Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı. Yeditepe Üniversitesi bünyesinde Türkiye’nin ilk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün de oluşumunda rol alan uzman akademisyenlerden biri. İyi eğitimli, donanımlı, yenilikçi ve vizyoner! Kendini bildi bileli yemek, mutfak ve gastronomi aşkına okuyor, araştırıyor, keşfediyor ve yazıyor. Yemek, mutfak ve gastronomi konuşmaktan asla bıkmıyor, öğrenmek için merak etmekten vazgeçmiyor.
Aslen Konya kökenli bir aileden gelen ve tüm hayatını gastronomi ve yemek tarihine adayan Özge Samancı ile gastronomi tutkusunu, akademik yolculuğunu ve gelecek ideallerini konuştuk.
Özge Hanım, ilk olarak sizi tanıyabilir miyiz? Nasıl bir ailede, hangi ideallerle büyüdünüz?
Aslen Konya kökenli bir ailenin ortanca kızıyım. Ankara’da doğdum. Annem ilkokul öğretmeni, babam kendi işini kurmuş bir girişimciydi. Yemeğin ve yemekle ilgili ritüel ve sofraların önemli olduğu bir aileydi benimkisi. Evimizde Konya ile ilgili en çok yaşayan gelenekler yemekle ilgiliydi, halen de öyledir. Gün boyu süren hazırlıklarla mantı, su böreği pişirilen, ailenin tüm çocuklarının yemeklerin yapım aşamasına yardım ettiği, teyze, amca ve kuzenlerin bir arada olduğu geniş bir aileden geliyorum. Kurban Bayramı’nda kesilen koyunun etiyle ekmek salması hazırlanan, Muharrem ayında aşure kaynatılan, geleneksel, aynı zamanda Cumhuriyet ilkeleriyle donanmış, sanata, edebiyata ve eğitime önem veren bir anne babanın çocuğuyum.
Mutfakta vakit geçirmek, yemek yapmak ilkokul yaşlarımdan itibaren beni tam manasıyla tanımlayan bir özelliğim oldu. Kız kardeşlerime nazaran mutfağa hep daha bir ilgili oldum. Annem ve teyzemin yemek yapışlarını izlemekle kalmaz, her fırsatta mutfağa girip çeşitli denemeler yapardım. Ortaokuldayken annem çalıştığı için yemeklerimi kendim yapmaya başladım. Lise yıllarımda evin yemeklerini bile ben hazırlar olmuştum.
Peki eğitiminiz mutfağa olan ilginize ne şekilde yön verdi?
İlkokulu bitirdiğim 1980 yılında İstanbul’a taşındık. Sainte- Pulchérie Fransız Ortaokulu’nu kazandım. Liseyi Saint-Benoit Lisesi’nde bitirdim. Fransızca öğrenmek ve Fransız eğitim sistemine entegre olmak benim için önemli bir dönüşüm noktasıydı. Zira yıllar sonra doktora yapmak için arkadaşlarımın seçtiği gibi Amerika’ya değil, Fransa’ya gitmeyi seçecektim. Çocukluk ve gençlik ideallerimde hayal ettiğim hep keşfetmek ve gezmek oldu. Arkeolog ya da astronot olmak gibi düşüncelerim vardı. Ayrıca eğitimci olmak ve üniversitede çalışmak da istediğim bir hedefti. Ancak o yıllarda gastronomi eğitimi ya da aşçılık eğitimi üniversitelerde olmadığı için, bu yolu hiç düşünmedim sanırım. Başarılı bir öğrenciydim. Boğaziçi Üniversitesi’ne gitme hedefim vardı. 1990 yılında tarih bölümünü kazanarak bu hedefimi başardım. Aldığım eğitim kişisel yolculuğumu bulmamda çok etkili oldu. Edhem Eldem, Selçuk Esenbel, Selim Deringil, Nevra Necipoğlu, Günay Kut, Zafer Toprak, Hakan Erdem, Suraiya Faroqhi, Halil Berktay gibi çok değerli duayenlerden dersler aldım. Osmanlı, Bizans, Avrupa ve dünya tarihi alanlarında gördüğüm her ders keşfetme ve gezme arzumu hem tatmin etti hem de kamçıladı.
“Gastronomi ve yemek tarihiyle ilk buluşmam ise…”
Gastronomi ve yemek tarihiyle buluşmam ise, Avrupa Sosyal Tarihi dersini aldığım dönemde Gündelik Hayatın Tarihi dersiyle oldu. Hocamız Edhem Bey, 18. yüzyılda Avrupa’daki sosyal değişimlerden bahsederken, ders kitabındaki yemek kültürünün tarihi dikkatimi çekti. İki öğünden üç öğüne geçiş, 17. yüzyılda Fransız mutfağındaki tat ve lezzet değişimi, büyük şefler, sofra düzenleriyle büyülendim. Bu satırların yazarı tarihçi Jean-Louis Flandrin’in adı da zihnime kazındı.
