Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Bolu Mengenli bir ailenin aşçılar kervanına katılan dördüncü kuşak isim şefi İsmail, İdris ve İbrahim ustaların saray ve konak mutfaklarından el verdiği ata yadigarı, mutfağın yüz akı Aydın Demir…
Nasıl yazar, öyle kader işte… Osmanlı’nın saray ve konak mutfaklarından sonra İstanbul’un en lüks restoran ve malikanelerinde ustalıkla tencere kaynatan kökten büyükleri gibi Aydın Demir de şimdilerde yine bir saray mutfağında; İstanbul Boğazı’nın en kıdemli fine dining restoranlarından Feriye Palace’ta 33 yıllık deneyimini konuşturuyor.
“İlk zamanlar mutfağı istemedim”
Hani derler ya, “Armut dibine düşer” diye… Düşer düşmesine de, bazen de sapıyor işte, tıpkı Aydın Demir’in ilk çocukluk hevesleri gibi… Her ne kadar mutfağa büyük dede, dede ve babadan göbekten bağlı idiyse de bambaşka bir rüzgara kapılıyor o ilk gençlik çağlarında. Liseyi bitirir bitirmez, ilk soluğu eniştesinin mobilya atölyesinde alıyor önce. Ne var ki bir yıllık çıraklık dönemi çok da memnun etmiyor onu, geçmiş hatıralarından aklından kaldığınca. Mobilyaları işleye işleye el becerilerini arttırıyor farkında olmadan. Ve bir kuvvet! En çok da baba nasihatıyla istemeye istemeye tutuyor o heves etmediği mutfağın yolunu…
İstemeye istemeye mutfak…
Mutfağa hevesli değil hevesli olmamasına da. Sonrası pek bir aydınlık, tıpkı adı gibi Aydın Demir’in. Mutfağa her ne kadar gönülsüz bir başlangıç yapmış olsa da, açılıyor her defasında kapılar aydınlığa… Mutfağa direnç bitmiyor tabii. Bundan 32 yıl önce Metin Fadıllıoğlu’na ait İstanbul’un en sosyetik mekanlarından Moda 29’a komi olarak başladığını söyleyen Aydın Şef, “İşimi yapıyorum ama öyle bir aşkla da yapmıyorum. Sonucu da gayet normal oluyor tabii” diye anlatıyor, o gönülsüz başlangıçları. Şükür, o ara Zeynep Özal-Asım Ekrem çifti görkemli bir düğünle dünya evine giriyor da, tanıklık ettiği o törenle ilk mutfak dopingini alıyor anlattığına göre.
Baba nasihatiyle ilk silkeleniş
Baba İbrahim Usta, o vakitler İstanbul’daki tüm Şamdan’ların mutfak şefliğini yapıyor, Aydın Şef’in ağzından. Bir el de kendisine uzatılınca Yeniköy Şamdan’ın soğuk bölümüne yerleştiriliyor öncelikle. Mutfağa en küçük bir heves mi, yine esamesi yok… Birgün babasının kendini köşeye çektiğini gülümseyerek anlatan Demir, aralarında geçen konuşmayı şu sözleriyle anımsıyor: “O zamanlar 17 yaşımdayım. Babam beni kenara çekti. ‘Nedir senin oğlum bu halin, bir sıkıntın mı var’ diye sordu. Bu işi sevmediğimi söyledim. Hiç unutmam ‘Yaptığın işin, bulunduğun bölümün sanki sorumlusu senmişsin gibi bakarsan, özenerek yaparsan, bu işi başardığını ustalarına gösterirsen sana daha iyi davranırlar’ dedi bana.”
Profesyonel şef Aydın Demir’in mutfakta tırmanışı ardından çorap söküğü gibi… Baba nasihatlarına uydukça işinden daha fazla keyif almaya başladığını dile getiren Demir, “Ondan sonraki süreç çok hızlı ilerledi zaten” diye de ekliyor.
“24 yaşımda kendimden büyük 40 aşçıya şeflik yaptım”
Vatani görevine kadar İstanbul’un en popüler restoranlarında çalışan Demir, askerlik yaptığı Kayseri dönüşünde ilk soluğu Sabancı Holding’in mutfaklarında alıyor. Anlattığına göre o aralıkta yükselen mutfak hevesiyle hem besliyor hem besleniyor… Okuduğu 10’larca kişisel gelişim kitaplarıyla hayata ve mutfağa bakış açısını tazeleyip, yeniliyor.
