Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Aşçılık ve mutfak kültürüyle tanışıklığı doğduğu topraklara dayanıyor. Her aileden ‘kesin’ 3-5 bireyin şeflik mertebesine erişmesi, Mengen’de doğma ayrıcalığıyla ilgili onun görüşünce. Bunun dünyada başka örneğinin olmadığı düşüncesini paylaşıyor bu kanıyla da. “Coğrafya kaderdir” sözüne güçlü bir sadakat ve vefa borcuyla bağlanışında da bu inancın etkisi pekala büyük!
Raffles İstanbul’un Yönetici Şef Vekili Okan Aydemir, “Gelin size biraz Mengen’den bahsedeyim…” diye içtenlikle sürdürüyor sonra sözlerini. Mengen’deki aşçılık geleneğinin nasıl saray mutfağı ustalarınca filizlenip, yurdun dört bir sathında kök saldığından konu açıyor arkasından. Atatürk’ün mutfağına kadar nüfuz eden bir Mengen gerçeğinden bahsederek de bu örneklemelerini sürdürüyor.
“İşte benim hikâyem de bu şekilde başladı.” sözlerinin ardından “Daha 5-6 yaşlarımdayken aşçı olacağını hissediyordum. İlkokuldayken bana ‘Büyüyünce ne olacaksın?’ diye sorulduğunda ben hep ‘Aşçı’ diye cevap veriyordum.” diyerek mutfak yolculuğunu detaylandırmaya koyulan Aydemir, akabinde kendini Mengen’deki Türkiye’nin ilk aşçılık okulunda bulduğunu söylüyor. “Yani hikâyeyi özetleyecek olursam ‘coğrafya kaderdir’ diyebilirim.” diye de ilave yapıyor.
Raffles markasının prestijine karşı koyamıyor
Mengen’de doğarsın ama zamanı geldiğinde coğrafyanın bahşettiği o kader seni uluslararası mutfaklara kadar taşır. Bu ekseriyetle böyle olmuştur. Okan Şef için de bu gelenek bozulmuyor. Soluğu evvela 2015 yılında Bodrum Kempinski Hotel’de alıyor. Otelin, İtalyan ve balık degüstasyon restoranlarına Chef de Cuisine olarak giren Aydemir, 2016’dan 2019’a kadar ise tüm mutfak operasyonundan sorumlu Execuive Sous Chef olarak görevini sürdürüyor. Bu dört yıllık teşrik-i mesainin ardından İstanbul’a, kendi ağzından “Türkiye gastronomisinin kalbinin attığı ve lüks otelciliğin yapıldığı şehre” geri dönme kararı alıyor. Bunda sözünü ettiği üzere Raffles markasının prestijine karşı koyamama halinin katkısı büyük. “Benim için hiç de kolay bir karar değildi tabii Bodrum’dan İstanbul’a taşınmak. Ancak, kariyer hedefim ve Raffles markasının prestiji kararımı hızlandırdı.” cümleleriyle onu bu karara yönelten ruh halini paylaşan Aydemir, otel yönetimine kapsamlı bir tadım menüsü sunuyor önce. Kasım 2019’da da Executive Sous Chef olarak Raffles İstanbul ailesine katılıyor.
Mutfak, kendini en güvende hissettiği yer
Şimdilerde pozisyonunu Raffles İstanbul’un Yönetici Şef Vekili olarak kuvvetlendiren Okan Aydemir, Aralık 2023’ten beri bu görevin başında. Mutfağı kendini en güvende hissettiği yer olarak tanımlayan deneyimli şefin her bir tabağında da bu pozitif etkiyi hissediyorsunuz zaten. Menü oluşumlarında ilhamını mevsimsellikten aldığını, bu bahar da mutfağında tamamıyla mevsimsel ürünlere yer verdiğini dile getiren Aydemir, hızlı geçişleri olan mevsimsel ürünleri günün yemeklerinde ve özel menülerinde sıklıkla kullandığından söz ediyor. Türkiye’nin verimli toprakları dolayısıyla kendini çokça şanslı hisseden Okan Şef, topraktan aldıkları yenilebilir her zerreyi çok kısa süreli de olsa ‘sürdürülebilirlik kapsamında’ misafirleriyle buluşturmak için çaba gösterdiklerini ekliyor sonra sözlerine.
Yerellik ve sürdürebilirlik konusu ise, şef ve ekibinin fazlaca değer verdiği detayların başında geliyor. Bu tarafıyla Raffles İstanbul’un otel ve mutfak kanadı olarak duruşunun çok net olduğunu söyleyen Aydemir, beş yıldızlı otelin tüm restoranlarında sürdürülebilir sertifikalı deniz ürünleri ve çay/kahve ürünleri sunduklarını belirtiyor. Tedarik ettikleri gıdaların en az %50’sinin sürdürülebilir olmasını hedeflediklerini söyleyen Aydemir, bunları da daha çok organik, yöresel ve mevsimlik gıdalar arasından seçmeye özen gösterdiklerini dile getiriyor. Şefin sözünü ettikleri arasında hayvan refahı gözeten, kafessiz tavuk yumurtası, kadın girişimciler tarafından üretilen reçel, zeytin, zeytinyağı gibi ürünler de var, Çanakkale domatesi, Ezine peyniri, Balıkesir kuzusu gibi yöresel olanları da.
