“Yiyecek içecek sektörüne devletin önemli bir teşviki yok. Devletin teşviki, algısı, ilgisi, desteği olmadan biz sivil toplum örgütleri, lokantalar ve bireyler olarak ancak kendi yağımızla kavruluruz.”
Türkiye’de özellikle büyük metropollerde iştah kabartan restoran yatırımları, bir açılıp ertesi hafta kepenk kapatan restoranlar, yeme içme sektörüne uygulanan ağır vergiler… Türkiye yeme içme sektöründe neler oluyor, gastronomi ve eğlence sektörü turizm içinde nasıl büyüyor, sektör yüklerinden ne şekilde kurtulacak? Tüm bu soruların yanıtlarını TURYİD Başkanı Kaya Demirer ile yaptığımız bu samimi söyleşimizde bulacaksınız…
Kaya Bey, öncelikle TURYİD’de başkanı olduğunuz son iki dönem nasıl geçti, neler değişti? Göreve oldukça dinamik ve hırslı başladığınızı ve birtakım hedeflerinizin olduğunu hatırlıyorum.
Hedeflerin bir kısmı tuttu, bir kısmı da devam etmek zorunda kaldı. Ben zaten Barış Tansever döneminde de başkan yardımcılığı yaptığım için onunla birlikte çok uyum içinde çalışmış ve birçok doğru noktayı birlikte tespit etmiştik. Barış Bey’den gelen bir beş yıllık tecrübe ve üstüne kendi başkanlığım döneminde aslında belli bir çizgi rotası üzerinde gidiyoruz. Bir iyi haber olarak şunu söyleyebilirim, bugün hem kamuoyunda hem yerel hem de merkezi otorite tarafında konu turizm, yeme içme sektörü olduğu zaman kabul gören derneklerin başında geliyoruz. Birçok önemli platformda temsilci olarak çağırılıyoruz. Baktığınızda derneğimize üye olan 300 tane işletme Türkiye’nin fast food hariç tam teşekküllü servis veren işletmelerini oluşturuyor. Bu da toplam yiyecek içecek cirosunun yüzde 10’una karşılık geliyor. Biz bunun için ciddi bir ekonomik değeri temsil ediyoruz. Toplanan vergilerde bu oran yüzde 20-25’lere çıkıyor. Bu bilgileri sizinle kayıt içi-kayıt dışı konusuna bir örnek teşkil etsin diye paylaşıyorum.
TURYİD’de seçimler yaklaşıyor. Üçüncü dönem başkanlığı için de adaylığınızı koymayı düşünüyor musunuz?
Belki üçüncü döneme devam edeceğim belki de başka bir aday çıkacak. Ama şöyle de bir şey var ki, bir dönem başkanlıkta birçok faaliyetiniz yarım kalıyor. Siz ve yönetiminizin hiç değilse iki dönem devam etmesi gerekiyor. Bazen başkanlar devam ederken yönetimde değişiklikler olabiliyor. Bazı işletmeler çok büyüdüğü için işletme sahipleri yatırımcıları müsaade istiyorlar. “Ben bu dönemde aktif olamayacağım” diyorlar. Bunu da anlıyoruz. Çünkü çok yoğun çalışan, hızlı büyüyen bir sektör. Hızlı büyürken de insan bazen gerçekten kendi işlerinden dernek işlerine vakit ayıramıyor.
Dernek olarak oldukça aktifsiniz, bizim gördüğümüz o. Hatta geçen yıl ‘Gastro İstanbul’ gibi ciddi bir projeye de destek verdiniz. Fakat etkinlik bu yıl devam etmedi. Orada ne oldu, etkinlik beklediği volümü yakalayamadı mı?
