Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Enes Karadayı
Kendini et bilgisi konusunda Türkiye’nin ilk 10’u içinde gören 3N Sofra’nın dördüncü kuşak temsilcisi Şef Rıdvan Çınar, İstanbul’un gerçek anlamda etle tanışmış bir il olmadığını savunarak, “İstanbul’u gerçek etle tanıştırmaya geldik.” dedi.
Sivas’ın eşsiz yaprak köftesinin vazgeçilmez adresi 3N Sofra, İstanbul’daki ilk şubesini Karaköy İskele’de açtı. Ailenin dördüncü kuşak temsilcilerinden Rıdvan Çınar’ın girişimiyle hizmete giren mekan, et konusundaki yetkinliğini 130 yıllık köklü geçmişiyle harmanlayarak İstanbullularla buluşturuyor. 3N Sofra’nın işletme sahibi aynı zamanda kurucu şefi de olan Rıdvan Çınar, Sivas’ta iki ayrı şubeyle hizmetlerini sürdüren konseptin İstanbul’a taşınmasında yabancı misafirlerden gelen yoğun taleplerin etkisinin büyük olduğunu söylüyor.
3N Sofra, Roma rakamıyla üç nesili simgelerken, dördüncü nesilin var olduğunu ve beşinci nesile hazırlanıldığını da logosunda bir subliminal mesaj olarak veriyor. 130 yıllık köklü bir geçmişe sahip olan mekanın işletme sahibi aynı zamanda kurucu şefi de olan Rıdvan Çınar, “Ama babamız Nuri Çınar önümüzde ve hayatta olduğu için biz dördüncü nesil demekten imtina ediyoruz.” diyecek kadar köklerine bağlı ve tevazu bir işletme anlayışıyla gerçek et lezzetini İstanbul ile buluşturuyor.
“İstanbul’daki lokomotifimiz, Yaprak Köfte’miz”
3N Sofra’nın Sivas’tan farklı olarak sadece İstanbul için yaptığı birkaç özel ürünü bulunuyor. Karaköy mutfağındaki lokomotifin Yaprak Köfte olduğunun altını çizen Rıdvan Şef, yalnızca et ve kaya tuzundan hazırlanan köftenin içinde bolca zanaat olduğuna da vurgu yapıyor. Köfteye ‘yaprak’ denmesinin en önemli sebepleri olarak şekli ve inceliğini gösteren Çınar, tamamı dana etinden yapılan köftenin içeriğinde kötü yağ olarak tabir edilecek hiçbir yağ kullanılmadığına ve hatta etin kendi yağıyla ızgara edildiğine dikkat çekiyor. Sivaslı şef, “Eti tanımak, bilgi, tecrübe, aynı zamanda ne yediğini bildiğin hayvanlardan üretebildiğin bir köfte. 400-450 kiloluk karkas bir hayvandan yaklaşık 180-200 kg kadar köfte alabilirsiniz. Bu da dolayısıyla etin en kaliteli bölgelerinden oluşan özel bir köfte.” sözlerini de ekliyor.
“Eti çok iyi tanıyoruz”
Eti çok iyi tanıdıklarını dile getiren Rıdvan Şef, aynı zamanda hayvancılık temelleri olduğu için eti yetiştirdiklerini de belirtiyor. Sadece bu da değil! Aile olarak çiftçiliğin yanı sıra hayvan yemlerini de kendilerinin ürettiğinden söz eden Çınar, “Aynı zamanda hayvanların yüzde 80’inin yaylım olarak, otlayarak, özgürce dolaştığı, istediği otu yediği ve kendi etine lezzet kattığı bir yetiştirme tarzı bizimkisi.” diyor.
“İstanbul gerçek etle tanışmış bir il değil!”
İstanbul’a geldiğinde çevresindekilerin “git et ye” dediği yerlere gittiğini söyleyen Çınar, “Bence İstanbul gerçek manada etle tanışmış bir il değil. Etle tanışmış, etle hasbihal olmuş, dört nesildir etin içinde olan bilgi birikimiyle bendeniz, ben bunu İstanbul’a gösterebilme haddine sahip değilim. Fakat bizi tercih eden misafirlerimize İstanbul ve Türkiye standartlarından çok daha üst etler tattıracağımızı garanti edebiliriz.” diyor.
“Et konusunda Türkiye’de ilk 10’un içerisindeyim”
Türkiye’de et konusunda kendini ilk 10’un içinde gördüğünü anlatan Çınar, “Bunu kendimi övmek için söylemiyorum. Samimiyetle ve babamdan aldığım ustalıkla söylüyorum, et bilgisi konusunda belki Türkiye’deki ilk 10’un içerisindeyim. Ben bu memlekette bunların çok önemli hale getirilmediğini hala önemsenmediğini düşündüğüm için bunları ifade etme gereği duyuyorum” demekten de çekinmiyor.
