Son iki yazımda, gastronomi alanına büyük katkılar sağlamış ve yiyecek ve içecek sektörünü dönüştürmüş Fransız gastronom ve şefler Escoffier ve Carême’den bahsetmiştim. Bu yazının konusu ise Türkiye’nin öncü ve en önemli gastronomların başında gelen Tuğrul Şavkay olacak…
Tuğrul Şavkay’ı seçmemin en önemli nedenlerinin başında Türkiye gastronomisine katkılarının farkında olunmaması ve onun açtığı yolun ve sürecin sağlıklı bir şekilde yürütülmemesi gelmektedir.
Mutfakla tanışması
Tuğrul Şavkay, mutfak ile tanışmasının üniversite yıllarında olduğunu ve o yılların usulüne göre bulaşıkhanede başlatıldığını anlatmaktadır. İlk gençlik yıllarında Kervansaray Otel’in mutfağında bulaşıkçı olur. Daha sonraları birçok ünlü otel ve restoranda aşçı, yiyecek, içecek yöneticiliği ve danışmanlık gibi görevler alır. Bu anlattıklarımdan Şavkay’ın standart bir aşçı profili çizdiğini görürsünüz.
Aslında onu farklı kılan, entellektüel donanımıydı. Şavkay’ın sosyolojiden tarihe, siyaset bilimine, edebiyata, mizaha, mimariye ve müziğe kadar birçok alanda birikimi vardı. Bu kadar birikime rağmen mütevazılığı ve samimiyetinden hiçbir şey kaybetmemişti.
Şavkay, Avusturya Graz Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji okumuş ve hatta aynı üniversitede yüksek lisans ve doktora yapmıştır. O bir röportajında “Okul bittiğinde 35 yaşındaydım. Dişimi sıksam öğrencilikten emekli olacaktım.” demiştir. Şavkay, yiyecek ve içecek sektöründen kopmadığı gibi akademiden de hiçbir zaman kopmamıştır. Dünya üniversitelerinde bile olmayan veya çok az olan gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün Türkiye’de ilkinin açılmasına öncülük etmiş ve kurucuları arasında olmuştur. Bu bağlamda gastronomi akademisyenleri arasında Tuğrul Hoca’nın yeri başkadır.
Yemek kültürü yazarlığı
Şavkay, gençliğinde bir taraftan üniversitede araştırma görevliliği yapıyor ve diğer taraftan da yiyecek ve içecek sektöründe aşçılığa devam ediyordu. Ancak çok fazla emek ve mesai gerektiren her iki mesleğin bir arada yürütülmesi çok zordu. Bu nedenle bir karar vermek zorundaydı. Ya akademisyenliğe devam edecek ya da gönülden bağlı olduğu aşçılığa. Bu ikilem, yüzünü güldürecek bir teklif ile son bulmuştur. O dönemde bir yayıncı yemek dergisi çıkartacağını ve onun başına geçmesini söyledi. Bu sayede her iki sevdiği alanı bırakmamış olacaktı. Yemek, Şavkay’ın konusuydu ancak onu yazmak bambaşka bir şeydi. Biraz tereddüt ettikten sonra yemek yazarlığını kabul etti. Böylece aktif aşçılığı bırakan Şavkay hem yemek dergisi çıkarıyor ve bir taraftan da yazarlık yapıyordu. Ancak mutluluğu çok fazla sürmedi, 32 yaşında askere gidince yayıncı yemek dergisini kapattı ve uzun bir süre yazarlığa ara vermiş oldu. Sonrasında farklı dergi ve gazetelerde yemek üzerine yazılar kaleme almaya devam etti.
Şavkay’ın yemek yazılarına başladığı 1985’lerde ortada ne yemek dergisi vardı ne de gazetelerde doğru dürüst yemek yazıları. O Türkiye’de yemek yazarlığının öncülerindendi. O yıllarda yemek yazılarının yanına restoran kritikleri de eklenmeye başlandı. Şavkay bir röportajında bu konu ile ilgili şunları söylemiştir: “Gazeteye gelen tepkiler doğrudan benim elime geldiği için hepsini yakından takip ediyordum. İlgi büyük olunca sürdürmeye karar verdiler.”
Gurme olarak Şavkay
Şavkay, Türkiye’nin yetiştirdiği en iyi gurmelerinden biri olmuştur. Ona göre gurmelik sadece ağzının tadını bilmekten ibaret değildir. Gurmelik kendi yemek kültürünün yanında dünya tatlarının farkında olmayı, kendi coğrafyasında veya dünyanın başka bir ucunda unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin peşine düşmeyi ve bilinmeyenin izini sürmeyi gerektirmektedir. Şavkay da bu bağlamda her zaman büyük ustaların peşine düşmüş, nadide yemeklere ulaşmış, derinlemesine tanımış, tanıtmış ve keyifle tüketmiştir.
Osmanlı Mutfağı kitabı
Tuğrul Şavkay’ın en önemli eserlerinden biri, Osmanlı Mutfağı kitabıdır. Osmanlı’da felsefe konusunun olmadığını iddia eden birçok tarihçi çıkar diye düşünüyorum. Şavkay, kitabı ile bu tezi dolaylı yönden bir güzel çürütmüştür. Çünkü kitabında Osmanlı mutfağının felsefesini ortaya koymuştur. Yemeği aracı olarak kullanarak dönemin sosyal hayatını, politik bağlantılarını ve Osmanlı mutfağının felsefi bakış açılarını gözler önüne sermiştir.
Şavkay’dan genç şeflere öneriler
Tuğrul Şavkay’ın yazıları ve kitapları incelendiğinde, iyi bir şefin nasıl olması gerektiği tarif edilir ve tavsiyeler verilir. Tavsiyelerini kısa özetlersek: Kaliteli bir şef, iyi bir araştırmacı olmalı ve işin mutfağını çok iyi bilmelidir. Oradan asla kopmamalı ve çok sabırlı olmalıdır. Türk mutfağı şefler tarafından yeniden dönüştürülmelidir. Türk mutfağının, Fransız veya Çin mutfağı ile yarışabilmesi için, kusurlarının anlaşılması ve bir an önce düzeltilmesi gerekir. Bu kusurlardan birkaçı; etlerin ve sebzelerin çok fazla pişirilmesi, fazla yağ kullanımı, şeker oranın çok fazla olmasıdır. Ayrıca Türk mutfağının dünyaya kabul ettirilebilmesi için standartlaşmaya gidilmesi gerekmekte, bununla birlikte geçerli ve gerekli tüm standartlar zaten bünyesinde barındırmaktadır.
Son söz
Ünlü gurmelerimiz bana kızmasın. Tuğrul Şavkay’ı diğerlerinden ayıran en önemli özelliği yemeğin uzmanı, yazarı, eleştirmeni ve otoritesi olmasının yanında mutfağın her kademesinde çalışmış bir şef olmasıdır. Kısacık hayatına akademide ders verme de dâhil, aşçılık kurslarında eğitmenlik, yüzlerce danışmanlık, dergi ve gazetelerde yemeğe dair yazılar, ansiklopedi, makaleler ve televizyon programları sığdırarak ve Türk gastronomisine iz bırakarak 2003 yılında aramızdan ayrılmıştır. Şavkay’ın gastronomide açtığı Rönesans (Yenidendoğuş) yolunun sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi, şeflerin mutfak becerilerinin yanına sosyal bilimler alanında da entellektüel beceriler geliştirmelerinden geçmektedir.
#muratdoğan #tuğrulşavkay #gastronomi #usta #gurme
