Lezzet avcısı: Şef Mehmet Yalçınkaya

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Hakkı Günerkan

 12 yaşında başladığı mutfak yolculuğunda en büyük şansı, amca mutfağında pişmek kadar doğma büyüme Bolulu olmaktı belki de… Sonrası malum… İstanbul ve şehrin sayılı restoranlarında duyduğu bilumum restoran hikayeleri… Beş yıldızlı sofralara taşınan aşk dolu, tutku dolu lezzetler…

Bu sayımızda Kalamış Koyu’na demir attık; Wyndham Grand Istanbul Kalamış Marina Hotel’in teras katındaki OUZO Roof Restaurant’tan profesyonel şef Mehmet Yalçınkaya’nın ustalık lezzetlerine misafir olduk.

“Ben şanslıydım çünkü bana aşçılığı sevdirecek bir amcam vardı. Şanslıydım, Boluluydum. En büyük şansım bu işi çok sevmem ve bana sevdirenlerle karşılaşmış olmamdır” sözleriyle aşçılık öyküsüne kısa bir girizgah yapan Mehmet Yalçınkaya, İstanbul’un Maksim ve Bebek Belediye Gazinosu gibi en meşhur yerlerinde dinlediği restoran hikayeleriyle büyüdüğünü belirtiyor.

SÜREYYA GÜNLERİ…

Şefin anlattığına göre Süreyya günleri oldukça enteresan geçmiş. O ana kadar gördüğü ürünleri ters yüz edecek kadar üstelik. Heyecan duymuş, sarsılmış… Ama bir o kadar da mutluluk duyduğunu belirten Yalçınkaya, “Nasıl sevinmeyeyim, mutfak dünyasının en iyi şefleriyle çalışıyor ve sürekli kendimi besleyerek, geliştiriyordum” diyor.

Ardından Kuşadası’nda bir otel ve İstanbul’a dönüş… Eresin Grubu ve Wow Otel deneyimlerinden sonra Katar Kraliyet Ailesine hazırlanan menüler… Fransa’da Marshall Carlos ile yapılan çalışmalar, Almanya’da Hetz Grup’taki Gastronomi Koordinatörlüğü, son iki yılı da Yunanistan’da cruise mutfaklarıyla geçiyor Yalçınkaya’nın.

WYNDHAM GRAND KALAMIŞ MARİNA İLE TANIŞMA

Şefin şu anki durağında Wyndham Grand Istanbul Kalamış Marina Hotel var. Şubat 2014’den bu yana beş yıldızlı otelin mutfağını yönettiğini söyleyen deneyimli şef, restoran konsepti ve ile ilgili şu bilgileri aktarıyor: “Burada ülke mutfakları çalışıyoruz. Dünya mutfağı demiyorum çünkü bence o çok yanlış bir terim. Bir işletmede dünya mutfağı var diyorsanız food courtunuzun da olması lazım. Burada Da Mario, Sushico, et ve İtalyan restoranları var. Bunlarla maalesef sık sık karşılaşıyoruz. Bugün restoranlar bile dünya mutfağı çalıştığını iddia ediyor. Ama bu olanaksız ve bence büyük haksızlık ediliyor. Ondan bu kadar takılıyorum. Biz otelimizde Akdeniz sentezi ağırlıklı konsept bir mutfak sunuyoruz.”

YENİ MENÜDE ‘AKDENİZ SENTEZİ MENŞEİLİ YORUM MUTFAK’ VAR

Peki nedir bu Akdeniz sentezi, şeften biraz daha detaylı anlatmasını istiyorum. Wyndham Grand Kalamış’a gelişiyle yeni bir motto yayınladığını dile getiren Yalçınkaya, “Akdeniz sentezi” adıyla bir konsept tasarladık. Bunu da zaten OUZO’nun yeni menüsünde göreceksiniz. Nedir bu sentez derseniz, ben zaten Türkiye’de modern Türk mutfağı akımının öncülerinden biriyim. Dolayısıyla otel menülerinde Akdeniz sentezi menşeili yorum bir mutfak çalışıyoruz. Biz ayva, gül yaprağı ve pişmaniyeyi bir araya getiriyoruz. Yeni menümüzde lavantalı muhallebi var. Bal, tarçın ve nane likörünü bir araya getiriyoruz. Bence bu bir olay ve bu tabağı Avrupa’da istediğiniz Michelin yıldızlı bir restoranda sunabilirsiniz. Bugün narenciyeli deniz mahsulleri yapacağız. Hitit döneminde olduğu gibi bir taşın içinde çorba sunacağız. Yine ciddi anlamda yorum meze çalışıyoruz. Şu anda bizim yaptığımız 4-5 mezemiz pick olmuş durumda.”

OUZO’nun 2016’da yeni ve farklı çalışmalarla misafirlerini şaşırtmaya devam edeceğini anlatan Yalçınkaya, “Hatay’dan aldığımız tuzlu yoğurtla buradaki ahtapotu birleştireceğiz. Bu dönemde biz kendi yetiştirdiğimiz mikro yeşilliklere geçeceğiz. Onları olabildiğince doğal ortamda yetiştirerek menüye katkıda bulunacağız.” şeklinde sözlerine devam ediyor.