Zafer Toprak hocamıza bitirme tezimi Osmanlı yemek tarihi üzerine yapmak istediğimi söyledim. Hocamız 1900 yılında Mahmut Nedim Bin Tosun’un yazdığı ‘Aşçıbaşı’ adlı yemek kitabının Osmanlı Türkçesi nüshasını bana çevirmem için verdi. Böylelikle yemek tarihi alanındaki ilk çalışmamı yapmış oldum. Onun üzerine bir karar verdim. Yüksek lisans yaparak Osmanlı yemek tarihi alanında çalışacaktım. Bu alanda yapılmış çok az çalışmanın olduğunu fark ettim. Sahip olduğumuz Türk mutfak kültürünün kökenlerini keşfetmek ve Osmanlı ile olan bağlarını kurmak uzun soluklu ama heyecan verici bir yoldu.
Bu arzuyla yine Boğaziçi Üniversitesi’nde, 1995-1998 yılları arasında tarih yüksek lisansı yaptım. Tezimi Sultan II. Mahmut döneminde Osmanlı Saray mutfak kültürünün geçirdiği değişimler ve geçmişten gelen devamlılıklar üzerine hazırladım. Tez çalışmamda ilk olarak Osmanlı Sarayı ve İstanbul’da çatal, bıçak kullanımı, yer sofrasından masaya geçiş, domatesin mutfağa girişine dair bilgileri ortaya çıkardım. Osmanlı tarihçisi olarak Osmanlı arşivine ulaşmak ve özgün belgeleri değerlendirme imkanım oldu. Bu alandaki çalışmamı girişimci ve yeniliklere açık olan bir eğitim kurumu olan Boğaziçi Üniversitesi’nde tüm hocalarım destekledi.
Yüksek lisans yıllarımda okulda kalmak istediğime ve öğretim üyesi olma yolunda gerekli adımları atmaya karar vermiştim. Osmanlı yemek tarihi hem akademik dünyada hem de kamuoyu nezdinde merak edilen ve ilgi duyulan bir alandı. Ben de bu alanda uzmanlaşacaktım. Yemek tarihçiliği alanını tanımak bu alandaki çalışmaları öğrenmek için bu konunun en uzman kişisine ve akademik ortamına gitmem gerektiğine karar verdim. Üniversite yıllarında kitaplarını okuduğum Jean-Louis Flandrin’in ders verdiği Paris’te bulunan EHESS (Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales) Enstitüsü’ne başvurdum. EHESS’de Osmanlı ve Türk Tarihi bölümünde Osmanlı tarihi alanının tanınmış hocası Fransız Tarihçi François Georgeon, yüksek lisans tezimin ciddiyeti ve içeriğini görerek beni doktora programına kabul etti. 1999- 2002 yılları arasında Paris’te uluslararası bir öğrenme ve keşif ortamı olan Cité Universitaire’de kalarak ve EHESS’de ders ve seminerler alarak devam ettim. Prof. Flandrin’in Arzu ve Lezzet: Yemek Tarihi derslerinde yemek tarihinin çok farklı alan ve konularında tutkuyla çalışan kişilerle tanıştım ve arkadaş oldum. Ve halen o seminerlerde tanıştığım arkadaşlarımla görüşmeye devam ediyorum.
“Gastronomiyi Paris’te keşfettim”
Bu seminerler esnasında mutfak tarihimizi aslında hiç tanımadığımızı ve bu alanda atılacak daha çok adımımız olduğunu fark ettim. O yıllarda henüz sadece bir yemek kitabımız Osmanlı Türkçesi’nden Latin alfabesine aktarılmıştı. Turgut Kut ve Günay Kut dışında Osmanlı mutfağıyla ilgilenen ve çalışma yapan kimse yoktu. Halbuki Osmanlı yemek tarihi çok zengindi. Fransa’da ve dünyada çok merak ediliyordu. Önümde keşfedilmeye açık Osmanlı arşivleri sayesinde dipsiz bir kuyu vardı. İşte bu dipsiz ama lezzetli kuyunun içine daldım. Doktora tezimi yine geç dönem Osmanlı yani 19. yüzyılda İstanbul mutfak kültürünün portresini çizmeye adadım. Paris’te yaşarken gastronominin ne olduğunu keşfettim. Fransız mutfağını ve Fransız kültüründe yemeğe verilen değeri çok anlamlı buldum.
Fransa’da yemek gündelik hayatın tam merkezinde yer alıyordu. Peynir dükkanları, pastane ve fırınlar, kasaplar, pazarlar, şarküteri dükkanlarında satıcılar ürünleri en değerli nimetler olarak anlatıyor ve çok şık sunuyorlardı. Türkiye’nin gastronomi zenginliği en az Fransa kadar derindi fakat biz bunu bilmiyor ve anlatamıyorduk. Bu konuda güvenilir yayınlar çok azdı. Daha öğrencilik yıllarımda davetli olarak Paris, Fas, Taşkent ve İstanbul’da verdiğim seminerlerle bulgularımı anlatıyordum. 2003 yılında ilk kitap bölümüm yayınlandı, hem de ünlü tarihçi Suraiya Faroqhi’nin kitabında.