“Nusr-Et adına üzülüyorum”
Hazır Rıdvan Şef eti tanımak konusunda bu kadar iddialı bir duruş ortaya koyarken, Nusr-Et konusundaki görüşlerini de sormadan edemiyorum. “Kendisiyle bir tanışıklığım yok. Kendisini bazı konularda çok takdir ediyorum. Bazı konularda da hem onun adına hem de memleketim adına üzülüyorum açıkçası” diyen Sivaslı şef konuya şöyle bir açıklık getiriyor: “O da şu, bizim müthiş bir mutfağımız var. Etlerin en özelleri Anadolumuza yayılmış. Arjantin’den ders almasına gerek yok ki. Gelsin, Türkiye’de ona et konusunda öğretilecek çok güzel şeyler var. Ama tabii bir Türk markası nihayetinde. Bununla gurur duymalıyız. Ama keşke o denli esnaflıkla değil de bizim ürünlerimizle gerçek manada bir Türk markası olabilseydik. Bunu dünyaya bu şekilde lanse edelim isterdim.”
Şeker oranı düşük tatlılarıyla da iddialı!
3N Sofra, ızgaralarıyla çok iddialı olmakla beraber tatlılarıyla da bu iddiasını ortaya koyuyor. Şunu özellikle belirtmem gerekir ki, menüdeki ızgara ve çorba ürünlerinin yüzde 80’inde Rıdvan Çınar’ın el lezzeti var ise; salataları, garnitürleri ve tatlılarında ise 3N Sofra’nın Restoran Müdürü aynı zamanda şefi de olan Deniz Yaşar’ın imzası var. Dışarıdan ürün tedariki neredeyse yüzde 1’lerde olan mekanın anlayacağınız ustaları da ya Sivas kökenli ya da Deniz Şef gibi Sivas’a ve mutfağına gönül vermiş.
Restoranın tavsiye edebileceğim en özel tatlılarından bir tanesi Hurmalı İncir ki, Deniz Şef’in bahsettiğine göre içeriğinde hiçbir şekilde şeker kullanılmamış. Yine 3N Sofra Karaköy’e özel bir reçete. Hurma, incir ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan tatlıyı ilk defa İstanbul şubesindeki menüye koyduklarını söyleyen Yaşar, mekandaki tüm tatlıların şeker oranlarının düşük olduğunun altını çiziyor. Buna Tahinli Kabak Tatlısı, Sütlaç, Yeğnik de dahil!
“Patates eklenmiş, adı Tokat kebabı olmuş”
Sivas mutfağına dair görüşlerini de paylaşan Rıdvan Çınar, Sivas’ın çok kadim bir şehir olmakla beraber çok kadim de bir yemek kültürüne sahip olduğunun altını çiziyor. “Fakat Sivaslılar olarak mutfağımızı tanıtamamak da bizim kendi kusurumuz.” diyen Çınar, “Ama biz bu misyonu üstlenecek kadar yetkinliğe sahip olduğumuzu hissetmiyoruz. Ancak aile olarak yaptığımız ürünleri İstanbul’da, Türkiye’de, dünyada Karaköy şubemizle beraber çok güzel noktalara taşıyacağımızı ve duyuracağımızı da biliyorum.” diye ekliyor.
Hamur ve et ağırlıklı bir mutfağa sahip olan Sivas’ın aslında Türkiye’nin birçok yerinde bilinen yemeklerin temelini oluşturduğunu savunarak sözlerini sürdüren Rıdvan Şef, “Selçuklu’dan bile önceki dönemlerde hatta milat kabul edilen yıllarda bile şehir, vilayet olmuş. Yemek kültürü de aşırı derecede fazla ama tabii ki bu bilinmiyor. Mesela Hingel (Çerkez Mantısı) ve Gırniş Çerkez yemekleri olarak bilinir ama hamur işi olarak söylüyorum Sivas’a ait lezzetlerdir. Yine aynı şekilde Sivas kebabı, Tokatlılar tarafından yapılır ama o Tokat kebabı değil, aslında Sivas kebabıdır. Mesela pastırma. Kayseri’ye mal olmuştur. Kayserili pastırma ustalarının hepsi Sivaslı’dır. Sivas’tan yetişme de değil, bunu bilen kişiler. Kayseri’ye gidip fason üretim yapanlar, kendilerini pazarlamayı ve markalaştırmayı iyi bildikleri için kendilerine mal ederler, bu kadar basit. Tokat kebabına baktığımızda aslında sadece bizim sebzeli kebabımıza patates eklenmiş. Adı olmuş Tokat kebabı. Etli ekmek de aynı şekilde Sivas’a özgü bir lezzet.” şeklinde çarpıcı açıklamalarda bulunuyor.
#3nsofra #kurucuşefrıdvançınar #şefdenizyaşar #karaköy3nsofra #sivasmutfağı #sivasyaprakköfte #sivaset #et #sivaslezzetleri #yenimekan #yenirestoran #istanbulyemeiçme £nusret #nusretgökçe #türkgastronomisi #mutfak #steakhouse #sivasşiteköfte #yeğnik