Gastro İstanbul’a bu yıl ara verdik çünkü projeyi farklı bir formata döndürüyoruz. Yine Dream teşekküllü olan IMC Entertainment firmasının Türkiye temsilcileriyle bir araya gelerek Gastro İstanbul’u uluslararası bir etkinliğe çevirmek istiyoruz. Adı ‘Taste İstanbul’ olacak ve 2015’in Mayıs ayında inşallah ilkini yapacağız. Dünyanın 12 ayrı şehrinde düzenlenen etkinlikle Türk damağını ve Türk mutfağını önemli ölçüde uluslararası platforma taşımak istiyoruz. Bir yıllık aranın en önemli sebebi bu. Aslında bu yıl da Gastro İstanbul’a devam edecektik. Fakat böyle bir teklif gelince etkinliği ikinci yılında format değişikliği ile yapmaktansa birinci yılında bırakalım ve daha uzun soluklu farklı bir formatta yapalım diye düşündük ve vazgeçtik.2015 hedeflerimiz çok daha büyük. Taste İstanbul’u uluslararası platforma taşıyacağız, daha fazla yabancı misafir bekleyeceğiz, daha büyük bir organizasyon olacak. Yerel ilgiyi de daha fazla arttıracağız. Etkinlik öncesinde basın kanadında daha aktif rol alacağız; algıyı ve farkındalığı daha da yükselteceğiz. Bununla birlikte yabancı basında nokta atışlarına gideceğiz. Çünkü Gastro İstanbul etkinliğinde yabancı basında istediğimiz büyük isimleri yakalayamadık, biraz da geç haber vermiş olduk. Ama 2015’de daha iyisini yapmak için ekstra çaba sarfedeceğiz.
Bu yeni formatta Türk lezzetlerinin tanıtımı anlamında nasıl bir yol haritası izleyeceksiniz?
Hepimizin de bildiği gibi Türk mutfağını tanıtmakta zorluk çekiyoruz. Bizim mutfağımız ne yazık ki hala kebap, balık ve 1-2 tane Osmanlı mutfağına özgü lezzetle sınırlı kalıyor. Fakat bizim burada asıl önemsediğimiz nokta, hammadde ve Türk mutfağına özel ürünleri ortaya çıkarmak, Anadolu’nun birtakım özel ürünlerini yakalamak. Bunu günümüz teknolojisini ve damak zevkini göz önünde bulundurarak gerçekleştirmek önemli bir nokta. Bir diğer nokta da, Türk gastronomisini salt Türk mutfağı ile sınırlandıran algıyı yıkabilmek. Çünkü global manada bir turizm ürünü olarak gastronomiyi konuşurken çoğu zaman çerçevesi Türk mutfağı ile çiziliyor. Biz buna son derece karşıyız çünkü bugün içinde Türk mutfağı olmayan lokantaların da ekonomiye ciddi katkıları söz konusu.
TURİZM SIKIŞTI…
Bununla beraber dünyada yapılan gastronomi turlarının ülke ekonomilerine sağladığı katkılar var ki, insanlar bir şehre sırf bu yüzden birkaç defa seyahat edebiliyorlar. Londra ve Paris buna iyi birer örnek. Turizm ile ilgili Sayın Cumhurbaşkanımızın 2002’den beri süregelen bir hedefi var : “2002’de geldik, 12 milyon turistle 12 milyar dolar gelir elde ettik. 2012’de 25 milyon turistle 25 milyar dolar yakaladık. 2023 hedefimiz 50 milyon turist, 50 milyar dolar gelir” hedefliyoruz. Hep kişi başı 1.000 dolardan bahsediyoruz. Biz diyoruz ki hedef sayılar iyi ama yetmez, gelirleri daha da yükseltebiliriz. Bunu da ancak turizm çeşitlendirmesi içine gastronomiyi koyarsak başarırız çünkü turizm sıkıştı. Bakarsak, gastronomi turizmiyle ilgilenen kesimin kültür seviyesi çok yüksek. Bunu bugün Güneydoğu, Ege ve Karadeniz bölgelerinde rahatlıkla uygulayabilir, yiyecek içecek sektöründeki insanları bu bölgelerde yatırıma teşvik edebilirsiniz. İstihdam için bir ek avantaj sağlayabilirsiniz. İşte o zaman yatırımcı her yere koşar, biz de koşar gideriz…
Gastronominin turizm ekonomisine girdisi nedir, bir rakam, bir oran verebilir misiniz?