“Ortak gastronomi tutkumuz bizi bir araya getirdi”
2002 yılının güz döneminde doktora tez çalışmam için İstanbul’a döndüm. Düzenli olarak Osmanlı arşivine gidiyor ve evde çalışarak tez yolculuğumda ilerlerken gazetede bir gün bir iş ilanı gördüm. Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü açılıyordu ve araştırma görevlisi ilanı vardı. Bilmiyorum neden, çok heyecanlandım. Zaten bir yanım hep mutfakta olmak istiyordu; Paris’te okurken Le Cordon Bleu’nün programlarını takip eder kimi zaman günlük etkinliklere katılırdım. Yeditepe’deki programı Türkiye’nin ilk ve tek gastronomi yazarı Tuğrul Şavkay hayata geçiriyordu. Hiç unutmuyorum, küçükken onun yazılarını gazetelerden keser, yemek tarifleriyle özel defterime yapıştırırdım. İlham aldığım ender isimlerden biridir.
Ona bir gün bir mektup yazdım ve kendimi anlattım. Beni aradı ve “gel burada çalış” dedi. Ortak gastronomi tutkumuz bizi bir araya getirdi. Tuğrul Bey, gastronomi kavramını yüksek öğretime tanıtan ve getiren kişi oldu. Gastronomiyi sadece yemek yapmak değil; bir kültür, sanat ve bilim alanı olarak tanımlıyordu. Bu felsefesiyle 2003 yılında Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü kuruldu. Maalesef 2003 yılının eylül ayında ani bir şekilde kendisini kaybettik. Henüz tez aşamasında olan ben kendimi yeni kurulan bir bölümün içinde öğretim görevlisi olarak buldum. Ama gastronomiye çok inanıyor ve heyecan duyuyordum. Bölümün kuruluş aşaması için Şef David Shipman ve bölüm başkanı Bike Kocaoğlu ile birlikte çok emek verdim ve ilk olarak yemek tarihi alanında dersler vermeye başladım.
“Hedefim, daima öğrencilere gastronomi ve yemek tarihine duyduğum tutkuyu geçirmek oldu. İnandığım iyi bir mutfak veya pasta şefi olmak veya yiyecek-içecek alanında yönetici olmak için gastronomi alanındaki bilginin önemli olduğuydu. Salt pişirmenin ötesinde hazırladığı tabağın öyküsünü, ürünün menşeini bilen, yemek kültürlerini tanıyan ve bu konuda konuşabilen genç şef adaylarına yol göstermekti gayem. Sanırım bunu da başardım. Mezun ettiğim birçok öğrenci beni sevgiyle hatırlıyor ve karşılaştığımda öğrettiğim bilgilerin kıymetini dile getiriyorlar. Hem Yeditepeli öğrencilerim hem de şu an çalıştığım Özyeğin öğrencilerim. Bu anlamda mutluyum.”
“Türkiye’nin ilk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü başarıyla oluşturduk”
Daha sonra bölüme katılan Dilistan Shipman, Sibel Özilgen ve Nicolas Cartier ile birlikte Türkiye’nin ilk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü başarıyla oluşturduk. 2005- 2009 yılları arasında aynı üniversitede yarı zamanlı çalışarak ders vermeye devam ettim. O yıllarda İstanbul’da yaşayan Avustralyalı Şef ve Beslenme Uzmanı Sharon Croxford’la yollarım kesişti. Sharon, Osmanlı mutfağını merak ediyordu. Ben de yemek yapmayı daha teknik olarak öğrenmek istiyordum. Birlikte Balat’ta ‘İstanbul Food Workshop’ adıyla minik bir okul açtık. Ama gerçekten minik… Yabancı turistlere günlük Osmanlı ve Türk mutfağı dersleri veriyor ve günlük İstanbul gastronomi gezileri düzenliyorduk. Hatta o dönem birlikte bir kitap da yazdık: 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. 55 tane özgün Osmanlı tarifini günümüze uyarladık, denedik ve reçetelendirdik. Aynı kitabı İngilizce olarak da yayımladık. Dört yıl boyunca İstanbul Food Workshop’ta birlikte çalıştık.
Yeditepe Üniversitesi’nde ders vermeye devam ederken, Paris’te uzun bir savunmayla doktora tezimi verdim ve tam zamanlı öğretim üyesi oldum. ‘Yemek Tarihi’, ‘Dünya Mutfakları’, ‘Türk Mutfağı’, ‘Türk Yöre Mutfakları’, ‘Anadolu’da Yemekle İlgili Ritüeller’ başlıklarında birçok ders verdim. Üniversitede 2009 yılından 2017 yılına kadar çalıştım. 2015 yılında ise, Osmanlı Kurumlar ve Medeniyeti alanında doçentliğimi aldım.
Üniversitede çalışırken önünüze ne tür hedefler koydunuz?
Hedefim, daima öğrencilere gastronomi ve yemek tarihine duyduğum tutkuyu geçirmek oldu. İnandığım iyi bir mutfak veya pasta şefi olmak veya yiyecek-içecek alanında yönetici olmak için gastronomi alanındaki bilginin önemli olduğuydu. Salt pişirmenin ötesinde hazırladığı tabağın öyküsünü, ürünün menşeini bilen, yemek kültürlerini tanıyan ve bu konuda konuşabilen genç şef adaylarına yol göstermekti gayem. Sanırım bunu da başardım. Mezun ettiğim birçok öğrenci beni sevgiyle hatırlıyor ve karşılaştığımda öğrettiğim bilgilerin kıymetini dile getiriyorlar. Hem Yeditepeli öğrencilerim hem de şu an çalıştığım Özyeğin öğrencilerim… Bu anlamda mutluyum.
