Aşçı ceketini bir kere giydiniz mi olayın rengi değişiyor… Bu ceketi
giyen bir daha kolay kolay çıkartamıyor… Şefin zaten kendi işinin patronu olduğunu anlıyorsunuz. Artık akademik anlamda kendini geliştiren, aşçılığın eğitimini alan genç şeflerle çalışıyoruz.”
Yemek yapmak gerçek bir sanat… Bu sanata hayat veren ‘şefler’in; tarzlarını, stillerini ve becerilerini mutfakta mükemmel olabilmek için tarafından örnek alınıyor. Peki şefler Türk ve Dünya mutfakları akında neler düşünüyor? Onları başarılı kılan yanları ne? O şeflerden bir tanesi Yücel Dereyayla’dan yine çok işinize yarayacak mutfak tüyoları öğrendik.
Hakkınızda neler aktarmak istersiniz? Mesleğe başlama
hikayenizi öğrenebilir miyiz?
1971 yılında Çankırı’nın Kurşunlu Kasabası’nda doğdum. İlk ve ortaokulu İstanbul Emirgan ve Sarıyer’de tamamladıktan sonra, 1986 yılında Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği T.U.R.EM Turizm Eğitim Mutfak Programı ve M.G.Z Meksa, Alman, Türk Turizminde Mutfak Şefleri Eğitim Programına katılarak profesyonel anlamda ilk adımımı atmış oldum. Profesyonel iş hayatımda çok sayıda yabancı şefle çalıştım ve deneyimlerimi aldığım eğitimlerle de pekiştirerek bu zamanlara geldim. Aşçılık mesleğini 16 yaşında seçtim. Nedeni ise 14 yaşından itibaren Boğazda İstinye-Emirgan sahilindeki restaurantlarda, okuldan arta kalan zamanlarda, ekstra olarak garson yardımcılığı yapmaktaydım. Bu dönemde patronların şeflere olan davranışı ve mutfaktaki yaşam beni etkiledi ve bu seçimimin aşçılık yönünde olmasını sağladı. Belki daha farklı üst yöneticilik pozisyonlarına çıkabilirdim fakat bir şefin aşçı ceketini çıkarmasının çok zor olduğunu düşünüyorum. Şimdi geriye baktığım zaman olmak istediğim yerde olduğumu görüyorum. Fakat bu noktaya gelmek o kadar kolay olmadı tabi ki, çok emek, sabır ve fedakarlık gösterdiğimide
hatırlıyorum. İşimin dışında evliyim ve 3 çocuk babasıyım. Çocuklarımın da aşçılığa sempatisi gözümden kaçmıyor ve ben bu durumdan gerçekten mutlu oluyorum. Bizim mesleğimizin çalışma koşulları bazen zor olsa da yemek yapmanın insanı rehabilite ettiği gerçeği de aşikardır. Son dönemde gerek sosyal medyanın gerekse insanların tercihlerinin bu yönde olmasının en büyük nedeni ise; gıdalara dokunmanın verdiği mutluluk ve huzur olsa gerek.
Bir şef olarak şahsen hangi mutfaklara ilgi duyuyorsunuz?
Özellikle lezzetlerini sık sık tercih ettiğiniz bir bölge var mı?
