Makale: NY&Co Danışmanlık Firma Sahibi Nermin Yurtoğlu
Yeni yılda yiyecek sektörünün 3 anahtar kelimesi;
‘Sağlıklı, hızlı ve hesaplı’
İstanbul’da yaşayıp ta fark etmemek mümkün değil; ardı ardına yeni açılan, tıka basa dolu görünen buna rağmen sürekli el değiştiren restoranlar ve cafeler… veya bir anda isim yapan ve bu hevesle pek çok yerde şubeleşen kısa süre sonra ismi bile hatırlanmayan popüler mekanlar…
Nişantaşı, Etiler, Bebek, Asmalı mescit, Karaköy… Aynı mekana kaç farklı restoran açıldı ve kaç tanesi hala aynı kalitede devam edebiliyor bunu takip etmek neredeyse imkansız gibi.
Özellikle son bir kaç yıldır yiyecek içecek sektörü ciddi olarak yükselişini sürdürmekte, en parlak dönemini yaşamakta gibi görünse de bu hızlı büyümenin beraberinde getirdikleri de bir o kadar fazla… Şu dönem yiyecek içecek sektörünün daha içinde olan biri olarak gelin bu kez sizlerle sektörün genel durumunu biraz konuşalım…
Evet uzun zamandır turizm ve hizmet sektörünün içinde ve fazlasıyla da seyahat eden biri olarak aslında her yeni bir yere (ülke, şehir) giderken yemekleri lezzetli olan şehirler beni biraz daha mutlu ediyor, heyecanlandırıyor. Şaka değil, çoğu lezzeti özlüyorum, bunun farkındayım. Sadece kendimde gözlemlemiyorum bunu elbette. Zaten sosyal ağlardan da gözlemlemek mümkün, çoğunluğumuzun en fazla yaptığı paylaşımlar öz çekimler veya check-in’ler hep bir restoran veya bölgesel yemek sunumlar oluyor genelde.
Büyük ve kalabalık metropollerde insanların sosyalleşmesine, sevdikleriyle, dostlarıyla bir araya gelmesine ve belki de en önemli iş anlaşmalarının yapılmasına vesile olan yemek küçük şehirlerde ise misafirlere hazırlanan titiz ritüeller eşliğinde bol yemek çeşitleriyle yöresel lezzetlerin sürdürülmesinden başlayıp, ülkenin tanıtımına kadar varan çok önemli bir unsur.
“Hepimizin yaşamının içinde bu kadar önemli bir yere sahip olan yemek yeme bir sektör olarak nasıl ve ne durumda?”
Ev dışı yiyecek içecek sektörünün Türkiye’deki senelik cirosu 20 milyar dolar civarındayken, yurt dışındaki bazı ülkelerde bu ciro 600 milyar doları aşmış durumda. Yani sektör olarak bakıldığında ve Türkiye’deki nüfusla oranladığınızda geleceği de hayli parlak görünüyor.
Bu sektörün diğer cazip tarafı ise, nakit ve hızlı para kazanmanın sağlanabilmesi. Ancak hizmet sektörünün genelinde olan bir durum olarak söyleyebilirim ki, sadece bu nedenlerle sektöre giriş yapan pek çok yatırım ve işletmeci battı!
Ayrıca tabii ki bir de popülaritesi… Daha bundan 10-15 yıl öncesine kadar mutfakta çalışmak kimsenin yanaşmayacağı, hiçbir ailenin çocuğu için düşünmediği bir gelecek planı iken, artık oldukça varlıklı ailelerin çocukları dahi gastronomi okumaya, dünyanın en önemli okullarına gidebilmek için yarışır duruma geldiler ve maalesef bu iş göründüğü gibi popüler olarak yapılacak bir iş değil. Batan popüler mekanlardan bu da net olarak anlaşıldı.
“Bunların başlıca nedeni elbette sektörün risklerini sektöre girerken iyi analiz edememek. Peki kısaca nelerdir bu riskler?”
Doğru, tecrübeli, dürüst, sadık ve eğitimli personel bulabilmek ve uyumlu ekipler kurabilmek. Personel maliyetleri nedeniyle doğru sayıda personel istihdam edebilmek. Farklı lezzetleri ve trendleri hızlı bir şekilde uygulamak. Doğru fiyatlandırma ve maliyet analizi yapabilmek. Yemek lezzeti kadar sunum ve mekan atmosferinin (ruhunun ve menüye uyumu) aynı ölçüde önemli olması. Uzun çalışma saatleri, işin her aşamada kontrolünün sağlanması zorunluluğu. Taklit etmek, satın almak değil yeni ürünler ortaya koymak. Sağlıklı ve kaliteli ürün kullanım zorunluluğu. Ruhsat alma zorunlulukları ve zorlukları. Lokasyon ve ekipman. Her ne yenilik yapılırsa yapılsın her bir yeni konsept için kitlelere uygun olması, müşteriye ulaşabilme. Gıda güvenliliği. Sosyal olmak kadar işin disiplinli ve kuralına, etiğine uygun olarak yapılması zorunluluğu.
Tabii ki bu maddeleri marka olma sürecine kadar daha fazla arttırabiliriz. Marka olduktan sonra büyümek farklı bölgelerde şubeleşmek daha doğru olacaktır. Çünkü her pazarın dinamiği, tüketicisi, beklentisi farklı ve başlı başına bir risk teşkil ediyor.
“Peki sektör nereye gidiyor, müşteriler artık en fazla neye rağbet ediyor?”
Işıklandırmadan uygun müzik seçimine kadar rahat konseptli mekanların daha da rağbet görmekte olduğu ortada… Müşteriler sadece mekân, dekorasyon, yemek, müzik, servis şekli ile ilgilenmiyor; hepsini bir bütün olarak algılayıp değerlendiriyor. Aslında her zaman ve her şeyde olduğu gibi özümüze dönmeyi istiyoruz. Yani anne lezzeti, ev sıcaklığını huzuru arıyoruz.
Endüstriyel olmayan, sağlıklı, basit, hızlı ve hesaplı yemekler önümüzdeki dönem bu sektörün mottosu olacak gibi.
Sağlıklı, hızlı ve hesaplı anahtar kelimeler…