Yeditepe Üniversitesi’nde çalışırken özellikle uluslararası birçok konferansa ve seminere katıldım. Osmanlı yemek tarihi alanında sunumlar yaptım. 2008 yılında o yıl Türk Yılı olarak kutlanan Frankfurt Kitap Fuarı için Arif Bilgin ile birlikte Kültür ve Turizm Bakanlığı yayını olarak çok yazarlı bir çalışma olan ‘Türk Mutfağı’ kitabını hazırladık. Kitap Türkçe, İngilizce ve İspanyolca olarak yayınlandı. Halen de alanında en kapsamlı ve içeriği en zengin kitap olarak yayınlamaya devam ediyor.
“Yemek ve Kültür dergisi hayatımda bir dönüm noktasıdır”
Musa Dağdeviren ve Yemek ve Kültür dergisiyle buluşmam benim için önemli bir dönem noktasıdır. Çiya Sofrası’nın kurucusu ve ustası Musa Bey’in Türkiye’nin yemek kültürüne duyduğu sevgi ve saygı yine aynı tutkuyu taşıyan bizleri bir araya getirdi. Hocalarım rahmetli Turgut Kut ve halen birlikte çalışmaya devam ettiğimiz Günay Kut’un yer aldığı Yemek ve Kültür dergisinin yayın kuruluna zaman içinde dahil oldum. Dergi benim için ikinci bir okul oldu. Uzun yemek sohbetleri, yemek tarihine olan sevgimi ve bilgimi derinleştirdi. 15 yıldır derginin içeriğinin oluşturulması için Musa Dağdeviren, Zeynep Dağdeviren, Marie-Helene Sauner ve Günay Kut ile birlikte çalışıyoruz. Dergi, Türkiye’de yemek kültürü çalışmaları için bir referans noktası oluşturdu. 69. sayıyı hazırladığımız bu günlerde hep aynı tutku ve idealle çalışıyor; özgün ve alana katkı sağlayacak yazıları meraklıları için Türkiye ve dünyadan bir araya getiriyoruz.
Özyeğin Üniversitesi ile nasıl tanıştınız?
Yeditepe Üniversitesi’nde çalışırken üniversitenin Le Cordon Bleu ile olan iş birliğini biliyor ve gastronomi eğitimi alanında yeni ve öncü adımlar atmasını ilgiyle takip ediyordum. 2017 yılında Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde çalışmak için aldığım daveti kariyerimde yeni ve gelecek vaat eden bir dönüm noktası olarak değerlendirdim ve kabul ettim. 2017 Eylül ayında bölümde doçent olarak göreve başladım. Akabinde bölüm başkanlığına atandım. Meslektaş ve arkadaşım Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ile birlikte Gastronomi ve Mutfak Sanatları programında birlikte adım atmaya başladık. Bölüm hocalarımız ve aynı yüksekokulda yer alan Otel Yöneticiliği programındaki öğretim üyelerimizle şu an yaklaşık 260 Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencisine eğitim veriyoruz.
Sektörle akademinin organik bir ilişki içinde olması gerekirken, Türkiye bu sermayesini çok verimli kullanamıyor. Siz üniversitenizde bu konuya ne tür açılımlar getiriyorsunuz? Özyeğinli olmanın ayrıcalığı sizce ne?
Özyeğin Üniversitesi’nin eğitim alanında sahip olduğu girişimcilik, sürdürülebilirlik ve öğrencinin dönüşümü üzerine oluşturduğu ilkeler ışığında, öğretim üyelerimizin bilim alanında yaptıkları özgün çalışmalar, eğitime verdikleri katkılar ve Le Cordon Bleu ile oluşturduğumuz ortak eğitim programının benzersiz yapısıyla Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüz bugün Türkiye’nin en başarılı ve iddialı programı olmuştur. Hedefimiz, öğrencilere yemeğin topraktan tabağa kadarki sürecini hem teorik hem de pratik uygulamalarla öğretmek, onları staj deneyimleriyle sektörle tanıştırmak ve öğrenciye yiyecek-içecek sektörü alanında 360 derece bir eğitim ve vizyon sağlamaktır. Bununla beraber işletmecilik bilgi ve prensipleriyle donanmış, mutfak sanatları alanında pratik becerilerini geliştirmiş, gastronomiyi hem bilim hem de kültür ve sanat boyutlarıyla kavramış yiyecek ve içecek profesyonelleri, yönetici şefleri yetiştirmek hedefindeyiz.
Bölüm başkanlığı görevim süresince programın bu 360 derece bakış açısıyla tam olarak buluşmasını sağladım. İşletme ve uygulama temelli lisans programımız için ‘Türk Mutfağı’, ‘Yemek Kültürü ve Tarihi’, ‘Gıda ve Sürdürülebilirlik’, ‘Yemek Stilistliği’, ‘Gastronomide Girişimcilik ve Uygulamalı Gıda Bilimi’ gibi yeni dersler ekleyerek zenginleşmesini ve öğrencilerin kendi kariyer yollarını seçebilmeleri için gastronominin farklı pencereleri olduğunu göstermeyi hedefledim. Öğrencilerimizin Le Cordon Bleu eğitmen şeflerinden aldıkları çok kapsamlı mutfak ve pastacılık derslerinin beslenme, gıda bilimi, yemek kültürü, yiyecek-içecek işletmeciliği alanlarında aldıkları dersler ile buluşması ve böylelikle sektöre tam donanımlı girişimci ve profesyoneller olarak atılmaları yolunda aynı emelle çalışmaya devam ediyorum.
