkan; zamanını o kadar verimli kullanıyor ki, yazları çalışırken kışları da okuyor. Şefin sonraki mutfağı, Sheraton Çeşme Hotel. Okul bir yandan, otel mutfakları bir yandan canhıraş çalışırken katıldığı yemek yarışmaları da önemli bir deneyim oluyor onun için. O günlerde okulun en umut verici imkanı ise, Almanya Mannheim da aldığı bir aylık mesleki gastronomi eğitimi…
“Kendinizi iyi bir restoran şefi mi yoksa iyi bir otel şefi mi olarak görüyorsunuz dediğinizde ‘Ben iyi bir otel şefiyim diyebilirim, restorancılıktan biraz uzağım.”
“İyi bir otel şefiyim diyebilirim”
Devam edelim öyleyse. Nerede o online mülakatlar, internet tabanlı iş görüşmeleri… Mehmet Şef yemek yarışmalarından mutfaktaki çalışmalarına kadar işine o kadar bağlı ve hevesli ki, yüksek okulu bitirdikten sonra elinde bir özgeçmiş otel otel gezip cv’sini güvenlik kapılarına bırakıyor. Hevesli olduğu kadar da tezcanlı anlattığınca. Daha otellerden dönüş gelmeden eski futbolcu Ümit Karan’ın Maçka’da Murat Güvercin ile birlikte açtığı Frame Restaurant’a tavacı olarak başlıyor. Ardından bir yeni restoran mutfağına daha, Florya’daki Turbulence Restaurant’a geçiyor. Bu süreçte restoran mutfaklarını sevmediğini söyleyen Yardımcı, “En büyük hayalim, hep büyük bir kitleye, büyük bir ekibe hitap etmekti. Dolayısıyla restorancılık bana uygun değildi. Ben büyük operasyonları seviyorum.” diyor ve ekliyor: “Otelcilik deyince ilk akla sabah büyük ve zengin kahvaltı büfeleri, öğlen ve akşam alakart servisleri, toplantı coffee break’leri, çay saatleri, akşam devam eden büyük bir banket operasyonu, kazanlarla kaynayan personel yemekleri, executive lounge, varsa bir outside catering operasyonu… Bunların her biri birleştiğinde arkanda oluşan güçlü bir ekip ve onları yönetip planlayabilmek asıl hedeflerim arasındaydı. Kendinizi iyi bir restoran şefi mi yoksa iyi bir otel şefi mi olarak görüyorsunuz dediğinizde “Ben iyi bir otel şefiyim diyebilirim, restorancılıktan biraz uzağım.”
Uluslararası mutfaklara açılıyor
Mehmet Şef kariyer öyküsünün devamında Turbulence Restaurant’tan sonra Vezneciler’de Carlton Hotel İstanbul’un mutfağına geçiyor. Orada yakaladığı bir irtibat ise uluslararası mutfaklara geçişi için önemli bir fırsat oluyor. İlk olarak İngiltere’den bir iş teklifi geliyor, Londra’ya üç saat uzaklıktaki Bournemouth şehrinde bir Akdeniz mutfağı restoranında bir süre çalışıyor. Yaşadığı vize sorunları sebebiyle Türkiye’ye dönmek zorunda kaldığını anlatan Yardımcı, “Tecrübenin iyisi kötüsü olmaz derler ya, benim için iyi bir tecrübeydi esasında. Londra’da kalabilmek için çok ciddi çaba sarf ettim. Çünkü Michelin yıldızlı restoranların kapısında yatmak gibi çok büyük hayallerle gitmiştim.” diyor; ama dikkat edin, yaşı daha 19!..
Ve kendi anlatımıyla tabiri-i caizse maymun gözünü açıyor, kariyerini yurt dışında devam ettirmeyi kendine misyon edinerek, ilk adım olarak Marriott Asia İstanbul gibi uluslararası zincir bir markanın mutfağına geçmeyi seçiyor. “Şeflerime özellikle kendimi sabah shift’lerine yazdırıyordum ki, işten çıkıp İngilizce kursuna gidiyordum. Ama çoğu zaman derslere de yetişemeyip yabancı hocaları yemeğe çıkartıyor onlar ile pratik yapıyordum .” diyecek kadar da hırslı ve azimli bir şef. Durdurak bilmiyor tabii! Asya, Avrupa ve Ortadoğu otellerine de sürekli başvuru yapıyor. Ve birgün iş çıkışı minibüste Grand Hyatt Dubai’nin şefinden gelen telefon kaderi oluyor, sonra apar topar Ortadoğu’nun en büyük otelinde alıyor soluğu. Gördüğü bir aşçıyla bir hafta sonra karışılacak kadar büyük ve dağınık kadrolu otelin tek Türk çalışanı oluyor. Tekrar komiliğe kıdem düşürebilecek yüreklilikte üstelik!
