Değerli okurlarım, uzun zamandır İstanbul mutfağı üzerine çalışmalar yapıyorum. Araştırmalarımı derinleştirdikçe, başlıkta da belirttiğim gibi İstanbul mutfağının birçok kadim medeniyetten beslendiğine şahit oldum. Bizim için İstanbul mutfağının yeşermeye başladığı tarih Fatih’in İstanbul’u fethettiği tarihtir. Fatih, İstanbul’a azığında Orta Asya’nın göçebe mutfak kültürünün, Selçuklu mutfak kültürünün ve Anadolu mutfak kültürünün oluşturduğu sentez bir mutfak getirmişti.
Bu arada Fatih’in çok fazla bilinmeyen bir sözünden bahsetmek istiyorum. Fatih, İstanbul’un fethi sonrası yöneticilere hitaben şunları söylemiştir: “Bundan sonra yeni Doğu Roma İmparatoru benim.” Fatih’in sözünden anlaşıldığı gibi, Fatih, Bizans’ın birçok kadim kurumunu devralmıştır. Bu kurumlardan biri de Bizans mutfak kültürüdür diyebilirim.
Sonuç olarak, tarihsel süreçte Bizans mutfak geleneklerinin birçok bileşeni İstanbul mutfağına aktarılmıştır. Bunların birkaçından bahsetmeyi düşünüyorum. İlk olarak şunu söyleyelim. Osmanlı, Bizans’tan aldığı birçok ürünü ve tekniği değiştirmiş ve başkalaştırarak kendine mal etmiştir. Bu vesileyle tartışılan birkaç konuya da değinmiş olacağım. Bunların en başında baklava ve tavukgöğsü tatlısı geliyor.
“Baklava tartışmasına ben de dahil olayım”
Evet, baklava tartışmasına ben de dahil olayım. Yunanlıların bize ait, bizim de (Türkler) bize ait dediğimiz, dünyaca ünlü olan şerbetli o tatlı, baklava. Görüşlerimi size aktarmaya başlamadan önce şunları söylemekte fayda var. Bu konuyla ilgili sırasıyla Arap, Bizans ve Osmanlı kaynaklarını detaylı olarak inceledim. İlk etapta, tarihi ve günümüz baklavasını karşılaştırdığımızda; ilk haliyle günümüzün çıtır çıtır ve lezzetli hali birbirine hiç benzemez. Benim kanaatim baklavanın ilk neşvü nema bulduğu (ortaya çıktığı) coğrafya bugün Suriye ve Irak’ı da içine alan coğrafyadır. Bu konuyla ilgili yazılı ve olguya dayanan kanıtlar mevcut. Olguya ait olan kanıtlar benim şahsi çıkarımım. Şeker yani şeker kamışı tarımını profesyonel anlamda ilk yapanlar Araplar olmuş. Bu bağlamda da şekeri ve şeker şurubunu mutfaklarında bolca kullanmışlar.
Değerli okurlarım, sizi bilimsel verilerle fazla sıkmak istemiyorum. İsterseniz biraz da konunun hikâyesini konuşalım. Araplar, günümüz baklavasına benzeyen şuruplu bir tatlı yapılıyorlardı. Komşuları Bizans da onlardan gördükleri bu tatlıyı yapmaya başladılar. Hatta Fatih, İstanbul’a aşçılarını getirdiğinde onlar da baklavanın ne olduğunu biliyordu. Şimdi sıra Osmanlı’nın baklavayı günümüzün en lezzetli tatlısına nasıl dönüştürdüklerinin hikâyesine gelsin. Burada devreye kadim geleneklerinizin en önemlilerinden biri olan Orta Asya göçebe mutfak geleneği giriyor.
Konar ve göçer Türk topluluklarının mutfakları portatif ve pratik olmak zorundaydı. Sadece bir örnek vereceğim. Göçebe bir Türk ailesi yanında hepimizin yakından tanıdığı sac tava aparatını her daim taşımaktaydı. Aile konakladığı yerde un ve suyu karıştırıp hamur yapar. Açtığı yufkalar sac üzerinde pişirilir. Sonrasında sacın çukur kısmı çevrilir, yemek o kısımda pişirilir. İşte baklava için en önemli püf noktası, Türk ekmek yapma tekniği olan yufka açmadır. Osmanlı sarayında aşçılar kadim bir gelenek olan yufka açma tekniği ile incecik katlarda yufkalar açmış ve günümüzün çıtır çıtır lezzetli baklavası ortaya çıkmıştır.
“Bir diğer tartışma konusu olarak, tavukgöğsü”
Bir diğer tartışma konusu ise, tavukgöğsü tatlısıdır. Bizans mutfağında buna benzer bir tatlının olduğu ve ‘Apicius’ adlı Antik Roma yemek kitabında ‘blancmange- blonmonji’ benzeri bir muhallebinin yapıldığı öne sürülmektedir. Ancak ilgili kitabı incelediğimizde bu tarifin olmadığı anlaşılmakta. Ancak tavukgöğsü tatlısı için rahatlıkla şunu söyleyebilirim. Bu tatlı, Arap mutfağının muhallebi kategorisinde bir tatlısı olarak ortaya çıkmış. İstanbul mutfağında ilk zamanlar tavukgöğsü tatlısı olarak üretilmiş. Sonrasında ise bu tatlı kazandibine dönüşmüştür. Bu dönüşümle ilgili anlatılan birkaç şehir efsanesi de mevcuttur. Bunlardan biri şu şekildedir: Tavukgöğsü tatlısı yapan çarsı esnafı kazanın dibinde kalan tavukgöğsü tatlısını önceleri kendileri ve çevresi tüketmiş, hoşlarına gitmiş. Sonrasında ise bunu inovatif yeni bir ürün olan kazandibi tatlısına dönüştürmüşler. Bir başka anlatıma göre ise, saray aşçıları Helvahane’de bu tatlıyı tavukgöğsü yaparken tesadüfen keşfetmişler.
Sonuç olarak, İstanbul mutfağı ve kültürü Osmanlı başkentinde birçok medeniyet pınarından beslenerek günümüze kadar gelmiştir. Konunun derinliği nedeniyle bir sonraki yazımda da İstanbul mutfağı ile devam etmeyi düşünüyorum.
#muratdoğan #istanbulmutfağı #gastronomi #mutfak #baklava #tavukgöğsü #bizansmutfağı #anadolumutfağı