Özellikle Türk Mutfak Tarihi ve Türk Mutfağı Uygulama dersimizin program bazında çok önemli olduğunu düşünüyorum. Birçok mezunumuz stajlarını yurt dışında yapıyor ve mezun olduktan sonra da yurt dışında çalışmaya başlıyor. Bu süreçte her mezunumuz Türk mutfağını uluslararası düzlemde tanıtma ve teslim etme misyonunu da almış oluyor. Hem bu bağlamda hem de öğrendikleri uluslararası tekniklerle Türk mutfağını buluşturma yolunda onlara ilham vermenin çok kıymetli olduğunu düşünüyorum. Öğrencilerin kendi üretkenliklerini geliştirmeleri için onlara gastronomi alanında sağlam bir temel vermek ve ilham için özellikle yemek kültürü alanında pencereler açmak önceliklerim arasında.
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans programı için gelecek hedefleriniz neler?
Var olan programın güçlü yapısını ve başarısını korumak, ihtiyaç olduğu taktirde yeni derslerle zenginleştirmek hedeflerim arasında. Ayrıca yakın zamanda Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında araştırma temelli bir yüksek lisans ve doktora programı oluşturmayı ve Türkiye’nin bu alanda ihtiyaç duyduğu özgün araştırmaları yapabilecek kişilere imkan sağlamayı da amaçlıyorum. Bu hedefle başlangıç olarak üç yıldır üniversitemiz çatısı altında bulunan Tasarım, Teknoloji ve Toplum yüksek lisans programı içinde gastronomi alanında bir modül oluşturduk. 12 öğrencimizle gastronomi ve mutfak sanatları alanında hem kültür hem de bilim temelli araştırmalar yapıyor ve literatüre katkı sağlamayı hedefliyoruz. Programdan ilk mezunlarımızı ise geçen sene verdik.
Yemek kültürü, yemek tarihi, dünya mutfakları ve Türk mutfak kültürü alanlarında çok ciddi araştırma ve çalışmalarınız mevcut. Gelinen noktada Türk mutfağı ve gastronomisinin gelişimiyle ilgili neler söylemek istersiniz?
Mesleğe başladığım 1996 yılında Osmanlı ve Türk yemek tarihi alanındaki dağınık bilgileri bir araya getirmek ve yeni bilgiler üretmek için çok çaba gösterdim, halen de gösteriyorum. O yıllarda yemek tarihi alanı oldukça dağınık ve sahipsiz bir konumdaydı. Ne kadar sevindirici ki, o yıllardan bugüne Türkiye’de Osmanlı Yemek Tarihi alanında birçok bilimsel araştırma ve yayın yapıldı. Arif Bilgin, Marianna Yerasimos, Turgut Kut, Artun Ünsal, Sula Bozis, Suraiya Faroqhi, Tülay Artan, Musa Dağdeviren bu alana çok önemli katkılar sağlamış olan tarihçi ve araştırmacılar. Çalışmalarımda Osmanlı ve Türk mutfak kültürünü tarihsel bir yöntemle araştırdım ve Türkçe, İngilizce ve Fransızca özellikle birçok kitap bölümü ve makale kaleme aldım. Fransa’da hazırladığım doktora tezim ise 2015 yılında Fransa’da 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (La Cuisine d’Istanbul au 19e siecle) olarak yayımlandı. Kitabın tanıtımı Paris’te Türk Büyükelçiliği himayesinde gerçekleşmişti. Bugün özellikle Avrupa’da Osmanlı ve Türk yemek tarihi alanında tanınan ve bu alanı uluslararası literatüre yayınlarla kazandıran bir tarihçiyim ve sık sık yurt dışına ders, seminer vermek için gidiyorum. Mesleki hayatımın gastronomi alanında eğitim odaklı ilerlemesinden çok memnunum. Zira gastronominin disiplinler arası yolculuğu beni çok besliyor ve geliştiriyor. Fakat aynı zamanda esas olarak bir tarihçi olduğumu ve yemek tarihinin bir tarihçi gözüyle gerekli çalışma tekniği ve hassasiyetiyle ele alınması gerektiğine inanıyorum.
“Türkiye gastronomisinin gelişimi kendi literatürünü oluşturmasına bağlı”
Bu bağlamda bugün gastronominin Türkiye’de çok popüler anlamda değer gören bir alan haline gelmesiyle ortaya çıkan bazı yemek tarihi yayınlarının içeriğini eksik buluyor ve onları hikayecilik olarak eleştiriyorum. Tarih alanında gerçek bilgiyi ortaya çıkarmak bir anlamda iğne ile kuyu kazmaya benzer ve çok emek gerektirir. Türk Mutfak Tarihi araştırmaları için özgün belgeleri okumak ve bunun için de en başta Osmanlı Türkçesine vakıf olmak ve hatta mümkünse bu coğrafyada bilgi üretilen Ermenice, Rumca gibi diğer dilleri bilmek ve mutlaka İngilizce yayınları takip etmek gerekmektedir.
