Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Rafet İnce, mutfak sanatına adadığı 20 koca yılını inovatif yaklaşımlarıyla taçlandırmayı başarmış usta bir şef. Onu tanıyan herkes de iyi bilir; İnce, bir lezzetin peşine düştüyse, kuvvetle muhtemel içinde ne bir tekrar ne bir taklit ne de bir rutinlik vardır. Olsa olsa ruhundaki ateş sadece ve sadece yeniliklere, keşiflere, yeni arayışlara tutsak, yanar da yanar…
Mevzu ‘mutfakta inovasyon’ olur da, en doğru adresi Rafet Usta’nın mutfağı olmaz mı dedik ve soluğu profesyonel şefi yeni evinde, tıpkı kendi gibi özgür ve yenilikçi mutfak anlayışlarıyla öne çıkan Rotana Otelleri’nin Maltepe’de hizmete açtığı Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana’da aldık.
Deneyimli mutfak şefi Rafet İnce, birgün öncesinden dahi kafasında yormadığı, şekillendirmediği; şef üstü bir yetenekle doğaçlama uygulamaya soktuğu yeni mi yeni inovatif lezzetlerini bizim için tasarladı, sundu… Üstelik tek tek anlatarak, inceden inceye dokundurarak ve de sektöre yeni bir şeyler katarak…
FÜMELENMİŞ PALAMUTA EFSANE DOKUNUŞLAR
Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana’nın usta şefi Rafet İnce bugün bizim için birbirinden özel lezzetler hazırladı. Önce onları tanıtmak lazım. Türk mutfağının bilindik tatları ve ürünleriyle bir yemek nasıl inovatif hale getirilir kısmında bu anlatımın önemli olduğunu düşünüyorum.
İnce’nin ilk sunumunda Fıstıklı Füme Palamut var. Her şefin, hatta her kadının evinde kolayca uygulayabileceği bir tarif ve sunuma sahip olduğunu anlatan İnce, bunun için önce fümelenmiş palamutu ızgarada yaklaşık 3 dakika kadar tuttu, üzerini kendi zevkine göre tasarladı.
Bugünkü palamutun üzerinde Antep fıstığı, safranlı patates püresi; yanında da ızgara deniz tarağı var. Safran, zerdecallı sosu balık suyuyla bağlamayı da unutmadan tabii ki!
“YEREL ÜRÜNLERİMİZ VARKEN, BU KADAR İTHAL NİYE?”
Diğer ara sıcaklara geçmeden önce kısa bir arayla şefin yenilikçi mutfağının temellerini bir de kendi ağzından anlatmasını istiyorum. Yaklaşık 5.5 yıldan beri inovatif mutfak denemeleri yaptığını söyleyen İnce, küresel bir dünyada yaşamanın gerekliliği olarak mutfak trendlerinin yenilikçi akımlara doğru kaydığını, kendisinin de bu yarışta geri kalmak istemediğini belirtiyor.
Bu hususta şefin en büyük derdi, Türk mutfağının zengin yerel ürünlerinin profesyonel mutfaklarda yeterince yerini bulamamış olması. “Neden biz hazır tüketim malları ya da ithal ürünler yerine kendi topraklarımızda yetişen bir tarhanayı, Türk kahvesini, dondurmayı veya bir Antep fıstığını yemeklerimizde yansıtamıyoruz?” diyerek haklı bir sorgulama içine giren İnce, “Konya Karaman’daki küflü peynir, dünyaya rokfor peynirini salan Fransa’ya gönderilen peynirin mayası değil midir ki?” diyerek kafasındaki deli soruları da bir yandan dağıtmaya çalışıyor.
Rafet İnce, inovatif ürünlerde hiçbir şekilde ithal ürünler tercih etmediğini, genellikle yerli, Türk malı ürünlere öncelik verdiğini de sözlerine ekliyor. Bugün menümüzde göremediğimiz ama mutfağında sıklıkla yer verdiği Menengiç dondurmasından da örnek veren İnce, “Aslında Menengiç, Antep yöresine ait bir kahve. Ben o ürünü mutfağımda sos olarak da, pürelerin içinde de kullanıyorum. Yine de en çok hoşuma giden dondurması” diyor.
“HERKES KENDİ MUTFAĞINI YANSITMANIN DERDİNDE”
Bu arada ithal ürünlerden söz açılmışken, ithal mutfak akımlarına da gönderme yapmaktan çekinmiyor, deneyimli şef. Dünya mutfaklarını nüfusuna geçirmiş birtakım popüler akımlara da karşı olduğunu belirten İnce, “Artık moleküler mutfak veyahut füzyon mutfağı diye bir trend yok. Bugün herkes kendi kültür mutfaklarını yansıtmanın derdinde. Topraktan masaya… Çıkış noktamızda sofistike yemekler, sofistike sunumlar ve kendi kültürümüzdeki ürünler var” diyerek özüne bağlılığı ve sadakatini de açıklıkla dile getiriyor.
Elbette yine “inceden inceye” yaptığı şu göndermesiyle: “Osmanlı mutfağımız av ve kümes hayvanlarıyla meşhurdur. Ama şu an hiçbir restoran mutfağında av ve kümes hayvanlarıyla ilgili bir yemek göremezsiniz. Varsa yoksa kuzu, bonfile, balık, tavuk… Bir de Avrupa’ya bakın; av ve kümes hayvanlarının hepsi orada tam tekmil sizi bekler. Olay bu mudur?”