“AVRUPA’DA TÜRK MUTFAĞI TREND OLACAK”

Şef ile yaptığım söyleşiye Türk ve dünya mutfaklarına hakim trendlerle devam ediyorum. Son 10 yılda Avrupa’da Türk mutfağının öne geçeceğini kaydeden Yalçınkaya, bunda Türkiye’nin sahip olduğu Mezopotamya, Akdeniz, İskenderiye bölgelerinin ve bakir toprakların etkisinin büyük olduğunu ifade ederek, “Türk gastronomisi artık Avrupa’daki statükocu ve klasik mutfağın önüne geçti. Avrupa kendini yenileyemedi. Avrupa’da hala carpaccio, kaz ciğeri ve ağır yağlı soslar veriliyor. Şu anda fresh, sağlıklı ve yerelin her türlü çeşidinin olduğu Anadolu’ya geliyorlar. Bugün dünyada Fera Nadyan gibi bir dahi şef İzmit’in pişmaniyesini keşfetmiş, biz hala parfe vereceğiz diye uğraşıyoruz, uğraşıyorduk… Ben geçen yıl Işkin diye bir otu Tunceli’den getirttim. Sağlıklı salatalar ve turşular yaptık.” diye konuşuyor.

 “İNSANLAR GÜZEL YEMEK YENECEK YERLERE GİTMEK İSTİYOR”

Belki şaşırtıcı ama Yalçınkaya’nın en önemli iddialarından biri de, misafirlerine yenilebilir yemekler vaat etmesi. O böyle diyorsa bir sebebi vardır elbette diyorum ve konuyu biraz daha açmasını istiyorum. Türkiye’de son 5-6 yıldır tüketicinin kandırıldığını ifade eden Yalçınkaya, “İnsanlar verdiği hizmetin karşılığını göremediği için artık dışarıda yemek yemek istemiyor. Ben size ilginç bir rakam da vereyim, İstanbul’da eğlence ve yeme içme müşterisinin adedi 4 bini geçmez. Bana gelenle x restoranlara gidenler hep aynı kişiler. Bizim kitlemiz ayda 3-4 defa yemek yiyenler. Onlar kandırıldılar ama bu insanlar artık doğru yolu buldu; yemek yenecek yerlere gitmek istiyorlar, önlerinde yenecek yemek görmek istiyorlar. Bence bu çok önemli. Çünkü biz işletmeler olarak bu krediyi tükettik.” diyor.

 “YEMEK DEDİĞİN MANTIKLI OLMALI”

Peki şefe göre ne olursa yemek olur, anlatmaya devam ediyor: “Yemek önce ticari, mantıklı, lezzetli, hijyenik, renk uyumlu ve gramajlara uygun olmalıdır. Değişim, modernizm ve iş bilmezlik adına insanların önüne saçma sapan menüler konuluyor.”

Şefin anlattığına göre yemek dediğin mantıklı olacak, fazla saçmalamayacak. Peki lezzetli bir yemek nasıl olmalı, soruyorum. Lezzetin en önemli noktasının kaliteli ürün seçimi olduğunu söyleyen Yalçınkaya, “Ürününüz iyi değilse, istediğiniz kadar iyi şef olun, ortaya başarılı bir iş çıkaramazsınız” diyor. Bu noktada yemeğin reçetesinin yazılmasının da önemine dikkat çeken şef, bunun standartlar açısından gerekli bir adım olduğunu söyleyerek, lezzet kriterlerine şöyle devam ediyor: “Doğru yemek, doğru garnitür, iyi baharat kullanımları ve pişirme dereceleri de diğer önemli ayrıntılar. Tüm bunları ürün, reçete, pişirme tekniği, sunum, standart olmak üzere beş önemli maddede toplayabilirim.”

 “YARATICI DEĞİLSEN, BU İŞİ İYİ YAPAMAZSIN”

Gelelim, şefin tabaktaki sunum tekniklerine. Liseye vedasından hemen sonra İstanbul Kitchen Akademi’de Kitchen Artist eğitimi aldığını söyleyen Yalçınkaya’nın sunumları görülmeye değer! Bir otel şefi olmanın dışında tabak tasarımı da yaptığını anlatan Yalçınkaya, “Kitchen Artistlik Türkiye’de çok yaygın değil ama bu işi iyi yapmak istiyorsanız tasarım tarafınızı da geliştirmeniz gerekiyor. Çünkü devir görsellik ve tasarım devri. Dolayısıyla benim tabaklarım sade, şık, anlaşılabilir, cool, net ve ürün odaklılar. Tabakta kafa karıştırmayı sevmem” diyor.

Kariyer hayatında kopyalamak ve taklit etmekten uzak durmaya büyük imtina gösterdiğini söyleyen Yalçınkaya, “Benim menülerimdeki yemeği başka bir yerde yiyemezsiniz, klasikler dışında” diyecek kadar da iddialı konuşuyor.

ŞAHSİ HAYALLERDEN ARINMIŞ ŞEF

Son olarak şefe en büyük hayalini soruyorum. Bütün samimiyetiyle Türk mutfağının Avrupa’da söz sahibi şeflerin menülerinde yer aldığını gördüğünde hayaline kavuşacağını belirten Yalçınkaya, “Kendime dair hiçbir şahsi hayalim yok. Lavantalı muhallebimi veya x bir arkadaşımın yaptığı sakızlı ahtapotu yurt dışındaki bir restoranda gördüğümde ben o zaman mutlu olacağım” diyor.

“ŞİMDİKİ AKLIM OLSAYDI TÜRKİYE’YE 40 YAŞIMDA DÖNERDİM”

Mehmet Yalçınkaya son olarak sektöre yeni adım atacak gençlere bir tavsiyede bulunmayı da ihmal etmiyor. “Şimdiki aklım olsaydı bütün dünyayı gezer, Türkiye’ye 40 yaşımda dönerdim” diyen deneyimli şefin nasihatlerine kulak vermek lazım. Çünkü o “Kendi öz kültürünze ve yerel ürünlerinize hakim olmadan uluslararası mutfaklarda yer alamazsınız. İyi bir bulgur pilavı yapamadan iyi bir risotto yapmaya çalışmak yanlış olur.” diyor.