Ben galiba en çok Akdeniz Mutfağına ilgi duyuyorum. Bunda profosyonel hayatımın dönüm noktasında İtalyan bir şefle çalışmış olmamın etkisinin büyük olduğunu düşünüyorum. Zeytinyağı hayatımın ve mutfağımın vazgeçilmezleri arasındadır. Makarna ve balığa tutkumda Akdeniz Mutfağına duymuş olduğum ilgimden kaynaklanmaktadır. İtalyan mutfağı kadar Çin ve Meksika mutfaklarını da beğeniyorum. Otelimizde hem Çin hem de Meksika konseptli restaurantlarımız var. Belki uzun süre bu mutfaklarda olma nedeniyle daha da kendimi yakın hissettim. Ama ben Çin ve Meksika mutfaklarını Türk damak tadına çok uygun olduğunu düşünüyorum. Makarnaya ilgi duyduğumdan dolayı Çin mutfağının özellikle noodle yemeklerini çok beğeniyorum. Meksika mutfağını ise fajitalar, tortilla dürümleri ve soslarıyla bir bütün olarak etkileyici buluyorum. “Doğu Anadolu ve Ege Favorim” Anadolu halk mutfağımız çok zengin floraya sahip olduğu, işin uzmanları tarafından her zaman dile getirilmektedir. Bende yapılan organizasyonlarda bu gerçeği yerinde görmüş ve tatmış şeflerden biriyim. Hem lezzet hem de çeşitlilik açısından her şehrimiz birbiriyle yarışır durumdadır. Fakat benim için Doğu Anadolu ve Ege yemekleri daha özel bir yerdedir. Anadolu halk mutfağından da otel mönülerimizde farklı seçeneklere yer vermeye çalışıyorum. Şefler olarak mönülerimizde Halk yemeklerine daha çok yer verirsek hem yemeklerin unutulmamasına hem de Halk mutfağının gelişmesine katkıda bulunacağımızı düşünüyorum.
Dünya mutfaklarına bakış açınız nasıl?
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri nasıldır? Aslına bakarsanız tat ve lezzette, kültüre göre çeşitlilik bana her defasında sektörün renk skalasının ne kadar geniş olduğunu hatırlatmış ve bu renkleri karıştırarak hiç görülmemiş renkler elde edebileceğim fikrini kazandırmıştır. Buradan yola çıkarak ben Dünya Mutfağını tek tek düşünmeyi bir kenara bırakıp bunların her birinden öne çıkmış, tabiri yerindeyse tüm dünyada anonim olmuş yemekleri üretmeyi daha çok seviyorum. Bunun yansıması çalıştığım her yerde görülmektedir. Renaissance Polat İstanbul Hotel’de değişik lezzetler sunan Akdeniz Mutfağı ile bilinen Daphne Restaurant’da, sipariş ettiğiniz bir İtalyan makarnasını yerken bir anda gözünüz o esnada pişirilen doğu kültürüne ait Erzurum’un meşhur Cağ Kebabına takılabilir ya da sipariş ettiğiniz Fransız soslu et yemeğinin yanında garnitür olarak Anadolu’dan Keşkek’e rastlayabilirsiniz. Bunlar benim müşterilerime hazırladığım içinde güzel lezzetler barındıran küçük sürprizlerdir. Özellikle son zamanlarda bir trend halini almış, yemeklerin özünü kaybettiren karışımlar benim tarzımın dışındadır. Türk mutfağının dünyadaki yerinin olması gereken yerin çok daha altında olduğunu gözlemekle birlikte ve bunu çeşitli nedenlere bağlıyorum. Bu nedenlerin en başında mutfağımızın özel ve çoğunluk tarafından beğenilen lezzetlerinin bir havuzda biriktirip, uluslararası piyasalarda özellikle yerli ve yabancı şeflere gerekli tanıtımın yapılmaması, akademik anlamda çalışmalarının çok dağınık olması,birlikteliğin kurulamaması ve devlet desteğinin etkili olmaması başta olmak üzere, neyin Türk mutfağı, neyin Osmanlı mutfağı, neyin yöresel mutfak olduğu hakkında herkesin kendine özgü yorumları, Türk mutfağını bağlar nitelikte yapması, turizmin ve gastronomi sektörünün hızla büyümesinin beraberinde, kalifiye personel sıkıntısını getirdiğini ve olayları içinden çıkılamaz hale dönüştürdüğünü düşünüyorum. Ben kendi mutfağımda anonim olan yemeklerde özellikle Anadolu halk mutfağına ait olan çeşitlemelerin aslı bozulmadan uygun bir şekilde servis edildiğinde, inanılmaz performans gösterdiğini gördüm ve meslektaşlarıma halen anlatmaya çalışıyorum. Sağlıklı beslenme konusunda ne düşünüyorsunuz? Şefler için zordur… Özellikle mutfaktayken sürekli tadım halindesiniz…
