“Benim gibi birçok yabancı şefin Türkiye’yi sevmesinin en önemli sebebi Türk eşlerle evli olmaları. Ben ülkenizi en çok da Türk eşim sayesinde sevdim…”
İ talyan mutfağına özgü lezzetleri ‘gerçek ustası’nın elinden deneyimlemek için iyi bir alternatif, Mezzaluna… İtalyanca ‘yarım ay’ anlamına gelen Mezzaluna, 1984’de Milanolu bir işadamı ve Floransalı ünlü bir mimarın girişimiyle restoranlaşıyor. Markanın Türk damak severleriyle ilk buluşması ise 1995 yılında Cihan Bingöl’ün Nişantaşı’nda açtığı restoranla oluyor. Türkiye genelinde İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere toplam 12 şubesiyle hizmet vermeyi sürdüren markanın genel mutfak koordinatörlüğünü ise İtalya’nın ünlü mutfak şeflerinden olan Antonio Carmine Lombardi üstleniyor. Antonio Lombardi, son sekiz yıldır Türkiye’deki 12 tane Mezzaluna restoranının mutfak şefliğini yürüttüğünü söylüyor.
ÜRÜNLERLE MEVSİMSEL DANS
İtalyan mutfağının gerçek örneklerini sunan mutfağı, renkli dekorasyonu, hareketli ve rahat ortamı, hızlı ve kaliteli servisi ile günün her saatinde kaliteli ve erişilebilir bir yemek deneyimi sunan Mezzaluna, Türkiye’deki müdavimlerini “Mezzaluna” ana markası altında Mezzaluna ve Mezzaluna Express olmak üzere iki farklı konseptle ağırlıyor. Lombardi, Mezzaluna’da menüyü yılda iki defa değiştirdiğini söylüyor. Onun en büyük hüneri sanırım ürünlerle yaptığı mevsimsel dans! Usta şef yazın salatada kullandığı bir peyniri kışın çorba ya da herhangi bir başka lezzette kullanmayı da sevdiğini söylüyor. Ya da salataya renk ve tat katan bir mantar onun kış mutfağında yeri geliyor bir çorbaya hayat verebiliyor. 1997 yılından beri Türkiye’de yaşadığını, o günden bugüne Türkiye’de yerli üretimin önemli aşamalar kaydettiğini anlatan Lombardi, kendi evindeki mutfağında makarna, salam, İtalyan pirinci gibi İtalyan mutfağının simgesel ürünlerini kendi ülkesinden özel olarak getirdiğini ancak sebze, meyve, un, balık ve zeytinyağı tercihlerini Türkiye’deki yerli üreticilerden yana kullandığını dile getiriyor. Lombardi şu sözleriyle devam ediyor: “Türkiye’de kaliteli ve zenginleştirilmiş ürünler konusunda neredeyse yüzde 70 oranında değişim yaşandı. En basitinden bundan 15 yıl önce sadece roka, marul ve salatalık bir salata malzemesi olurken şimdilerde çok daha fazla ürünle servis ediliyor. Sosu, baharatı da cabası… Aynı şekilde Türkiye zeytinyağı ve şarap üretiminde de çok başarılı. Bu yüzden mutfağımda mümkün olduğu kadar çok yerli üretimlere öncelik vermeye özen gösteriyorum.”
“TÜRKİYE’Yİ EN ÇOK EŞİM SAYESİNDE SEVDİM”
Dile kolay, deneyimli şef tam 17 yıldır yabancı bir ülkede benzersiz İtalyan lezzetlerini Türk misafirlerinin beğenisine sunuyor. Şef’e soruyorum, peki bu zor olmadı mı? Lombardi soruma bütün içtenliğiyle “Benim gibi birçok yabancı şefin aslında Türkiye’yi sevmesinin en önemli nedeni bence Türk eşlerle evli olması” yanıtını veriyor. “Newyork da güzel bir şehirdi. Ama Türkiye’nin benim için anlamı bir başka… Çünkü burada sadece güzel butikler, kafeler, restoranlar yok. Ben burayı en çok da Türk eşim dolayısıyla sevdim” şeklinde sözlerini sürdürüyor. Görünen o ki, Lombardi’nin Türk eşine olan aşkı ona sadece yeni bir vatanın değil, yeni bir mutfak kültürünün de kapılarını aralamış. “Bizim evde Türk yemekleri pişer.” diyen Lombardi, Türk mutfağından en çok eşinin yaptığı zeytinyağlı çeşitlerini, ızgarada lüfer, dil balığını sevdiğini söylüyor. İtalyan şefin Türk tatlılarından tercihi ise sütlaç. Gençlik yıllarında bir pastanede çalıştığını ve tatlıya yeteri kadar doyduğunu anlatan şef, “Artık tatlıdan gına geldi. Ama sütlacın tadım bambaşka. Çok hafif ve lezzetli. Onu her defasında keyifle yiyorum.” diyor.