Türkiye gastronomisinin gelişimi öncelikle kendi literatürünü oluşturmasına bağlıdır. Bu sebeple hem Türk yemek tarihi hem de kardeş bilimler olan folklor, antropoloji ve sosyoloji alanlarında yemek çalışmaları yapmanın gerekli olduğunu düşünüyorum. Çünkü Türk mutfağının ancak kendi literatürünü doğru bir şekilde oluşturduktan sonra kendini dönüştürebileceğine ve tanıtabileceğine inanıyorum. Fakat bu yolda konunun popülerliğinden cesaret alarak yanlış ve eksik bilgilerin üretilmesinden dolayı üzülüyor ve bilgi kalabalığı içinde yitip gitme tehlikesi olduğunu hatırlatmak istiyorum.
Türk mutfağının profesyonel dünyada daha bilimsel temelli yer alması bu alanda yapılacak araştırma ve yayınlar kadar aynı zamanda Türk mutfak tekniklerinin hem meslek liselerinde hem mesleki sertifika programlarında hem de üniversite müfredatlarında yer almasıyla gerçekleşebilir. Bu bağlamda geçen sene Özyeğin Üniversitesi çatısı altında Le Cordon Bleu Türk Mutfağı sertifika programının başlatılmasını çok kıymetli buluyorum. Meslek liseleri ve üniversite müfredatları için Türk mutfağı alanında teorik ve pratik bilgileri içeren ders kitaplarının geliştirilmesinin faydalı olacağını düşünüyorum.
Z kuşağı eğitimden neler bekliyor, gastronomi ve mutfak kültürüne nasıl bakıyor?
Üniversitede eğitmenlik yapmak bir anlamda hep genç kalmamızı sağlıyor. Öğrencilere ulaşmamız için bizim de hep yenilikleri öğrenme sorumluluğumuz var. Z kuşağı dijital bir kuşak ve gelecekte daha dijital ve sanal bir dünyada yer alacaklar. Bu sebeple hep onların ihtiyaçlarına yönelik düşünmeyi hedefliyor ve ders müfredatımızı yeniliyoruz. Z kuşağı hem dünyaya çok duyarlı hem de çok bireyseller. Dünya, iklim krizi, sürdürülebilirlik, yerellik ilgi alanları. Bu sebeple gastronomiyi ve mutfağı ilgi duydukları bu pencerelerden de aktarmaya çalışıyoruz. Dünya gıda sistemini, gıda tedariki ve üretimi alanında gelecekte olabilecek dönüşümleri ve çözümleri tartışıyoruz. Yerel mutfak kültürlerinin ekolojik sisteminin devamlılığı için önemini göstermeye çalışıyor, ayrıca yemeğin ne kadar evrensel bir dil olduğunu ve aslında dünya barışı için iyi bir araç olduğunu hatırlatıyorum. Z kuşağı didaktik bir dilden ziyade deneyim yoluyla ve görsellik aracılığıyla öğrenmeye açık bir gençlik. Bu sebeple kendi adıma halen okumanın ve yazmanın en etkili öğrenme yolu olduğuna inanıyor olsam da eğitim sistemimde video, fotoğraf, film gibi görsel materyali bolca kullanıyor, derslerimi kimi zaman gezilerle zenginleştiriyor kimi zaman da öğrencilerin pratik uygulamalar, tadımlar ve projelerle öğrenme motivasyonlarını artırmaya çalışıyorum.
Yeni kuşağın gastronomi ve mutfak alanında iyi işler yapabilmesi için tavsiyeleriniz neler?
Birinci tavsiyem, merak edin ve soru sorun. Ve tabii sorunun da cevabını bulmayı hedefleyin. Bunun için okuyun ama doğru kaynakları ve mümkünse hem Türkçe hem İngilizce (veya başka bir dilde). Yemek, hayatın tam ortasında yer alıyor. Sokak arasında ağaçta yetişen meyveyi fark edin, pazarda üreticilerle konuşun, Türk ve dünya yemek kültürlerini ve mutfaklarını hem okuyarak hem de gezerek keşfedin. Büyükanne ve anneannelerinizle mutfak sohbetleri yapın, mümkünse bu sohbetleri kaydedin ve onlarla birlikte mutfağa girin. Sadece moda olanı değil, geleneksel olanı yaşatmak için ve zamanı geldiğinde yorumlamak için öğrenin. İyi bir şef olmak için disiplinli olun, mutfağa tutkuyla yaklaşın, sabırla teknikleri tekrar edin. Zira yemek pişirmek aslında bir zanaattır ve bilgi kadar tecrübe önemlidir.
Gastronominin akademi alanında yer alan bir kadın olarak yaşadığınız zorluklar oluyor mu?
Sektörde bir zorluk yaşadığımı söyleyemem. Ancak akademide de olsa tarihçilik alanında yemekle ilgilendiğim için bu konuyu daha çok kadınla bağdaştıran ve bu alanı çok da ciddiye almayan yaklaşımlara kimi zaman maruz kaldığım oldu. Sektöre öğrenci yetiştiren bir eğitimci olarak öğrencilerimin stajlarda ya da iş hayatında yaşadıkları zorlukları biliyorum. Sektörün mutfakta kadınlara olan bakış açısı ve yaklaşımı hala gelişime muhtaç. Kadınların da sektörde rahatça çalışmaları ve yer almaları için daha özenli iş ortamlarının sunulması gerektiğini düşünüyorum.