Ardından bir sonraki durağı, Topkapı Eresin mutfağı oluyor, Demir’in. 24 yaşında gencecik bir delikanlıyken ikinci şef olarak kendinden yaşça büyük 40 aşçıya yöneticilik yaptığını dile getiren Aydın Şef o dönemi ise şöyle anlatıyor: “Altımda çalışanlar benden hem yaş olarak büyüklerdi hem de tecrübelilerdi. Ama vizyonları yoktu. Onca aşçının başında şeflik yaptım. Tabii ki iş hayatı politikasını bilmemek, yöneticilik tecrübemin az olması beni çok zorladı. Yine de yılmadım. Olay sadece yemek yapmayı bilmek değildi. Aynı zamanda yöneticilik becerilerimin de belli bir seviyeye gelmesi gerekiyordu. O dönem çok okudum, idari konulardaki eksikliklerimi tamamladım.”
“İki kişilikliyim”
Belli ki Aydın Şefi bu hayatta her şeye rağmen ayakta tutan güçlü dayanakları, yıkılmaz prensipleri ve kendine özgü bir duruşu var. Hazır lafı gelmişken kendisini biraz daha yakından tanımak istiyorum. Tarzı ve karakteristik özellikleriyle nasıl bir şef, mutfaktaki çalışma stili neler? “Ben kendimi iki kişilikli biri olarak tanımlayabilirim. Bu hayatta iki türlü davranış şeklim var. Mutfakta iş konusunda aşırı kuralcı ve katıyım. Arkadaşlık ve insanlık konusundaysa aşırı özverili bir yapıya sahibim.” sözleriyle kendini anlatmaya koyulan Aydın Şef, “Ama bazen ikisi birbiriyle çatışıp benim için yorucu olabiliyor da. İşim konusunda ne kadar sert olsam da kişisel konularda ekip arkadaşlarıma katı davranamıyorum” diye de ekliyor.
Yeni arayışlar, uluslararası deneyimler, ödüller…
Boğaz’ın eşsiz konumunda yer alan Feriye Palace’ta Aydın Şef ile sohbetimize aşçılık yolculuğu ile devam ediyorum. Okuyup araştırarak kendini sürekli yenileyen ve besleyen bir şef için bir adım ötesi de tahmin edersiniz ki, daha üst akımlar, uluslararası mutfaklar ve deneyimler olur öyle değil mi? Aydın Şef için de gidişat öyle oluyor.
Topkapı Eresin’dan sonra yeni arayışlar içine girdiğini belirten Aydın Şef, bu defa Türkiye’de ilk defa açılan Citron Restaurant’un fushion mutfağı ile kendini yepyeni bir akıma teslim ediyor. Hayalleri uluslar arası zincir restoran mutfaklarında kanat çırparken bir yıl sonra kendini Changa Restaurant’ın mutfağında buluyor.
Cameron Diaz’ı üç gün sırada bekleten şef
Hiçbir başarı karşılıksız kalmamalı değil mi? Bir şef için ise başarının mükafatı ya yemek sonrası damaktan dudaklara dökülen tatlı bir gülümseyiş ya da dünya listelerini zorlayan başarı ödülleri olur. Türk ve Pasifik, Avusturalya ve yeni Zelanda mutfaklarını özel tadım menüleriyle buluşturan Changa da buna güzel bir örnek işte.
80 kişilik bir restorana 250 kişinin rezervasyon yaptırdığı menülerin altında da Aydın Şef’in imzası var; üstelik dünyaca ünlü aktrist Cameron Diaz’ı üç gün boyunca sırada bekletecek kadar… Yine o dönem mekanı Restaurant Magazin tarafından Dünyanın en iyi 50 restoranı içerisinde 38. sıraya yerleştirecek başarının altında da usta şefin imzası var.
Bu kadarı da değil! Aydın Şef Amerikan Başkanı Barack Obama’yı bile tatlıda dize getiren şeflerinden biri olarak anılıyor. Obama’dan yadigar imzalı dolmakalem mutfaktaki becerisinin en güzel ödülü olsa gerek, hala sakladığını dile getiriyor.
“Yemekte dokuyu hissettirmek önemli”
Hangi şefe sorsam, lezzet kriterleri üç aşağı beş yukarı aynı. Tam da farklı bir cevap almayı umut ederken Aydın Şef’ten dile gelmemiş sözcükler dökülüyor. Usta şef öncelikle annesinden miras kaldığını düşündüğü el becerisini överek elin lezzetine dikkat çekiyor. Üründe kalite, tazelik, mevsimsellik olmazsa olmaz kriterler zaten. Asıl can alıcı nokta ise ‘doğru bileşenler ile yemeği yapılandırmak’ bence. “Ben lezzetlerimde tuz, şeker oranına; tatlı, tuzlu, acı ve dokuya önem veriyorum. Çünkü bizim beyin algımız yemekleri tadarken dokuyu da hissetmek istiyor. Bir çıtırlık arıyoruz. Yemekte bu dengeleri iyi gözettiğim için sanırım lezzeti de yakalayabiliyorum.” diyerek konuyu özetleyen Aydın Şef, işe sadakatin de başarıda temel bir faktör olduğunu sözlerine ekliyor.