Tabii ki veremem. Turizmin 50 milyar dolar geliri içinde gastronominin payı ileride ne olur, onu da bilemem… Fakat bugün yiyecek içecek sektörünün –fast food hariç söylüyorum- 20-25 milyar dolar olduğu bir ülkede bunun da yarısının İstanbul’dan geldiğini düşünürseniz,10-12,5 milyar dolarlık kısımda yabancı kredi kartları hesabına bakarak, diyelim ki yüzde 20 ise bunun 2-2,5 milyar doları yiyecek içecek ve eğlence sektörüne aittir. Bugün eğlence çok büyük bir sektör. Aynı şekilde İstanbul’da düğün turizmi de çok ciddi bir sektör. Bütün bunları düşündüğümüz 2,5 belki 3 milyar dolarının yiyecek içecek ve eğlence sektöründen geldiğini düşünürsek, gastronominin İstanbul turizm gelirleri içindeki payı da aşağı yukarı ortaya çıkmış olur.
Türkiye’de yeme içme sektörünü uluslararası arenada ne şekilde konumlandırırsınız? Bu bir yarışsa, ülke olarak rekabette eksilerimiz ve artılarımız ne olur?
Bu sektörde çok yeniyiz. Yiyecek içecek sektörü son 10 yılda Türkiye’de ekonominin büyümesiyle ivme kazanmaya başladı. Biz hep turizmdeki rakiplerimizi örnek alarak sektörde ilerledik. İtalya ve İspanya örnekti bizim için. Ama şimdi bakıyorsunuz, İspanya son 10 yıldır turizm politikası içinde, dikkatinizi çekerim, kendi başına değil, lokantacıların kendi ortaya koydukları etkiyle değil, turizm politikası içinde gastronomiyi sisteme enjekte ettiler. Biz daha bunu başaramadık. Devletin teşviki, algısı, ilgisi, desteği olmadan biz sivil toplum örgütleri veya bireyler lokanta olarak ancak kendi yağımızla kavruluruz. Devletin bu anlamda desteğini görüyoruz, sağolsunlar bizimle iyi bir iletişim içindeler. Hatta Ankara’da 2015-2023 arasındaki önümüzdeki 8 yılın 2. dönem turizm politikası diye bir toplantı düzenlendi. Biz o toplantıda hem teşvik masasına hem turizm ürün çeşitlendirme masasına hem de yönetmelikler masasına değişiklik önerilerinde bulunduk.Bundan sonraki süreçte konuyu daha derin çalışacağız. Hep birlikte oturulup çalışılması gereken bir konu. Sonuçta biz fikir verebiliriz.
Yiyecek içecek sektörü devletten ne kadar teşvik alıyor?
Yiyecek içecek sektörüne hiçbir şey yok. Türkiye’ye yatırım yapmak isteyenler bizden sunum talep ederken, buradaki teşvikleri sıralamamızı da istiyorlar. “Bunu söylemek çok kolay, hiç yok” diyoruz. Bizde sadece Türkiye’de 3-4 şubesi olan ve yurt dışına yatırım yapmayı düşünen işletmelere elde ettikleri karlarla ilgili verilen bir teşvik var ama o da sınırlı. Bildiğiniz gibi benim KNS firmamızın bünyesinde Frankie İstanbul markam var. Bu markamı çok yakında Bakü’de de bir şubesi açılacak. Yani ihracat yaptım. Üstelik sadece markamı da vermedim, Türkiye’den ciddi bir miktar personel de oraya gidip çalışacak. Türk sanatçılar orada canlı müzik yapacaklar. Dolayısıyla ülkeye sürekli bir döviz gelecek. Ben de kazanacağım, ülke de kazanacak… Ürün benim diye söylemiyorum ama bu hizmetin de bir teşvik içinde olması gerekir diye düşünüyorum. Bakü’de başarılı olursak marka aynı konsepti Moskova’ya da taşımak istiyor. Moskova bizim heyecanlandığımız bir pazar çünkü çok büyümekte olan enteresan bir yer. Bunun dışında Jamie’s Italian markasını da Türkiye’ye biz getirdik. Dünyada çok hızlı büyüyorlar. Bugün hali hazırda Avustralya, Dubai, Rusya, Sinagapur, İrlanda ve İsveç’te varlar ama bu yıl sonuna kadar 3-4 ülke daha geliyor. Bize kurumsallaşmak adına da çok şey öğretiyor, çok şubeli lokantaları yönetmek adına da etkili fikirler veriyor. Aksi halde kendiniz yaratarak tecrübe ediniyorsunuz. Bu arada da hem dayak yiyor hem de zarar ediyorsunuz. Yakında şube sayısını arttırabiliriz.