Biraz da sizi tanımak isteriz. Bize işteki ve evdeki Özge Samancı’yı nasıl tanıtırsınız?
Akademisyen olmak, zamansız çalışma düzenini getiriyor. Çok yoğun çalışıyorum. İş yerinde daha çok idari görevler ve derslerle ilgilendiğim için esas olarak ben evde çalışıyorum. Evde yazılarımı yazdığım, kitaplarımın elimin altında olduğu bir çalışma odam var. Benim mesaim çoğunlukla akşam başlar. Akşam ve geceleri yazı yazma, ders hazırlama, belge okuma gibi işlerle meşgul oluyorum. Yine hafta sonları da muhakkak çalışıyorum. İşlerim ancak bu şekilde yetişiyor. Ama sanırım buna alıştım. Boş kaldığımda bile kendimi bir şey araştırırken buluyorum. Aynı anda birkaç proje veya yazı ile meşgul olurken kendimi buluyorum.
Boş bulduğum vakitlerde ise yemek yapıyorum. Zihnimi dağıtmak için liseden, üniversiteden arkadaşlarımla buluşuyorum, ailemle vakit geçiriyorum, tek başıma da olsam yeni lezzetler deneyimliyor ve mutfak için alışverişi yapıyorum. Fırsat bulduğumda muhakkak mahalle pazarına gidiyorum. İstanbul’da sevdiğim lezzet noktaları var çok sık olmasa da buralara gidip benim için özel olan lezzetleri alıyorum. Örneğin Hacı Bekir’den sakızlı ve güllü lokum, acıbadem kurabiyesi, Asri Turşucu’dan turşu almak gibi.
“Beni en çok dinlendiren ve kendimi yenilediğim yer…”
Ama boş zamanım çok yok, yine de zaman oluşturarak yeğenim Su’yla vakit geçiriyorum. Birlikte yemek yapıyor, alışverişe çıkıyor ya da dışarıda lezzet keşifleri yapıyoruz. Fırsat buldukça şehirdeki sergileri takip ediyor, özellikle ablamla birlikte klasik ve caz konserlerine gidiyorum. Daha çok oturarak çalıştığım için kısa da olsa yürüyüşlere çıkıyorum. İstanbul’un sakin zamanlarını yakalayarak Boğaz’da yürüyüş yapmayı daha doğrusu gezmeyi seviyorum. Aynı şekilde kitapçıları gezmeyi çok seviyorum. Ancak Simurg, Eren gibi kitapçılar artık kalmadı. Halbuki bu kitapçıları ziyaret hem sohbet hem de keşif için çok keyifliydi. Şimdi gittiğim kitapçılar beni hiç tatmin etmiyor. Her zaman çok sevdiğim bir yer, kütüphanelerdir. İstanbul’da Boğaziçi Üniversitesi’nin kütüphanesi, İSAM Kütüphanesi, Atatürk Kitaplığı, gizli bir bahçede yer alan Fransız Anadolu Araştırmaları Kütüphanesi hala çok sevdiğim yerler. Vakit bularak kütüphaneye gitmeyi seviyor ve özlüyorum. Yine saatlerce vakit geçirebileceğim yerler sahaflarda yemekle ilgili kaynak arayışlarım ve tabii ki Osmanlı Arşivi. Kâğıthane’deki Osmanlı Arşivi bir tarihçi için zamansız bir yer. Artık dijitalden erişebildiğimiz kaynaklara yerinde ulaşmak ve orada araştırmacılarla sohbet ayrı bir keyif.
Çiya ve Yemek ve Kültür dergisi toplantıları benim için hem çalışma hem de keyif ve mola zamanları. Kadıköy’e gittiğimde muhakkak çarşıyı ziyaret ediyor ve Musa Bey’le uzun ve keyifli yemek sohbetleri yapıyorum. Beni en çok dinlendiren ve kendimi yenilediğim yer, Paris. İş için yaptığım ziyaretlerde muhakkak birkaç gün orada vakit geçiriyor; eski dostlarımla yemek yiyor, sevdiğim kafeleri, pastaneleri, restoran ve müzeleri ziyaret ediyorum. En çok da şehirde uzun uzun yürüyorum.
Türkiye ve dünyada sizi etkileyen şehirler, ülkeler, mutfaklar hangileri?
Türkiye’de gezilerim sırasında en çok sevdiğim ve beni etkileyen mutfaklardan biri Hatay mutfağı. Sebze, ot, baklagiller, bulgur, buğday, et, zeytinyağı, sütlü ürünler, meyve ve baharatı dengeli şekilde kullanan bir mutfak. Tuzlu yoğurt, nar ekşisi, zahter, tepsi kebabı, bakla ve humus, tandırda pişen ekmekler, Kaytaz böreği, oruk hepsi sevdiğim lezzetler.
