Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Ordu’dan İstanbul’a göçünde iki seçenek kesti yolunu; biri 40 yıllık mutfak öyküsünün başlangıç yolu turizm-restorancılık, diğeriyse tekstildi. Belki İstanbul’a yolculuğunda nerede bile yediğini bilmediği o muhteşem ‘musakka’nın tadını almamış olsaydı, ikinci bir seçenek olarak tekstilci olacaktı da, iletişim insanıydı işte, giyim kuşam modayla ne işi olurdu?
Kalyon Hotel İstanbul’da 11 yıl, meslekte ise 40 yılı deviren usta şef Erdal Biçer’in bu ilgi çekici aşçılık yolculuğuna içten sohbeti ve tadına doyulmaz Ramazan lezzetleri eşliğinde tanıklık ettik.
Aslen Karadenizli bir şef olan Erdal Biçer, doğma, bir miktar da büyüme Ordulu… Bir miktar diyorum çünkü Erdal Şef, anlattığına göre doğduğu topraklara vedasını ilkokulu bitirir bitirmez, henüz bir çocukken iş bulmak gayesiyle yapıyor. Taşı toprağı altın İstanbul’da ailesi tarafından bir akraba ocağına yerleştirildiğinde, Biçer’in önüne sunulan iki seçenekten biri, turizm- restorancılık oluyor. Belki İstanbul’a otobüsle yolculuğunda nerede bile yediğini bilmediği o muhteşem ‘musakka’nın tadını almamış olsaydı, ikinci bir seçenek olarak tekstilci olacaktı da, usta şef, “Kendime yakın bulamadım işte. Ben iletişim insanıyım da o yüzden en çok turizme girmek istedim” diye anlatıyor ilk mesleki kıpırdanışlarını.
ORDU’NUN DERELERİNE VEDASI
Karadeniz insanının uçsuz bucaksız hayal gücünün ve tarifsiz sevgisinin bir izdüşümü olarak en görkemli hislenişleriyle türkülere döktüğü “Ordu’nun derelerine” tam da o vakitler veda ederek,İstanbul’un güzelim kıyı ilçelerinden Anadoluhisarı’na ilk demirini atıyor. Geleceğin ustasının ilk sığındığı limanı ise dönemin önemli restoranlarından biri olan Kale Restaurant oluyor. Biçer, bardakçılık yapıyor önce. Bardakla süren altı aylık teşrik-i mesaisini zaman zaman ekmek kızartıcılığı ile de taçlandırarak, 40 yıllık aşçılık merdiveninin ilk basamaklarını böylelikle sabır ve azim ile tek tek döşemeye koyuluyor.
İLK UYANIŞLAR
Erdal Biçer’in komi sıfatıyla ilk servise çıkışının mimarı, Kale Restaurant’ta Ali Rıza Usta oluyor. İlk garsonluğu ise Yaka Restaurant’ta tecrübe ediyor. Ama Biçer için Yaka’nın değeri söylediğine göre çok daha başka tabii. “Benim aşçılığa ilk merakım Yaka Restaurant’ta başladı. Oradaki aşçıların hazırladıkları tabaklar, sunumlar ve yemekler öylesine güzeldi ki etkilenmemek mümkün değildi” diye anlatan Biçer, o dönemin aşçılık mesleğine bakış açısını bugünün bir mutfak üstadı olarak şöyle yorumluyor: “Aşçılık o vakitler dar bir alandaydı. Mutfakta çalışanların kendilerini yetiştirmesi çok zordu. Sadece gördüğümüz kadarı vardı. Mutfakta en çok alaturka çalışıyorduk. Örneğin bir kırlangıç çorbası yapardık, insanlar yemesini içmesini çok daha iyi bildikleri için yaptığımızın değeri de bilinirdi. Biz de bundan büyük bir keyif alırdık. O günün insanları kesinlikle tadına vararak ve bilerek yiyorlardı. Şimdilerde bunu çok fazla göremiyorum.”
VALİZE YÜKLENEN YENİ MUTFAK SANATLARI
Değerli şefin aşçılık yolculuğuna keyifli sohbetimizle devam ediyoruz. Ordulu Şef, bir süre daha Yaka Restaurant’ta garson olarak çalıştıktan sonra bu defa mutfağın içine girerek lezzet dünyasına ilk adımı da atmış oluyor. Doğal olarak, yemekler piştikçe o da mesleğinde pişiyor, yol aldıkça hep daha fazlasını hayal ediyor. Ta ki birgün bir ahbabının yardımıyla dönemin sayılı otellerinden biri olan Hilton İstanbul’un beş yıldızlı mutfağından girene kadar…
1977 yılında aşçı olarak adım attığı Hilton İstanbul’un meslek hayatında önemli bir dönüm noktası olduğunu anlatan Erdal Biçer, o dönem İsviçre’ye, uluslararası mutfak eğitimi için gönderildiğini söylüyor. İki yıllık eğitimin altı ayını Basel’de geçiren Biçer’in Türkiye’ye dönüşü elbette içi giysiyle dolu bir valizle olmuyor. Usta aşçı o valize yeni mutfak deneyimleri, iletişimfarkındalığı ve bir miktar da lisanı yükleyerek yurduna dönüyor çünkü.