Bu şartlara rağmen sağlıklı beslendiğinizi düşünüyor musunuz? Şefin beslenmesinin kendi kişisel gelişimiyle alakalı olduğunu düşünmekteyim. Bir şefin en az bir diyetisyen ve sağlıklı yaşam uzmanların tavsiyelerinin özetlerini bilmesi ve bunları mutfağına yansıtması gerektiğini düşünüyorum. Son dönemde akademik anlamda yapılan çalışmalar, şeflere verilen eğitimler, görsel ve yazılı medyada sıkça rastlanılan sağlıklı beslenme ile ilgili konuların tartışılıyor olması, gündem oluşturan kanser gibi hastalıkların sıkça onuşulması, herkesi kişisel ve toplumsal anlamda daha bilinçli ve duyarlı bireyler haline getirmiştir. Buna paralel olarak, mutfağımızdan birkaç örnek verebilirim. Naturel sızma zeytinyağı benim mutfağımın vazgeçilmezidir. Katı yağ kesinlikle mutfağımda bulundurmuyorum. Organik ürünler kullanmaya özen gösteriyorum. Çoğu ürünlerin organik seçeneklerini mutfağımda bulunduruyorum. Misafirlerimize bu bilinçle sunum yaparken benimde beslenme alışkanlığım bu yönde oldu. Kendi öğünlerimde balık, salata ve sebze ağırlıklı besleniyorum. Kısacası; beslenme uzmanlarının önerilerini anlıyorum ve fazla sayıda doktor arkadaşımın olması da benim ve misafirlerimizin sağlıklı beslenmesinde katkısı olduğunu düşünüyorum.
Şefim sektörü de çok iyi tanıdığınızı bildiğimizden, özellikle dışarıda yemek yiyen okuyucularımıza sağlıklı ve hijyenik ortamları tespit etmeleri konusunda ufak ipuçları vermeniz mümkün müdür?
Yoğun iş temposundan ve metropolün getirdiği ağır ve hızlı yaşam koşullarından ötürü çoğumuz yemek yemek için uzun vakitler ayıramıyoruz ve evde yemek yapmaya zaman bulamıyoruz. İhtiyacımızı karşılamak için hızlı, kolay, lezzetli yemekler arayışına giriyoruz. Fakat metropolün getirdiği dezavantajlarının yanında, yeni yatırımcıların temiz, sağlıklı ve lezzetli, gerek yöresel gerek uluslararası restaurantlar açma gayretlerinide taktir ediyorum. Yemek yiyebileceğimiz ortamları seçerken bazı noktalara dikkat edebiliriz. Öncelikle gittiğimiz mekanın iç ve dış ortamının, servis personellerinin
temiz olmasına dikkat etmeliyiz. Eğer gittiğiniz ortama güvenmediyseniz, besin zehirlenmesini önlemek amacıyla; krema, yumurta, tavuk gibi çok riskli besinler içeren yemeklerin yenmemesini tavsiye edebilirim. Bu konuda bayanların çok daha duyarlı olduklarını söyleyebilirim. Ortamın hijyenik
açıdan ne kadar sağlıklı olduğunu tespit etmek için aslında yapabilecek çok şey var. Bu yerin gıda güvenliğiyle ilgili neler yaptığını, belgelerinin olup olmadığını ya da ne kadar sıklıkla denetlendiğini sorabilirsiniz. Tabi eğer mutfağı görmek isterseniz, bunu söylemekten kaçınmamalısınız. Bu o mutfaktan yemek yiyecek kişinin en doğal hakkıdır. Müşteri sirkülasyonu
çok olan yerlerin hammadde konusunda daha az riskli olduğunu düşünüyorum. Müşteri fazla olunca hammaddenin de stokta kalıp bayatlama ya da bozulma durumu ortadan kalkacaktır. Daha taze ürünler servis edilebilecektir.