Onun haricinde kökenimde Konya olduğu için belki de Konya’nın yemek geleneklerini seviyorum. Konya’nın tandır böreği, etli ekmeği, bamya çorbası, un helvası, yaprak sarması, küflü peyniri, ekşili kabağı… Yine Kayseri, Tokat, Malatya mutfaklarını çok zengin buluyorum. Ve tabii ki araştırma alanımda olan İstanbul mutfağını yani klasik Türk mutfağını Türkiye’nin en zengin mutfağı olarak kabul ediyorum. Fakat ne yazık ki İstanbul’un son 50 yılda yaşadığı değişimler yüzünden şehre özgü yemek gelenek ve teknikleri unutuluyor. İstanbul’da geleneksel Türk yemeklerini tadabileceğimiz mekanlar oldukça az. Örneğin öğrencilerim için lakerda, mumlu balık yumurtası, tarama, tarator öğrenilecek yeni lezzetler…
“Fransız mutfağının kendini dönüştürmesini seviyorum”
Fransız mutfağının zenginliğini ve kendini dönüştürmesini seviyorum. Hem başkent Paris’te hem de Fransa’nın farklı bölgelerindeki yemek çeşitlerini, peynir ve şarap zenginliğini, iyi ekmek ve zarif pastane ürünlerini bıkmadan deneyimleme arzum var. Yine aynı şekilde İtalya’nın bölge mutfaklarını, şarap kültürünü çok zengin buluyor ve seviyorum. Mutfakta tatlı, tuzlu ve ekşiyi bir arada deneyimlemeyi sevdiğim için Fas mutfağının ayvalı, üzümlü, bademli veya limon turşulu et ve tavuk tajinlerini özellikle özlüyor ve bazen yapıyorum. Asya mutfağını yine aynı sebepten çok seviyorum. Özellikle curry felsefesine gerçekten tutkunum. Hem Tay hem de Hint usulü curryleri baharat, acı, tatlı ve kıvamlı yapılarıyla çok lezzetli buluyorum. Çin mutfağının beş duyuya hitap eden yapısı, beş lezzeti aynı yemek veya menüde uyum içinde yorumlaması beni etkiliyor ve Çin mutfağının arkasında yatan yüzyıllık birikimi çok değerli buluyorum. Aslında seçim yapmam çok zor. Yemek meraklısıyım ve gittiğim her yerde muhakkak sevdiğim bir lezzet buluyorum. Daha uzak hissettiğim mutfaklar ise, Orta Avrupa mutfakları. Zira bir süre sonra tekrar etmeye başlıyor.
“Yemek, mutfak, gastronomi hayatımın tam ortasında yer alıyor. Aslında ben bir anlamda hobisini mesleğe dönüştürmüş bir kişiyim. Bu sebeple yemek, mutfak ve gastronomi konuşmaktan bıkmayacağım ve öğrenmek için merak etmeyi bırakmayacağım konular. Mutfağın tüm insanları birbirine en çok yaklaştıran ortak bir dil olduğuna inanıyor, bu sebeple mutfağın ayrıştırıcı değil, birleştirici bir fonksiyonu olduğunu düşünüyorum. Kendim de yemek pişiririm. Tabii ki amatör bir aşçı olarak. Yemek yapmayı sever ve buna zaman ayırırım. Yemek yapmayı ve sofra kurarak ailem ve arkadaşlarımla paylaşmayı severim. Gündelik hayatta daha çok kendi tercihlerime yönelik sebze ağırlıklı yemekler yapmayı tercih ediyorum. Özellikle zeytinyağlı sebze yemekleri yapıyorum. Aynı zamanda yıllardır her ülkeden topladığım yemek kitaplarındaki farklı reçeteleri zaman zaman denemeyi seviyorum. Dolapta kalanlarla her zaman bir şeyler uydurmayı beceririm. Elimin lezzetli olduğu söylenir. Keyifli bir sofra kurmak her zaman benim için önemlidir.”
İş ve özel yaşamınızda bundan sonra neler olsun istiyorsunuz?
Benim ideal ve hedeflerim hep araştırmak ve yazmak üzerine. Daha çok gençlerin ulaşabileceği tarihsel süreç içinde Türk mutfağının gelişimini özellikle Osmanlı dönemini anlatan yemek örnekleriyle zenginleştirilmiş bir kitap yazma isteğim var. Osmanlı dönemindeki tıp ve yemek ilişkisi üzerinde biraz çalıştığım ve derinleştirmek istediğim bir alan. Bir proje konusu olabilir. Gerçekleştirmek istediğim başka çalışma alanlarım da var. Osmanlı döneminde Balkan mutfakları üzerine çalışmıştım. Şimdi Osmanlı döneminde İstanbul dışında Anadolu coğrafyası üzerinde araştırma yapmak istiyorum ancak kaynak eksikliğinden biraz zor bir çalışma sahası.
İdeallerim arasında ağırlıklı olarak Türk mutfağının öğretildiği, eğitim modelinin Türk mutfak teknikleri ve geleneklerine göre şekillendirildiği bir okul veya enstitünün kuruluşunda yer almak ve burada çalışmak. Dört dörtlük bir eğitimin verildiği, ustalardan bilgi ve zanaatın gençlere aktarıldığı bir sistem oluşturmanın Türk mutfağının sürdürülebilirliği için çok önemli olduğunu düşünüyorum.
#özyeğinüniversitesi #gastronomivemutfaksanatlarıbölümü #özgesamancı #gastronomi #mutfak #yemek #tarih #iştekadın #röportaj #türkmutfağı