“TÜRKİYE, AKDENİZ’İN EN BAŞARILI MUTFAKLARINDAN BİRİ”
İtalyan Şef Lombardi’nin Türk gastronomisine dair düşüncelerini de merak ediyorum. Türkiye’nin Akdeniz mutfağından dolayı çok geniş bir mutfağa sahip olduğunu dile getiren Lombardi, “Türkiye, Akdeniz bölgesinde en iyi mutfağa sahip ülkelerden biri bence. Türk mutfağı ile Güney İtalya’nın damak tadı birbirine çok benziyor. Çünkü her iki mutfakta da soğan, sarımsak, baharat, biber ve zeytinyağı sıkça kullanılıyor.” diyor. Türk yemek kültürü içerisinde Osmanlı mutfağının da önemli bir yer tuttuğunu anlatan Lombardi, Türk restoranlarında çok başarılı farklı çalışmaların da olduğunu belirtti. Lombardi “İlk zamanlar kuyruk ve baş kısmı tabağın dışında bırakılarak servis edilen bir balığı şimdilerde tabağa dahil edilerek sunumu yapılıyor.” diyor. Sözlerine Usta Restaurant’tan da bir örnek vererek devam eden Lombardi, kuzu eti ve nohutla yapılan bir Osmanlı lezzetini tatmaktan son derece keyif aldığını sözlerine ekliyor.
“MUTFAK BİR ASKERİYE KADAR DİSİPLİN GEREKTİRİR”
Dışarıdan sert bir imaj çizen İtalyan şef mutfakta hem tatlı hem de serti oynuyor. Ona göre yemek yapmak şaka kaldırmayacak kadar ciddi bir iş ve yemeğe yüzde 100 odaklanmak mutfağın vazgeçilmez kuralı. Çünkü deneyimli şefe göre mutfak askeriye kadar disiplin gerektiren bir yer olmakla beraber orada ne sağa ne de sola bakmadan sadece lezzete odaklanmak işin en önemli parçasıdır. Elbette bu işin profesyonel tarafı. İtalyan Şef Lombardi mutfaktan çıktığında ekip arkadaşlarıyla son derece keyifli zamanlar geçirdiğini de söylemeden geçemiyor. Servis sonrası çalışma arkadaşlarıyla kahve içip şakalaşmak ve sohbet etmenin işin ayrı bir güzelliği olduğunu anlatan İtalyan şef, “Fakat yemekten sonra ekip arkadaşlarımla kahve içip şakalaşabilirim. Ancak belli kurallarım vardır ve karşımdakinden saygı beklerim. Bu, bütün restoranlarda böyledir. Mutfakta herkes kurallara saygı göstermek zorundadır. Bunların başında temizlik ve hijyen kuralları gelir ki, ben mutfağımda bunu ayrıca önemserim.” şeklinde kuralarının altını çiziyor.
BAŞARI LİSTESİ KABARIK
25 yılını İtalya sınırları dışında ülke mutfağını en iyi şekilde temsil etmeye adamış bir şef CarmineAntonioLombardi… Newyork’da ve çeşitli ülkelerde uzun yıllar çalıştıktan sonra, 2007 yılında Türkiye’deMezzaluna’ların başına geçen tecrübeli şef, bu başarısını her defasında ödülle taçlandırmayı bilmiş bir isim de. Başarı listesinde İtalyan Hükümeti tarafından uzun yıllar yurt dışında yaşamış ve çalışmış, aynı zamanda çalıştıkları alanda üstün başarı gösteren vatandaşlarını onurlandırdığı “Stella al Merito del Lavora” ödülü de var, yine kendi ülkesinin her sene tüm dünyada faaliyet gösteren İtalyan restoranlarının lezzet, hizmet ve ürün kalitesine dair Mezzaluna’yı layık gördüğü “MarchioOspitalitâItaliana” sertifikası da… 34 yıldır mutfakta olduğunu söyleyen Lombardi, “Hayatım oldu” dediği mesleğiyle profesyonel anlamda yollarını ayırmaya karar verdiğinde Türkiye’den asla vazgeçmeyeceğini söylüyor. “Çünkü burada evlendim” diye anlatmaya devam eden Lombardi, emekliliğinden sonraki zamanın büyük bir kısmının Türkiye-İtalya arasında geçirmek istediğini sözlerine ekliyor.