Neden şeflerin yüzde 90’ından fazlası erkek… Erkeklerin eli daha mı lezzetli yoksa mutfaktaki ekip yönetimiyle alakalı bir durum mu?
Sayıları erkeklere göre az olsa da, mutfak işinin tadına varan bir daha uzak kalamıyor ki, aşçılık dikkatli ve detaylarda özenli olmayı gerektiriyor. Disiplin ve özverinin yanında, fiziksel dayanıklılık isteyen bir meslek bizimkisi. Daha önceki senelerde mutfaklardaki ekipmanların ağırlığı, ağır iş yükü, bayanların çalışması için uygun ortamlar değildi. Günümüzde ise bu durum artık değişmeye başladı. Mutfaklarda çalışma şartları teknolojik cihazlar sayesinde kolaylaştı. Bayanlar önce gastronomiyle ilgili eğitimlerini alıyorlar sonra mutfakta çalışmaya başlıyorlar. Mutfağa çok yakıştıklarını ve başarılı olduklarını düşünüyorum. Mutfakta çok titiz ve farklılaşan olduklarını söyleyebilirim. Yönetim kısmında ise durum biraz daha geri kalmış durumda. Bildiğim kadarıyla Executive Chef birkaç bayan arkadaşımız var. Fakat
Son dönemlerde meslekte bir profesyonelleşme görülüyor… Şef lerin dünyasında neler oluyor? Özellikle gastronomi dünyasında eğitimin yeri nedir?
Son dönemlerde gastronomi dünyasının gelişmesiyle işletmeler ve oteller kalifiye personel arayışı içine girmiş, personeline yüksek maaşlarla iyi koşullarda çalışma ortamı sunmaya başlamışlardır. Bunun getirdiği
avantajların en büyüğü gastronomi dünyasında profesyonel aşçıların olmasıdır. Profesyonel olmak isteyen aşçılar tecrübelerine, aldıkları eğitimleri de ekleyerek ve sürekli hem kişisel hem mesleki anlamda gelişmesine devam ederek, gastronomi dünyasına en iyi şekilde hizmet vereceklerine inanıyorum. Günümüzde aşçılar için bir çok dernek görüyoruz. Dernekleşme ve dernekleşme süreci gastronomide önemli dengeleri oluşturmaktadır.
Dönemimizin dernekleri birbirinden kopuk olsa da bu şekilde gelişimlerine devam eder, aşçılardan ve yeme-içme kültüründen de beslendiği taktirde ileride daha profesyonel işler yapacaklarını ve bünyelerindeki aşçıların sayısını arttıracaklarını umuyorum. Gastronomi dünyasında mevcut yaşanılan sevindirici diğer bir konu ise akademik anlamda aşçılık okullarının ya
da mutfaklarının açılmasıdır. Bu okullardan mezun olan kişiler tecrübe anlamında yetersiz olsalar bile yemek yapma, hijyen, gıda güvenliği, hammadde özellikleri konusunda bilinçli ve çevrelerini bilinçlendirme
hevesinde olduklarını düşünüyorum. Bu okulların açılmasıyla beraber gözlemlediğin başka bir konu ise her yaştan ve her meslekten kişilerin, yemek yapmaya önce hobi olarak başladıkları, daha sonra ise vazgeçemeyip bunu kendi meslekleri haline dönüştürmeleridir. Polat Renaissance Hotel ve diğer zincir otellerde yaygınlaşmaya başlayan eğitim programları ve bunlara verilen
değerler sonucu gastronomi dünyası profesyonelleşme konusunda büyük adımlar atıyor. Biz mutfağımızda sabah işe başlamadan önce yapmış olduğumuz değişik konulardaki eğitimler sonucu bu duruma katkı sağlıyoruz.
Akademik anlamda kendini geliştiren, aşçılığın eğitimini alan genç şeflerle çalışıyoruz. Otelimizde gıda güvenliği ve beslenme anlamında profesyonel destek olarak gıda mühendisiyle çalışıyoruz. ilerde bu sayının artacağını düşünüyorum.