“Şeflikten asistanlığa cesur yükseliş”
Aydın Şef’in kariyer yolculuğunda hep bir mesleki konum tatminsizliği ve yükseliş hali var. “Bir şey seçin ve onu harika kılın” demiş ya hani Marissa Mayer, ben de o sözü çok severim. İşte Aydın Şef’in ki de o misal… Seçtiği yolda en harikasına ulaşana dek sürekli bir arayış ve yükseliş halinde… Akımsa akım, ürünse ürün; hiçbir yeni fırsatı denemekten kaçınmayacak kadar risk alabilen ve cesur bir mutfak profesyoneli, benim gözümden.
Onun için değil mi ki Changa gibi dünyaca ünlü bir restorana hiç bilmediği yeni bir mutfak akımıyla vedası… Üstelik de şeflik mertebesinden asistanlık görevine ani bir kararla geçiş hikayesi. Kendi ağzından dinliyoruz: “Dünyada Moleküler Gastronomi akımı başlamıştı. Ben de merak sardım. O sıralar Ritz Carlton’da Cam Restaurant açılmıştı. Mutfağında dünyaca ünlü Fransız Şef Paul Pere. Ben o sıralar Changa’nın şefiyim. Birgün restorana gelmiş, yemeklerimi tadıyor. ‘Benim asistanım olur musun’ diye sordu. Açıkçası bu teklif hoşuma gitti çünkü matematik profesörlüğünden aşçılığa terfi etmiş birinden öğrenecek çok şeyim vardı…”
Özüne dönüş
Teknikler, gramajlar, kağıt üstünde planlamalar, matematiksel formüller derken Aydın Şef, Fransız şefin asistanlığı sırasında uluslararası mutfaklarla o kadar haşır neşir olmuş ki, “Bundan sonrası özüme dönüş ve yepyeni bakış açılarıyla Türk Mutfağı’nı modernleştirme çabaları” diye anlatıyor.
Bahsettiğine göre Demir ilk olarak Çırağan Palace Kempinski’de Tuğra Restoran’ın geleneksel Türk ve Osmanlı Mutfağı lezzetlerine modern sunumlar katıyor. Ardından Konyalı Lokantaları Grubu’na Baş Şef olarak getiriliyor. Bu arada kendi kurduğu şirketi üzerinden sayılı ailelere ve restoranlara danışmanlık hizmetleri de sağlıyor.
Feriye Palace ile buluşma
Bu hikayeden naçizane benim çıkarımım, şefin çok yönlü kimliği. Mutfağı salt yemek yapmakla sınırlamayıp; öğretim, paylaşım ve gelişim ekseninde çok taraflı bir perspektifle yorumlayan başarılı şefin anavatan Kıbrıs’taki gastronomi öğrencilerine deneyimlerini aktarma çabalarını da merakla dinliyorum.
Şefin bahsettiğine göre Boğaz’ın gözdesi Feriye Palace ile buluşma öyküsü de tam da o günlerde gerçekleşiyor. Restoranın yeni işletmecisi Göktuğ Özdemir’in bir arkadaşıyla Kıbrıs’ta verdiği eğitimler sayesinde karşılaştığını belirten Demir, bir tavsiyeyle yaklaşık dokuz ay önce Feriye Sarayı mutfağına talip oluyor.
Şu sıralar Turkmax Gurme’de “5 sef” adlı programda kendisi gibi dört değerli şef ile yeni bir programın heyecanını yaşayan Aydın Şef Feriye mutfağında neler mi yapıyor? Tabii ki 33 yıllık mutfak deneyimiyle Türk Mutfağı lezzetlerini ağırlıklı Akdeniz bölgesel tatlarıyla harmanlayarak, kendi tabiriyle “odası olmayan beş yıldızlı otelde” lezzet severlerin beğenisine sunuyor.
Kendi restoranı olan okul açmak istiyor
Unutmadan, Aydın Şef tam bir motosiklet tutkunu. Mutfağa bunca gönül vermiş olmasaydı, motosikletle Anadolu’nun lezzetlerini keşfe çıkmak gibi bir hayali olduğunu paylaşan Demir’in bir başka hayalinde de kendi restoranı olan bir okul açmak var. “Kısmet olursa okulumda kimsesiz ya da mesleğe tamamen müracaatla tercih edeceğim çocukları eğitmek, ondan sonra da kendi kanatlarıyla uçmalarını sağlamak istiyorum” diyen Aydın Şef’in memleket mutfağı ile ilgili en büyük düşü ise, gerçek Türk mutfağını uluslararası mutfaklar arasında hak ettiği seviyeye ulaştırmak.
