Turizmin iki deneyimli ismi Vedat Başaran ve İskender Çayla, İstanbul’un ‘Türk usulü tapas’ı PeyDerPey’i Beyoğlu’nda hizmete açtı…
Turizm sektörünün iki önemli ismi; biri Türk ve Osmanlı mutfağının duayen isimlerinden Vedat Başaran, diğeri uzun yıllardır turizm acentacılığı yapan Delicias’ın sahibi İskender Çayla sektördeki güçlerini ‘Türk usulü tapas’ lokantası PeyDerPey’le birleştirdi. 15 Kasım 2014’den bu yana İstiklal Caddesi üzerinde Richmond İstanbul Hotel’in 6. katında hizmet veren İstanbul’un yeni gözdesi PeyDerPey, Taksim’den Sent Antuan Kilisesine, Cihangir’in üstünden Üsküdar’ı ve Tarihi Yarımada’nın tamamına hakim eşşiz bir manzarayla kucaklıyor. Türkçe’den Hint müziğine, Grek’den İspanyolca’ya kadar ‘dünyanın bütün sesleri’ eşliğinde lokal lezzetleri damakseverlerin beğenisine sunan mekanın doğuş hikayesini işletme ortaklarından Vedat Başaran ile konuşuyoruz: İskender Çayla ile çok uzun yıllara dayanan bir dostluğunun ve çalışma arkadaşlığının olduğunu anlatan Vedat Başaran, “İskender (Çayla), kendi müşterisini getirir, biz de restoranlarımızda müşterilerini ağırlardık. Ta ki iki yıl öncesine kadar bu böyle devam etti. Ama hep kafamızda birlikte iş yapma fikri vardı. O da ikimizin ortak paydası olarak bir restoran açmak yönünde oldu. Neticede sektördeki deneyimlerimizi birleştirerek iyi, kaliteli ve düzgün bir hizmetle PeyDerPey’i açtık.” sözleriyle özetliyor mekanın açılış hikayesini.
NE TÜRK NE OSMANLI… LOKAL LEZZETLERİYLE ÖNE ÇIKACAK
PeyDerPey, gerek konumu gerekse konumuna sadık çizgisiyle çok özel bir mekan. Öyle ki İstanbul’un farklı kimliklerini hazinesinde saklayan Pera’nın kozmopolit yapısının izlerini mutfak kültüründe de sürmek mümkün. Mekan, lokasyonun karakterinden yola çıkarak geçmişin, günümüzün ve geleceğin lezzetlerini Pera kültürü özelinde Lokal Mutfak olarak menüsüne ustalıkla işlemeyi başarmış. “Burada yıllardır özellikle bölge mutfak kültürü üzerine yapmış olduğumuz araştırmalar ve birikimleri tabaklarımıza yansıttık. Şehre hakim bir manzara keyfine eşlik edecek lezzetler ile menümüzü oluşturduk.” diyen Başaran, mutfağını kısaca ‘Lokal Lezzetler’ olarak tanımlıyor. “Alışık olunduğu üzere ne Türk ne de Osmanlı Mutfağı kavramlarının içine girmiyoruz. Çünkü burası Pera” diyen Başaran, tarihin ilk çağlarından bu yana enternasyonal bir kültürel yapı sergileyen bölgede biz de o kültürün yansımalarını lokal lezzetlerimizle vurguluyoruz. Çünkü lokal lezzetler meselesinde kimlik vurgusu yapmayı çok doğru bulmuyoruz.” diyor.
GEÇMİŞ, BUGÜN VE GELECEK AYNI TABAKTA
Vedat Başaran’ın tabiriyle PeyDerPey’de geçmiş de var, günümüz de var, gelecek de var…” “Yaşadığımız yıllar ve yüzyıllar bana göre tarihin en önemli süzgecidir. Bu süzgeçte takılanlar da vardır, akıp kaybolanlar da… İnsanoğlu bu tarih süzgecinde üretirken lezzetleriyle kah geçmişi muhafaza etmek kah bugünü yaşatmak kah geleceğe taşımak ister.” diyen Başaran ekliyor: “Lokal lezzetler sadece geleneksel mutfağı değil; geçmişten değerleri de alacak, günümüzde oluşturulan akımları da değerlendirecek, aynı zamanda gelecekte potansiyel lezzetleri de oluşturan bir düzen. Bu sebeple yaptığımız işe Türk ya da Osmanlı mutfağı tanımlamalarını kullanmıyoruz.” 120 kişilik oturma kapasitesine sahip PeyDerPey’de İncir Uyuşturması, Vişneli Çikolata Lokması, Yoğurt Dolması, Somak Buzlandırması, Defne Yapraklı Asma Yaprağı Dolması, Kılıç Balığı Lakerdası, Levrek Turşusu Başaran’ın mutfağında özellikle tatmanızı önerdiklerimiz arasında…
YEMEK KÜLTÜRÜNE ‘TÜRK USULÜ TAPAS’
Vedat Başaran mekanın konumu ve kendine has dokusu kadar yakın zamanda mutfaklarda yaratacağı etki konusunda da çok iddialı. “Dünyada gittikçe yaygınlaşmaya başlayan sofrada daha fazla lezzeti tatma arzusu zaten ülkemizin çok sevdiği geleneksel bir keyif sofra sistemi. Özellikle İspanyol mutfağında kullanılan ‘Tapas’ şeklindeki yemek ikramları dünya gastronomisinde çok ilgi görmeye başladı. Türk mutfak kültüründe özellikle meze kültürünün çok sevildiğini düşünerek, restoranımızda bunları daha ufak porsiyonlarda, daha renkli, daha lezzetli fakat daha fazla sayıda müşteriye ikram etmek düşüncesiyle yola çıktık” diyen Başaran sözlerine şöyle devam ediyor: “Şimdikiler belki peyderpey kelimesini çok fazla kullanmaz ama peyderpey çok yakın bir zaman içinde Türk mutfağındaki meze kültürünün dışındaki bir format olarak yerleşecek, ev mutfak terimleri içinde yer alacak olan bir oluşum olacak. Çünkü biz yaptığımız işlerin bir kültüre dönüşmesi, yerleşmesi ve geleceğe aktarılması gerektiğine yürekten inanan insanlarız.”
MEKAN İSMİNİ MENÜSÜNDEN ALIYOR
Vedat Başaran sözlerine devam ederken, mekana ismini veren olgunun da tam bu noktadan çıktığını söyleyerek, “Lokantanın menüsü dolayısı ile ‘Tapas’ın karşılığı olarak gerekli kelimeyi ve isimlendirmeyi ararken tüm ekibin katkısı ile Türkçemizde geçmiş yıllarda çok kullanılan ‘PeyDerPey’ ismine ulaştık.” diyor. Türkiye’de gastronominin kat ettiği yol paralelinde Türkçe kullanma alışkanlıklarının menü yazılımından reçete tariflerine kadar yemeğin her bir zerresine sirayet etmesinin isim bulmada önemli bir aşama olduğunu söyleyen Başaran, önemle altını çizerek, “Birçok isim aklımızdan geldi, geçti ama özellikle bu toprakların içindeki bir isim olması konusunda başından sonuna kadar hemfikirdik” diyor. Sizin anlayacağınız konseptten çıkar gibi bir anda peydah oluveriyor, “PeyDerPey.”