Ardı ardına gelen ‘en iyi’ ödülleri…
Otel mutfağında çok kısa sürede pozisyon alarak yoluna devam eden Yardımcı, Marriott aşkıyla yeni açılacak Ortadoğu’nun en büyük ve lüks otellerinden biri olan The Ritz-Carlton Abu Dhabi’ye başvurusunu yapıyor ve kabul ediliyor. Bu sayede açılış sebebi ile Marriott ve Ritz Carlton’un 25’in üzerinde presitijli executive şefiyle çalışma fırsatı buluyor. Bu süreçte terfi alıp önemli başarılara da imza attığını söyleyen deneyimli şef, sorumlu olduğu restoranda üç yıl arka arkaya “Bölgenin En İyi Brunch’cıları” ödülüne layık görüldüklerini anlatıyor. Usta şefin ödül listesinde o dönem Ritz Carlton’ların çalışan performansları doğrultusunda verdiği “Yılın 5 Yıldız Yöneticisi” unvanı da yer alıyor. The Ritz-Carlton Dubai, The Ritz-Carlton Jeddah ve The Ritz-Carlton Astana’dan sonra The Ritz-Carlton Istanbul’a görevlendirilen Mehmet Faruk Yardımcı bu operasyon desteklerinin ardından soluğu yeniden The Ritz-Carlton Almaty alıyor. Yardımcı burada ünlu Fransız Sef Laurent Tourondel ve 3 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Nobert Niederkofler ile beraber çalışma fırsatı buluyor. O dönem restoranlardan birinin “Şehrin En iyi Restaurantı” ödülü ve Tekrar “Ritz Carlton’un En İyi Yöneticisi” ödülünü almaya da hak kazanan tecrübeli şefin bir ödülü de, The Ritz-Carlton, Millenia Singapore’da edindiği tecrübe oluyor. Şef, bu sayede Marriott International bünyesindeki çeşitli otellerin operasyonlarını inceleme fırsatı bulurken, otelde dünyanın en iyi brunch’larını da gözlemleme ve 1 Michelin Yıldızlı Asya Restaurant’ında deneyimleme şansı elde ediyor.
The Ritz-Carlton Millenia Singapore, Mehmet Şef’in 10 yıllık yurt dışı kariyerinin son durağı artık. Kariyer, farklı oteller, farklı mutfaklar, sıra dışı deneyimler bir amaç olarak misyonunu tamamlandığında “Artık ülkeme geri dönme zamanım geldi” kararıyla Türkiye’ye dönüyor. The Bodrum EDITION şefin Türkiye’ye dönüşteki ilk mutfağı. Burada Latin Amerika’nın en ünlü şeflerinden Perulu Diego Munoz ile çalışma fırsatı buluyor. Ve arkasından Şubat 2020’den bu yana Executive şeflik yaptığı The St. Regis Istanbul. Ne var ki, bu muhteşem dönüş pandemi gibi talihsiz bir sürece denk geliyor.
Nişantaşı’nın lezzet noktası!
Pandemi sebebiyle üc aylık kısa bir ayrılığın ardından şimdilerde ekibiyle Nişantaşı’nın en popüler noktası St. Regis Brasserie’de lezzet müdavimlerini ağırlayan Mehmet Şef’in keyfine diyecek yok! Neden mi böyle söylüyorum? Çünkü daha üç ay bile olmamış, lokasyonun en eğlenceli ve lezzetli yemekleri şefin mutfağından çıkıyor. Pandemiden sonra sabah servisinde tamamen serpme kahvaltıya dönen St. Regis Istanbul’da bir bakıyorsunuz Rize’nin Mıhlaması, Bolu’nun Höşmerim’i, taşınıyor sofralara… Bir bakıyorsunuz olay lokalden çıkmış, Arap mutfağının enfes Marakeş’ine ve Rus kahvaltısının gözdeleri Bilini ve Syrniki’ye dönmüş… Latin Amerika, Fransa Türk, İtalyan ve Asya’dan birçok ürünün yer aldığı öğle ve akşam menüsüyle casual dining bir konseptte misafirlerini ağırlayan St. Regis Brasserie’in Istanbul’un en iyileri arasında iyi bir isim yaptığını mutlulukla dile getiren Mehmet Şef’in The St. Regis Istanbul’daki başarısı Marriott International tarafından da takdir görmüş ve kendisini Türkiye’deki Marriott Otellerinden Sorumlu – Körfez ve Levant Ülkeleri Mutfak Operasyonları Danışma Kurulu’na atamışlar.
“Ben kep takıyorsam, herkes takmalı”
Biraz da şefi konuşmak istiyorum. The St. Regis Istanbul’un Executive Şefi Mehmet Faruk Yardımcı için profesyonel mutfaklarda executive şef olmanın karşılığı; büyük ekibe liderlik, prestij ve lüks! İş disiplininde kendini her daim alçakgönüllü, yapıcı ve çözüm odaklı bir şef olarak niteleyen Yardımcı için, küçük problemlerin kontrol ve yönetimi zaten ucu kaçmış büyük sorunlardan çok daha önemli. Ekip arkadaşlarıyla ilişkilerinde çoğunlukla ufak sorunlara takılıp altını eşelemekten çekinmediğini anlatan şefin bu yolu tercih etmesinin sebebi, daha büyük problemlere yol açmadan yapıcı çözümler üretebilmek!
