Balıkçı Misina’nın geleneksel Kars günleri başladı. Bu ayın sonuna kadar başta Kars kazı olmak üzere yörenin yemeklerini tatmak mümkün.
“Kars’ta kadınlar kaz civcivlerini bebek gibi sütle besliyor”
“Kars ve Ardahan’ı birbirinden ayrı tutmuyorum” diyen Yılmaz’a göre Kars kazının meşhur olmasının sebebi tamamen doğal ortamda beslenmesi. Dünyadaki örneklerden farklı olarak bu kazlara Suat Yılmaz’ın deyişiyle kadınlar tarafından ‘bebek gibi’ bakılıyor. Sütle ve buğday unundan yapılmış ufalanmış ekmekle beslenen kazlar, haziran ayından itibaren de yaylada tamamen doğal şartlarda besleniyor. Kar düştüğü vakit kesilen kazlar tüylerinin yolunmasının ardından bir hafta tuzlu suda bekletiliyor, ardından üzerlerine un serpiştiriliyor. Ayazda dört-altı hafta arasında kurutulan kazlar iklim şartlarına göre mayıs ayına kadar ambarlarda muhafaza edilebiliyor.
Suat Yılmaz’a Kars Kazı haftasında her lezzet yöreye mi ait diye sorduğumda, “Kaz eti güçlü ve karakterli bir lezzet. Yağlı bir yapısı var. İstanbul’daki yemekseverlerle buluştururken Kars’takinden tek farkı, yağını yüzde 10-15 civarında azaltmamız” diyor: “Aslında kaz yemekleri konusunda kendimizi çok geliştirdik, 30 farklı menü çıkarabilecek donanımdayız ama yörede evlerde pişen yemeklerden farklı tatlar oluşturmak istemedik.”
“Kaz eti nasıl pişirilir?” diye sorduğumda tahmin ettiğimden de zahmetli olduğunu öğreniyorum. “En marifetli kişi bile tekniğini bilmediği için koca bir kazı ziyan edebilir” diyen Yılmaz işin püf noktalarını şöyle anlatıyor: “Tuzunu aldıktan sonra asla düdüklü tencerede değil, normal tencerede pişirin. Bir kazın pişmesi yaklaşık üç saati alıyor. Pişirdikten sonra suyunu dökmeyin, bulguru da bu suda pişirin. Kaz eti lezzetini ve yağını suya salacağı için bulguru pişirirken ayrıca bir şey eklemenize gerek yok.”
Kazların tuzu kara gömülerek azaltılıyor
Salamura edildiği için tuz miktarı yoğun olan kazların pişirilmeden önce tuzlarının azaltılması gerekiyor. Bu işlem Kars’ta kazların kara gömülmesi veya kar dolu kovalarda bekletilmesi ile yapılıyor. Burada kazı suyunu sıklıkla değiştirdikleri kovalarda bekleterek, pişirmeden 12 saat öncesinden hazırlıklara başlıyorlar.
“Eski Doğu Bloku ülkelerinin hepsinde kaz yetiştiriliyor ama hazırlama teknikleri sebebiyle Kars kazının tadı çok farklı” diyen Yılmaz, Rus kazının da tadına baktığını ama Kars’taki kazı daha lezzetli bulduğunu söylerken, “Önüme Pekin ördeği ve Kars kazını yan yana koysanız kazı tercih ederim. Gerçek Kars kazını tadan herkesin de böyle yapacağına eminim” diyecek kadar iddialı.
Kaz yemeklerini tadabileceğiniz bu geleneksel etkinlik, mart sonuna kadar devam ediyor.
‘Kaz mantının tarifini veremem’
Menüde kaz güveci, kaz mantı, kaz tandır ve kazın suyu ile pişirilmiş bulgur pilavlı kaz sunuluyor. Ayrıca ana yemeklerden önce konuklar gerçek Kars gravyerinin tadına bakabiliyor. Tüm ısrarlarıma rağmen kaz mantının tarifini alamıyorum ancak bu sene önceki senelerden farklı olarak bulgur pilavını Kavılca bulguruyla yaptıklarını öğreniyorum. En eski buğday türü olarak bilinen ve nesli tükenmekte olan Kavılca’nın yapımı tamamen kadınların işgücüne dayanıyor ve kaz etinin yanına çok yakışmasıyla biliniyor. Uzun senelerdir ekimi azaltılmış olan bu buğday, bir grup Slow Food destekleyicisi çiftçi tarafından yeniden yaygınlaştırılmaya çalışılıyor.
İdil Ramazanoğlu
