Restorancı bir aileden gelen Yannis Manikis, 13 yaşından bu yana mutfakta. “İlk başta ekonomik sebeplerle başlayan zoraki bir yolculuktu benimkisi” diyen Manikis; bulaşıktı, komilikti, yemekti derken mutfağı zaman içinde ‘dünyası’ olarak benimsediğini söylüyor. “Mutfak benim dünyam” diyor işin özeti…
Hilton İstanbul Bomonti Hotel & Conference Center’ın Executive Şefi Yannis Manikis, aşçılığa ilk olarak ailesinin Kanada’daki restoranında bulaşık yıkayarak başladığını anlatıyor. “Bu biraz da babamın hem okulu bırakmamam hem de iş hayatının zorluklarını görmem için uygun gördüğü bir yoldu. Ona rağmen zaman içinde mutfağa geçtim.” diyen Manikis, henüz bir öğrenciyken okulunu bırakacak kadar sorumluluk sahibi, zoraki bir seçimi ‘dünyası’ yapacak kadar cesur, tutkulu, hevesli ve azimli bir şef. Çocuk yaşlarında hem okula gidiyor hem de mutfakta çalışıyor çünkü… Peki Yannis Manikis için ekonomik zorunlulukla başlayan mutfak yolculuğu nasıl oluyor da ‘dünyası’na dönüşüyor, şef sözlerine devam ediyor: “Restorancılığa başladıktan birkaç yıl sonra, 16-17 yaşımdayken, fark ettim ki ben gerçekten bu işte ilerlemek istiyorum. Çünkü mutfakta ortada hiçbir şey yokken yeni şeyler üretiyorsunuz. Beni de uzun yıllar mutfakta tutan bu yaratma kabiliyetinin verdiği heyecan ve tutku oldu.”
YUVADAN İLK KOPUŞ…
Aslen Yunanlı bir aileden gelen ama kökleri üç kuşak Kanada’ya uzanan Yannis Manikis, 1991 yılında ilk kez adım attığı aile restoranını tam da bu duygularla bıraktığını söylüyor. “Hollywood filmlerinden de hatırlarsınız, o yıllar Kanada ve Amerika’da yemek anlayışının zirve yaptığı yıllardı. Ve ben o hazzı yaşadım. Ailemin karşısına geçtim ve kendi restoranımızın dışında başka dünyalar da görmek istiyorum dedim.” diyerek aşçılık serüvenini anlatmaya devam eden Manikis, akabinde Hollanda’ya, 2 Michelin yıldızlı bir restorana komi olarak geçtiğini söylüyor. “Kanada’da bir aile restoranından hiç bilmediği bir ülkede, üstelik 18 denebilecek kadar genç bir yaşta Michelin yıldızlı bir restorana geçmek hayli cesaret ve beceri gerektirir” diyor ve Hilton İstanbul Bomonti’nin profesyonel şefi Yannis Manikis ile söyleşimize devam ediyorum.
MUTFAKTA KENDİNİ BULUYOR, ÖZGÜR HİSSEDİYOR
Her zaman bu kadar cesur, kararlı ve azimli mi oldunuz diye soruyorum Manikis’e. Şu ana kadar mutfak şefliği dışında farklı bir sektörde çalışmadığını ve tüm hayatının restoranlarda geçtiğini dile getiren Manikis, “Bunu bir hobi olarak düşünebilirsiniz. Hani uzun zamanınızı alan bir hobi. Ben mutfak için çok büyük emekler harcadım. Size ne kadar uzun saatler çalıştığımı anlatamam bile. Buna tek başına risk almak diyemezsiniz ya da olay cesur kararlar almakla ilgili bir şey de değil. Benim mutfakta hissettiğim özgürlük aslına bakarsanız. Ben mutfakta kendimi bulduğumu hissediyorum. İşte asıl bunu anladıktan sonra tek yolum mutfak oldu, o benim dünyam…” Yannis Manikis için yemek pişirmek, paylaşmak. “Yemek pişirdiğimde insanların onu tatması ve mutlu olması bana büyük bir haz veriyor. Ben aslında bunun için de yemek pişiriyorum. İnsanlarla paylaşmak ve onları mutlu etmek için yemek pişiriyorum.” diyen Manikis, şefleri birbirinden ayıran en önemli özelliğin de bu olduğunu söylüyor. Ya nasıl bir şefsiniz, sizinle çalışmak keyifli mi? “Biraz zor biriyimdir aslında” diyerek kendini anlatmaya başlayan Manikis, “Ben çok sistemli ve disiplinli biriyim. Kendi kurallarımı, yollarımı hazırlarım ve bütün arkadaşlarımın da buna uymasını isterim. Benim mutfağımda her şey yerli yerinde ve temiz olmalıdır.” diyor.
