Martı Hotels & Marinas bünyesinde 2012 yılından bu yana hizmet veren Martı Istanbul Hotel, konaklama hizmetleriyle olduğu kadar iddialı menüsü ve özgün tatlarıyla da ilgi görüyor. Mutfaktaki bu iddialı duruşun en önemli oyuncuları ise, usta Şef Eyüp Sabri Yunusoğlu ve onun profesyonel lezzet ekibi…
Martı Istanbul Hotel içinde bulunan Restaurant&Bar Brass, usta şef Eyüp Sabri Yunusoğlu’nun muhteşem yorumlamaları ile adeta lezzeti keyfe dönüştürüyor. Sosyal yaşamı, şık ve keyifli bir ambiyans ile buluşturan Brass’ta dünya mutfaklarının en seçkin lezzetleri kadar mevsime özel sebze ve meyvelerle hazırlanan özel menüler de beğeni topluyor. Otel mutfağının bu başarısında lezzet ekibini yöneten Eyüp Sabri Yunusoğlu’nun katkısı büyük. Kendi anlatımıyla adil, titiz ve planlamacı bir şef olan Yunusoğlu, son aşamaya kadar işin takipçisi çünkü. Eşitlikçi, dikkatli, sabırlı ve amatör ruhlu… Ona göre mutfakta fark oluşturmanın ana formülü, farklı düşünme becerisine sahip olmak kadar sabırlı olmaktan geçiyor. “Farklı düşüneceksiniz ama ilk denemede bir şeyler çıkmayabilir, tekrar deneyeceksiniz, bizim işimizde sabır ve hızlı düşünme yeteneği önemli” diyor.
Yunusoğlu’na yemek pişirirken en çok keyif veren şey, misafirin gözlerindeki memnuniyeti ve güleryüzü görebilme hayali. Uyum, görsellik, ana ve yardımcı yemeğin oranları şefin olmazsa olmazları arasında. Usta şef aynı zamanda farklı bir mutfağa ait bir reçeteyi yerli ürünlerle de yapmaya bayılıyor.
MENÜ, RESTORANIN FRAGMANI GİBİDİR
Profesyonel Şef Eyüp Sabri Yunusoğlu’na göre menü restoranının fragmanı gibi ve misafir bu fragmana göre gelip gelmeyeceğine karar veriyor. “Kalan hizmet filmin tamamıdır” diyen Yunusoğlu,“Misafir eğer mutlu ayrılırsa hep gelir, değilse fragman güzel ama film berbat der ve gelmez, yani tüm aktörler; yemek ve şarap seçimi, servis kalitesi, yemeklerin lezzeti, beklendiği anda masada olması ve hak ettiğinden pahalı olmaması gerekir” sözleriyle doğru menü seçimlerinin önemine vurgu yapıyor.
Menü planlamalarını misafir beklentileri doğrultusunda satılabilir yöresel ve mevsimsel ürünlerden seçerek yaptıklarını anlatan Yunusoğlu, her ürünün farklı formlarda birden fazla yerde kullanılması gerektiğini söylüyor.
DÜNYADA TÜM MUTFAKLAR BİRBİRİNE GİRDİ
Kısa bir zamanda lezzet severlerin vazgeçilmez durağı haline gelen Brass’ta Türk ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerini tadabiliyorsunuz. Brass’ta önceliği gelen misafirlerin beklentilerinin oluşturduğunu söyleyen Yunusoğlu, “Burada belli bir misafir profilimiz var. Menümüzde hızlı yemek yemeyi tercih edenlere yönelik salatalar, sandviçler, ızgaralar olduğu gibi akşam menümüzde uzun oturuşlar ve keyifli lezzet saatleri için daha klasik menüler oluşturuyoruz” diyor. Brass’ta Türk mutfağından da özel tatlar var. Zengin bir ev mutfağı menüsüne sahip olduklarını belirten Yunusoğlu, tatlardaki orijinalliğe sadık kalarak, farklı sunumlar hazırladıklarını söylüyor. Şef’in Türk mutfağından en çok beğendikleri arasında ise; sulu yemekler, zeytinyağlılar ve balık geliyor. Balık yemek kadar servis etmeyi de sevdiğini söyleyen Yunusoğlu, et ve kebapları ayda maksimum 3-4 defa tükettiğini söylüyor.
KAF DAĞI’NDAKİ BİR MALZEMEYLE YEMEK YAPMAYI SEVMEM!
Brass’ın usta aşçısı Eyüp Sabri Yunusoğlu için lezzetin anahtarı, iyi ve kaliteli malzeme seçiminde saklı. Ürünün doğal tatlarıyla oynamadan, sadece lezzetlerini ön plana çıkaran marinasyonlar ve garnitürlerle yemeğin tabaktaki duruşuna göre bir servis şekli seçtiğini anlatan Yunusoğlu, mevcut malzemeleri kullanarak yemek yapmayı sevdiğini söyleyerek, “Tutup Kaf Dağı’ndaki bir malzemeyle yemek yapmayı sevmem” diyor.
YETENEK, UYUM VE YÖNETİCİLİK
Bir mutfak şefi olarak yetenek, yöneticilik ve uyum Yunusoğlu’nun değişmez kriterleri. “Ben birçok şef tanıyorum” diye başlıyor sözlerine Yunusoğlu. “Çok iyi ve yetenekli şefler bunlar. Çok iyi yemekler yaparlar. Gelin görün ki, iyi bir yönetici değillerdir” şeklinde sözlerine devam ediyor. Genelde bu tarz şeflerin küçük restoranlarda çalıştıklarını ve dört dörtlük yemek yaptıklarını anlatan Yunusoğlu, “Ama büyük operasyonları yönetmezler. Oysa bizim işimizde güzel yemek yapmak kadar yöneticilik, maliyet kontrolü ve beklentilere cevap verebilmek de önemlidir” sözleriyle bir otel mutfak şefinin sahip olması gereken ana kriterleri sıralıyor.
KAR MARJLARINA VE RİSK UNSURLARINA DİKKAT!
Şeften konsept oluşumunda gözettikleri kar marjı ve risk unsurları konularındaki yaklaşımlarını da değerlendirmesini istiyoruz. Restoran konseptlerinin oluşumunda çevresel etkilerin önemine dikkat çeken Yunusoğlu, “Bu restoranda ve bu çevrede havyar sattığınızı düşünün, öyle bir talep yok. Bir restoran konsepti yaparken çevresel etkilere bakmak lazım. Sizi tercih edecek misafirlerin beklentilerine yönelik ana tema olmalı. Müşterilerinizin bütçeleri aslında sizin satabileceğiniz yemeği belirler. Ben burada tutup 100 gramlık havyarı 4 kişiye satıp 300 TL alamam” diyen Yunusoğlu, bunun çok da adil olmayacağını sözlerine ekliyor.