İstanbul’da restorancılık önemli bir yatırım ayağı. Öte yandan hızla açılıp çok kısa sürede kepenk kapatıyorlar. Bunu neye bağlıyorsunuz?
Restoranların hızla açılıp kapanmasındaki en önemli neden, ekonomik başarısızlıktır. Hızla büyüyen bir sektör ve arka vagonuna ben de bu işi yapacağım düşüncesiyle atlayan çok sayıda yatırımcı var. Takdir edersiniz ki, tren sarsıldığında ilk kaybettiğiniz de bu arka vagonlar oluyor. İşte en çok da sektörün dinamiklerini bilmeyen bu yatırımcılar hızlıca kapanıyorlar. Bunda yapacak bir şey yok.
Türkiye’deki restoranları uyguladıkları fiyat politikalarıyla nasıl değerlendirirsiniz?
Bir lokantayı fiyat belirlemede tayin ettiren unsurlar nedir? Bir ciro yapacaktır, bu cironun bir gideri vardır. Gelire bağlı olan giderler, satılan malın maliyeti. Türkiye bugün Londra’dan daha ucuza et alıyor mu, almıyor. Kiralar, enerji giderleri daha mı ucuz, hayır. Çalıştırdığınız eleman daha mı ucuz, değil. Ben o zaman nasıl daha ucuz olmasını sağlayacağım? Belki tarım ürünlerinde bir miktar daha ucuz olabilirim. Ama geri kalan tüm girdilerimde rekabet ettiğim ülkelerden daha ucuz değilim. Hele hele ÖTV yüzünden alkolde daha pahalıyım. Siz lokantaları mukayese ederken biz hep aynı şeyi söylüyoruz. Alkolde ÖTV’si yüzde 200’ün üzerinde olan turizmde rekabet ettiğimiz bir ülke daha yok. O zaman benim adisyonlarımı al, yemeği ayrı alkolü ayrı al. Sonra benim muadilim lokantalardaki yiyecek ve içeceği ayır. Bakalım pahalılık nereden geliyor? Bu turizmi baltalayan önemli bir konu. Maalesef biz bunu izah edemiyoruz. Bu kadar mukayese edilebilir ürünlerde bu ülke çok pahalı deniyor ve faturası bize çıkıyor.
ÖTV’deki bu tavrı neye bağlıyorsunuz?
Bunu çok net ve direkt söyleyeyim, bunun şimdiki rejiminin siyasi görüşü ve alkole olan yaklaşımıyla hiçbir ilgisi yok. Bizi buraya çok çekmeye çalışıyorlar. Çünkü bundan önceki hükümetlerde de ÖTV alkolde yüksekti. Bu noktada dikkat edilmesi gereken ince çizgiler var. Anayasamızın 58. maddesi “Gençleri alkol, uyuşturucu bağımlılığından koruyun” diyor. Bu, alkol kullanan herkese genç olsun olmasın, yüzde 265 ÖTV uygulayın demek anlamına gelmiyor. Bunun ana nedeni, devlet deprem vergisinde olduğu gibi, toplamaya alıştığı bir vergiden kolay kolay vazgeçemiyor. Dolayısıyla ben bunu şimdiki hükümetin siyasi bakışıdır, yaşam biçimiyle ilgilidir şeklindeki konulara çekilmeyi hem sevmiyorum hem de haksızlık yapıldığını düşünüyorum. Neticede bundan önceki hükümetlerde de yüksekti diyorum. Yine de biraz daha yükseldi mi, evet yükseldi…