“MENÜMDE GEÇMİŞİ VE MODERNİ EVLENDİRDİM”
Yannis Manikis’le kariyer yolculuğuna kaldığımız yerden devam ediyorum. Yaklaşık 2 yıl boyunca Hollanda’da 2 Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştığını anlatan Manikis, ardından Amerika’da lüks bir restoranda çalıştığını söylüyor. Chicago’daki deneyiminden sonra Montreal’e geri döndüğünü anlatan Manikis, 2002 yılında lüks bir restoran şefliğiyle ilk defa otel mutfağıyla tanıştığını söylüyor. Gelelim Şef Manikis’in Hilton İstanbul Bomonti mutfağına ve beraberinde bir şef olarak tarzı ve sunumuna… Şef, Hilton Istanbul Bomonti menüsünü hazırlamadan önceki ilgi çekici bir anını bizimle şöyle paylaşıyor: “Otel açılmadan önce dışarıdaki merdivenlere oturdum ve bir sigara yaktım. Bir fabrikaya baktım, bir de otele… Fabrikaya baktığımda İstanbul’un tarihini gördüm. Otele baktığımda ise modern yüzünü. Neticede ben bu gördüklerimi mutfağımda evlendirmeye karar verdim.” Hilton Istanbul Bomonti mutfağının Akdeniz’e yakın ama aynı zamanda şehrin geçmişini ve modern yüzünü yansıtan lezzetlerden oluştuğunu dile getiren Manikis, “Ama bir füzyon değil hiçbir zaman. Ben burada bir imambayıldıya asla soya sosu eklemiyorum” diyor ve ekliyor, “Yemeklerimizi en düz ve orijinal haliyle sunuyorum. Bizim farklılaştığımız en önemli noktamız da bu zaten.”
“BASİT TABAKLARI SEVİYORUM”
Yannis Manikis için tabak bir sanat ve orada mümkün oluğunca basit olmaktan yana… Basitliğin aslında komplike bir zorluğu da beraberinde getirdiğinin altını çizen Manikis, bu fikrini Leonardo da Vinci’nin “Basitlik aslında en yüksek mertebedeki sofistiktir.” sözüyle pekiştirmek istiyor. “Ben öyle bir şefim ki, sırf moda diye künefeyi çilekli dondurmayla servis etmeyi sevmem. Benim için önemli olan orijinal haliyle sunmaktır ki, bunu da en iyi peynir ve kaymaklarla yapabilirsiniz.” diyen Manikis, lezzetin arkasındaki tarihe ve geleneklere her zaman saygı duyduğunu ve bunu da tabaklarına en iyi şekilde yansıttığını söylüyor.
ANNEANNESİNİN KÖYÜNDE RESTORAN AÇMAK İSTİYOR
27 yılını mutfağa adayan Yannis Manikis’e son olarak “Hayalleriniz var mı?” diye soruyorum. Mutfağı asla bırakmayı düşünmediğini dile getiren Manikis, her daim önceliğinde mutfak olacağını yineleyerek, çok ileride, öz vatanı Yunanistan’da kendi restoranını açma hayalini şöyle paylaşıyor: “Anneannemin köyünde 20 kişilik bir restoran açmak istiyorum. Tamamen yöresel ürünlerin kullanıldığı, her gün değişen menüye sahip bir restoran olsun istiyorum. Dünyanın pek çok yerinden insanı kendi köyümde ağırlamak ve mutfağım sayesinde bu yemek yolculuklarıyla kendi topraklarımın bilinirliğini de arttırmak istiyorum.” Şu an 40 yaşında olan Yannis Manikis bu hayali için 12- 13 yıl sonrasını biçtiğini dile getirerek, söyleşimizi şu sözleriyle tamamlıyor: “Bir köye yerleşmek için daha çok gencim. Üstelik içimdeki hırs ateşim de hala sönmüş değil…”