“PAZARLAYAMADIĞIN YEMEĞİN BİR ANLAMI YOK”
Sırada Şef’in inovatif mutfağından seçtiği bir diğer sunumu, Keçi Sütünde Pişirilmiş Vongole var. Bilmeyenler için Şef bir dip not geçiyor: “Vongole bizim Boğaz’da en çok çıkan midyegillerden. Ama fazla tüketilmiyor.” Bir de onu profesyonel şefin krema, damla sakızı, tuz, karabiber ve roka suyu eşliğindeki sunumuyla görün, bakalım tüketmeden geçebiliyor musunuz? Tek kelimeyle harika!
Burada benim gördüğüm bir yemek şaheseri, peki bu lezzete ortak olan misafirleriniz neler söylüyor, şef kısaca yanıtlıyor: “Önce ‘bu tabağı nasıl bozacağız” diyorlar bana. Kıyamıyorlar, üzülüyorlar, fotoğrafını çekiyorlar. Sonra tabaktaki her şeyi anlatıyorum, orada bir sanat olduğunu vurguluyorum. Sonrası onlara kalmış…”
Buradan anlıyorum ki, Şef için lezzet ve sunum prensibi kadar onun pazarlama ayağı da çok önemli. “Bir yemeği en güzel şekliyle sanata çevirirsiniz ama onu pazarlayamadıktan sonra yaptığınız yemeğin, emeğin bir anlamı kalmıyor” diyen İnce, “Göze hitap eden bir yemek evet, tadına bakılasıdır. ‘Güzel’ der geçer… Ama yapım teknikleriyle anlatılan bir yemek evladiyeliktir, unutulmaz” diye de ekliyor.
“CEM YILMAZ BİLE SÖYLÜYOR, ‘BİZ SUNAMIYORUZ’
Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana mutfağındaki inovatif tatlara, Izgara Graten Laos ile devam ediyoruz. Saroz Körfezi’nden taze yerli Laos balığının ızgarasını yapan İnce, üzerine ince kesim kabaklar koyuyor. İlave olarak eski kaşarla döşeyip, fırında graten eden Şef, yine lezzette zirveyi yakalıyor.
Sadece lezzette mi? Bunlar sunum yetenekleriyle de bir başka! “Cem Yılmaz bile söylüyor, sunamıyoruz, bizim sunum sıkıntımız var. Bu iş 40 şefle sınırlı kalmamalı” diyen İnce, “Türkiye’de eli çok lezzetli şeflerimiz var. Damaklara hitapları son derece başarılı. Gelin görün ki, göze hitapları olmadığı için Türk mutfağımız da yeterince gelişemiyor. Yerel ürünlerimiz var ama biz bunları sunmayı beceremiyoruz. Bir pişmiş kızarmış spaghetti ya da dal biberiyeyi neden artık yemeklerimizde kullanıyoruz? Tabakta yenmeyecek hiçbir malzeme olmamalı. Bir dekor yaratıcılık taşımıyorsa içinde, klişe dekorlara da gerek yok?” diyor.
İLHAMINI DOĞADAKİ BİTKİLERDEN ALIYOR
Bu seçkin mutfaktan son lezzetimiz, Pişmaniyeli Ayva Tartini. Ayvanın tam da mevsimi; hem mevsimsel hem de bizden! Sakızlı muhallebinin içine ayvayı koyan İnce, kalıba koyduktan sonra üzerine kivi püresi ve pişmaniye ekleyerek servise sunuyor. O kadar bizden ve bizim kültürümüzden!
Bu nasıl bir ilham kaynağıdır, nelerle beslenir, İnce sunumlarını yaparken söyleşimize de devam diyorum. Yılda minimum 12-13 şehir gezdiğini söyleyen Rafet İnce, “Doğanın verdiği bitkiyi gördüğünüz zaman zaten kendi kendinize yorumlamaya başlıyorsunuz. Tarhananın neden dondurması olmasın veya yoğurt neden tatlı olarak tüketilmesin diyorsunuz. Doğaçlamalarımın da, ilhamımın da kaynakları işte bunlar.”
“ROTANA DA BENİM KADAR YENİLİKÇİ”
Rafet Usta’nın cephesinden mutfakta inovatif olmak böyle bir şey. Ya bağlı olduğu oteller grubu Rotana’nın bu yenilikçi mutfağa ilgisi ve yakınlığı ne seviyede? Ortadoğu’nun en büyük otel zinciri olan Rotana Otelleri’ndeki diğer mutfak şeflerinin de inovatif mutfak yaptıklarını dile getiren İnce, zaman zaman ortak çalışmalar yaptıklarını da ekleyerek, “Ben humus yapmayı Arap şeflerden öğrendim. Biz gerçekten humus yapmıyormuşuz, nohut püresi yapıyormuşuz. Humusun orijinal reçetesini bizim Rotana grup şeflerinden öğrendim. Fikir alışverişleri her zaman bir şef için artıdır” şeklinde sözlerini tamamlıyor.
#şefrafetince #inovatifşef #yenilikçişef #rafetince #thetasteturkiye #rafetincekimdir #rafetinceninmutfağı #rafetincebiyografi