Mehmet Şef için mutfakta hırslı ve hedef odaklı olmak da bir o kadar önemli! “Çok iyi bir usta olabilirsin ama hırslı değilsen ve belli bir hedefin yoksa aynı noktada tıkanıp kalır, basamakları çıkamazsın.” diyen Yardımcı mutfakta olmazsa olmazlarından birinin de kep olduğunu söylüyor. Kepsiz hayatta bir operasyonda çalışmayacağı gibi hiç kimseyi de çalıştırmayacağının altını çizen usta şef, “Ben ekibime hep şunu söylerim: Aşçılarda kep bir semboldür; temizliği ve hijyeni temsil eder .Eğer ben kep takıyorsam, herkes takacak! Eğer birgün beni operasyon esnasında kepsiz görürseniz, siz de keplerinizi çıkartabilirsiniz.” diyor.
Laf arasında, şefin kepe olan bu düşkünlüğü benim de ilgimi çekmiyor değil! Uzun yıllar Ortadoğu’da Fransız şefler ile çalışması sebebiyle kep konusunda çok disiplinli. Keplerinin sayısını ve aradığı özellikleri merak edip soruyorum. Fransız ve İngiliz iki çeşit kepinin olduğunu söyleyen Yardımcı’nın tartışmasız tercihi ise; üzeri açık, ortopedik, boru kepler. “Türkiye’de bu kalitede üretilse de taksak” diyerek yerli kep üreticilerine seslenen Yardımcı, “Boru, kaliteli kep ülkemizde yok. Ben bir kepi 10 gün kullanabilirim ama ne yazık ki uzun süre muhafaza edebileceğimiz bir kep, Türk firmalarında bulamadım ben.” diyor. Mehmet Şef için üniforma da kritik bir konu. Lekeli bir üniformayla misafir karşısına çıkmak mı, asla!
1-3-5 kuralından şaşmıyor
Geliyorum sunumuna ve favori pişirme tekniklerine… Beyaz tabakları sadeliğine yakışır bir zarafetle bir nakış gibi işleyen Yardımcı; renkli, küçük ve karışık tabaklara çok da yakın durmuyor. Harika lezzetler, onun sunumunda garnitür ile eşleşirken 1-3-5 kuralıyla kompozisyonunu oluşturuyor. 2’li, 4’lü, 6’lı eşleşmelerin ise onun tabaklarında yeri yok! Lezzet onun için doğru pişirme demek… Taze ve mevsimlik ürün kullanmak demek… Zaman demek… Doğru pişirme derken şefin en favori pişirme tekniği, Sous Vide. Suyun içinde pişen lezzetlerin mutfağında apayrı bir yerinin olduğunu söyleyen Yardımcı, “İster et ürünleri ister sebzeler olsun, bu teknikle yavaş ve uzun bir zamanda pişen yemekler su miktarını dışarıya vermiyor, içine hapsediyor. Kesme ve yeme esnasında ağızda daha sulu bir tat bırakıyor.” diyor ve ekliyor: “Tava, ızgara ve fırında muhafaza edebilmek Sous Vide makinesinde olduğu kadar mümkün değil. Bu nedenle Sous Vide en hoşuma giden pişirme tekniği diyebilirim.”
Yemeği kemanla dans ettirmek istiyor
İtalyan, Fransız, Peru, Arjantin ve Türk mutfaklarında da iddialı bir duruş sergileyen Mehmet Faruk Yardımcı’nın bir hayali var ki, alışılagelmişten uzak! Aşçılık yaşamı boyunca yemeklerini en sevdiği enstrümanı olan keman tınıları eşliğinde pişiren usta şefin hayalinde yemeği kemanla dans ettirmek var. Nasıl mı? Mehmet Şef hayalini şöyle anlatıyor: “Çok sevdiğim bir enstrüman var. Çok uzun yıllardır hep keman sesiyle yemek yaparım. Çok profesyonel olmasam bile biraz da çalarım. Şu anki en büyük hayalim de İstanbul’un en iyi brunch’ını yapıp, misafirler arasında bir şef olarak keman çalmak. Konseptin ismi de yemeğin kemanla dansı. Ama öncelikle keman konusunda kendimi geliştirmem gerek.”
Özel ilgi alanları arasında boks yapmak da olan Mehmet Şef’in ileriye dönük bir diğer planında da kitap yazmak da var. Bu, bir şefin hikâyesi olabilir ya da kendine has tarzı ve yorumuyla bir yemek kitabı da olabilir… Bekleyip göreceğiz…
#thestregisistanbul #executiveşefmehmetfarukyardımcı #şefingözündenröportaj #şefröportaj #mehmetfarukyardımcıröportaj