Raffles İstanbul mutfaklarında farklı beslenme gereksinimi içindeki misafirler de başköşe ediliyor. Son dönemde çeşitlilik artışına gittikleri vegan, glütensiz, süt ürünü içermeyen veya az yağlı yiyeceklerle ilgili örneklemelerini sürdürüyor, Aydemir.
“Çevreye destek olmak adına enerji verimliliği ve su tasarrufu sağlayacak teknolojik yeniliklere yatırım yapmaya ve yeşil enerji kaynaklarımızı artırmaya yönelik çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Tüm bu çabalarımızı düzenli olarak izleyerek, kendimize yıllık hedefler koyarak ve aldığımız aksiyonların sonuçlarını değerlendirerek daha sürdürülebilir bir işletme olma yolunda ilerlemeyi hedefliyoruz.”
Gıda atığına duyarlı bir mutfak yönetimi
Gıda atıklarını azaltmak mevzu da, şefin mutfağındaki en temel meselelerden biri. Hem gıda atıklarını azaltmak hem de sağlıklı ve yöresel seçenekleri artırmak hedefiyle kahvaltı büfesini şekillendirdiklerinden söz eden Okan Aydemir, büfeye daha fazla a la kart seçenekleri dâhil ettiklerini söylüyor. Mutfaktaki farkındalık çizgisi, bu kadarla da sınırlı değil! Beş yıldızlı otelde büfelerden çıkan gıda atık miktarları, özel bir teknolojik firmadan temin edilen monitörlerle takip ediliyor. Okan Şef, otelin misafir başı gıda atık miktarını 2030 yılına kadar %60 oranında azaltmayı hedefledikleri bilgisini paylaşarak, “Her bir restoranımızda tamamen bitki temelli olan ve protein açısından zengin ürünlere de yer veriyor ve sayılarını artırmaya devam ediyoruz.” diye ekliyor.
Eğitim de bu adımların önemli bir parçası, Raffles mutfak yönetiminde. Sürekli iyileştirme amacıyla, ekibe yönelik eğitimler düzenlediklerini ve sürdürülebilirlik konusundaki farkındalığı artırdıklarını dile getiren Aydemir, şöyle devam ediyor: “Cinsiyet eşitliğini desteklemek adına tüm otelimizde olduğu gibi mutfağımızda da kadın çalışma arkadaşlarımızın sayısını artırmak için desteğimizi sürdürüyoruz. Çalışan devamlılığını önemsiyoruz ve onların daha iyi imkânlarda çalışması ve marka bağlılığını koruyabilmesi için daha fazla otel içi etkinlikler düzenliyoruz. Çalışma arkadaşlarımızın kendilerini geliştirebilmesi ve tüm Raffles otellerinde fark oluşturabilmeleri için ‘task force’ ve eğitim programları düzenliyoruz.”
“Lezzet-sunum bir bütün, yemek-servis bir diğer bütün”
Geliyorum, şefin lezzet nüanslarına… Okan Aydemir, yemekte lezzeti önemli bir unsur addetmekle birlikte sunumu güçlü bir tamamlayıcı olarak görüyor. Onun bakışıyla serviste misafiri etkilemenin ilk evresi nitekim de sunum. Yemeğin yendiği atmosfer kadar servis kalitesinin de yemekten alınan keyfe direkt etkisinin olduğunu söyleyen Şef Aydemir, “Yani lezzet-sunum bir bütün, yemek-servis ise bir diğer bütün.” diyor ve sunumdaki tarzını şu sözleriyle özetliyor: “Ben özel hayatımdaki tercihlerimde daima sadelikten yana oldum. Bunu aynı şekilde tabaklarıma da yansıttığımı düşünüyorum. Her ne kadar gastronomi trendlerinin etkisinde bu belli zamanlarda değişkenlik gösterse de, tabaklarım sadelik çizgisinde son şeklini alıyor.”
Ya tabakta kompozisyon oluşturmanın incelikleri? Bu yetkinliğin tamamen profesyonellik ve tecrübeyle ilintili olduğundan bahseden Okan Şef, ressam örneğinden yola çıkarak, “Meslekte yıllar geçirdikçe bir ressam nasıl renkleri anlamlı bir kompozisyon halinde tuale yansıtıyorsa, bizler de aynısını yiyeceklerle tabaklara estetik bir şekilde uygulayabiliyoruz.” sözleriyle bu görüşünü destekliyor.
“Lezzetli yemek yapabilmek için profesyonel bir şef olamaya gerek olmadığını düşünüyorum. Ancak bir şef olarak yüzde yüz inanıyorum ki, lezzetli bir yemek yapmak için o yemeği ruhen hissetmek ve istekli bir şekilde o yemeği yapmaktan keyif almak gerekiyor.”
Lezzetli bir yemek için profesyonel şef olmaya gerek yok!
Okan Aydemir, lezzetli yemek yapmak için profesyonel bir şef olma lüzumunu hissetmeyenlerden. Bu noktada yüzde 100 inancına sarılarak, lezzetli bir yemek için onu ruhen hissetmenin, büyük bir istek ve keyifle yapmanın önemine işaret ediyor. Tabii işin bir de teknik detayları var, malum. Yemeğin lezzetinde kaliteli malzeme kullanımının hassasiyetine değinen Aydemir; taze, mevsimsel ve kaliteli ürünlerin bir yemeğin lezzetini en fazla etkileyen unsurların başında geldiğini söylüyor. Bunlara ilave olarak kullanılan tekniklerin, ürünlerin pişme sürelerinin, baharatların uyumlu bir şekilde kullanımının yemeğin lezzetinde bir diğer önemli unsurlar olduğunu anlatıyor. Kişisel tercihlerin ve kültürel etkilerin lezzet algısını etkilediği görüşünü de paylaşan Aydemir, “Herkesin damak zevki farklı olduğu için, bir yemeğin lezzetli olup olmadığının kişiden kişiye değişebileceği kanaatindeyim.” diye de ilave ediyor.
“Mükemmellik en temel ilkem”
Nasıl bir şef, Okan Aydemir? Biraz da kendisinden bahsetsin istiyorum. Anlattığına göre, en iyisi için mücadele ederken Raffles markasının etkisiyle de mükemmelliği ilke edinen bir profesyonel o. Şimdi hiç olmadığı kadar sakin ve soğukkanlı bir yönetici, beş yıl öncesine de kıyasla. O da pek çok meslektaşı gibi gastronomi trendlerinin en yakın takipçisi, misafir memnuniyeti için sınırları zorlayan, ekip başarısı, memnuniyeti ve gelişimi için yoğun gayret sarf eden bir yönetici. Ekibini çalışma hayatının en değerli varlıkları olarak benimseyen Aydemir, her birinin fikrini altın değerinde bulduğunu söylüyor. O kadar ki, profesyonel mutfağa ilk adımı atan stajyerlerden yeni denediği bir yemekle ilgili fikirlerini almayı öncelikli bir yere koyuyor. Şef Aydemir sözlerini şöyle sürdürüyor: “Kişisel ve mesleki gelişimleri için bildiğim her şeyi onlara aktarmaya çalışıyor, kariyer planlarında yollarına ışık tutmaktan büyük keyif alıyorum. Kolay empati kurabildiğimi düşündüğüm için hepsinin yerine kendimi kolaylıkla koyabiliyorum ve ona göre iletişim kurabiliyorum. Bu, bana ve onlara inanılmaz fayda sağlıyor. Onların hem iş yerinde hem de özel hayatlarındaki mutluluklarına önem veriyor, iki alanda da desteğimi vermek için elimden geleni yapıyorum.”
“Türk mutfağı aşığıyım”
Raffles İstanbul’un Yönetici Şef Vekili Okan Aydemir, uluslararası otel şefliği pozisyonunu Türk mutfağına sadakati ve hizmetleriyle de güçlendiren bir profesyonel aynı zamanda. “Bizler uluslararası otel şefleri olarak birçok farklı ülkeden gelen misafirleri ağırladığımız için genel olarak popüler olan uluslararası mutfakların yemeklerine hâkimiz aslında. Ancak; ben bir Türk şef olarak tam bir Türk mutfağı aşığıyım.” diyen Aydemir, Türk yemeklerini kimliğinden uzaklaştırmadan bazen modern, bazen geleneksel şekilde menülerinde sunmaya özen gösterdiğini söylüyor.
Türk mutfağının zengin tarihi ve kültürel mirasıyla dünya genelinde tanınan en önemli ve en lezzetli mutfakların başında geldiğini dile getiren Aydemir ve sözlerine şu cümleleri ekliyor: “Ülkemizin coğrafi konumu ve tarihi boyunca farklı kültürlerle etkileşimde bulunması nedeniyle büyük çeşitliliğe sahip olan Türk mutfağının yine ülkede bulunan farklı bölgelerin kendine özgü tarifleri ve malzemeleri ile çok değerli bir kimlik kazandığını düşünüyorum.”
“Et yemeyi seven bir şefim”
Ya en sevdiği tatlar? Aydemir, et yemeyi seven bir şef olduğunun altını çiziyor, sözlerini tamamlarken. Etin en sade haliyle pişirildiği kavurmayı çocukluğunun bayram sofralarında en başköşeye koyuyor. Türkiye’de her bölgede farklı şekilde pişirilen ama hepsinin birbirinden lezzetli olduğu kavurma’ olarak söyleyebilirim.” diyen Mengenli şefin Türk mutfağı haricinde pişirmekten en keyif aldığı diğer iki mutfak ise Hint ve Asya mutfakları.
#rafflesistanbul #şefokanaydemir #şefingözünden #röportaj #şefhikayesi #aşçı #türkşef #mengenlişef #şef #türkmutfağı