“ASKERLİKTE YEMEK PİŞİRMEK İSTEMEDİM”
Devam eden süreçte Biçer, Hilton İstanbul’da iki yıl daha çalışıyor ama önünde malum onu kararlılıkla bekleyen vatani görevi… İzmir Bornova’ya askeri görevi için giden Erdal Şef, bu defa önlüğünü takıp mutfağa girmek istemiyor, anlattığına göre bunu en çok da tabldot düzeniyle işleyen bir sistemin ağırlığı altında ezilmemek düşüncesiyle yapıyor. Askerliğini Ordu Komutanının postası olarak mutlu mesut tamamladığını dile getiren Biçer, “Neticede sekiz yılın bir aşçılık birikimiyle gitmişim. Açıkçası kendimi orada çok da fazla yormak istemedim” diye de mutfağa girmeme nedenini açıklıyor.
PİYASA RESTORANLARINDA PİŞMEYE DEVAM
Bir vatani görevde başarıyla tamamlandıktan sonra dönüyorum şefin aşçılıktaki yeni umutlarına, yollarına, mutfak duraklarına… Erdal Şef için askerlik sonrası ilk adres, yine yeniden İstanbul oluyor. Ama bu defa otel mutfaklarında değil, piyasa restoranlarında pişmeyi kendine daha uygun bulan Biçer, o zamanın en popüler mekanlarından Garden 74’e aşçı olarak giriyor. Akabinde mutfak yolculuğunu Plaza Restaurant ve Marmaris’teki bir başka restoranda devam ettiriyor. Maaile Ege yöresiyle bir gönül bağı kuramayınca Erdal Şef’in dönüşü yine kürkçü dükkanına, Hilton İstanbul’a oluyor. 1990’ların başında otel grevi gündeme gelince radikal bir kararla açılışı henüz gerçekleşen Çırağan Palace Kempinski’ye chef de partie olarak geçen Biçer, bir buçuk yıl boyunca Boğaz’ın simge otellerinden Çırağan mutfağında sanatını konuşturuyor. Ta ki yolu bir şekilde yine tekstille buluşuncaya kadar…
BU TEKSTİLDEN KAÇIŞ YOK!
Hani bu hikayenin en başında değerli şef için bir yol ayrımı vardı ya… Bir zamanlar kendini daha yakın hissettiği turizm için tekstile sırtını dönen Erdal Şef, bu defa biraz ailenin baskısından biraz da sektörün cazibesinden olsa gerek, yıllar sonra kendini tekstil sektörünün içinde buluyor.
O dönemler tekstil son derece parlak, geleceğe umut saçıyor ama Erdal Şef cephesinden ibreler hiç de o şekilde dönmüyor. Yaklaşık üç yıl boyunca bir aile şirketinde tekstil işleriyle meşgul olan Biçer, bir süreliğine ara verdiği aşçılık mesleğine o muhteşem dönüşünü Hyatt Regency mutfağıyla yapıyor. Cross trainning için Hyatt Regency Dubai’de bulunan ve devam eden süreçte Türk Mutfağı’nı tanıtım çalışmalarına Fas, Muscat, Ürdün, Singapur ve Hindistan’daki Hyatt Regency otelleriyle devam eden Biçer’in ayrıca aşçılık hikayesinin bir köşesinde Divan ve MNG Grubun otel ve restoran mutfakları var, bir köşesinde de son 11 yılını adadığı Kalyon Hotel İstanbul mutfağı…
11 YILDIR KALYON HOTEL İSTANBUL MUTFAĞINDA
Gelecek yıl turizm sektöründe yarım asırlık tecrübesini 50. yıl başarısıyla taçlandıracak olan Kalyon Hotel İstanbul için aslında bu süre daha bir başlangıç gibi görünüyor. Meslekte 20-25 yılı deviren personel sayısına bakılırsa sadakat sistemi otelde çok iyi işletiliyor. Bunun bir güzel örneği de, otelin 11 yıllık Executive Şefi Erdal Biçer ki yapmak istediklerine bakılırsa daha çok uzun yıllar sadakat sisteminin oteldeki en iyi taşıyıcılarından biri olacak gibi. Aşçılıkta edindiği tüm bilgi ve birikimini İstanbul’un denize sıfır konumdaki muhteşem manzaralı Kalyon Otel’in mutfağına taşıdığını söyleyen Erdal Şef ile biraz restoran menülerinden en çok da Ramazan’a özel lezzetlerini konuşarak sohbetime devam etmek istiyorum.
Akdeniz ağırlıklı ülke mutfaklarının yanı sıra Türk usulü lezzetleri de misafirlerinin beğenisine sunduklarını anlatan Biçer, bir parantez açarak otel bünyesinde açılışı sekiz yıl önce gerçekleşen Reji Etkinlik Mekanı’ndan da kısaca söz ederek şunları söylüyor: “Kalyon bünyesinde hizmete giren Reji, özellikle son dönemde banket menüleriyle popülaritesini hızla artırdı. Sultanahmet sahil yolundaki mekanımız, Marmara Denizi ve eski İstanbul evleri arasındaki otantik atmosferiyle rüya gibi düğünler ve organizasyonlar için de farklı bir alternatif oldu.”
TATLIDAN SONRA ZEYTİNYAĞLI OLUR MU DEMEYİN!
Ya Ramazan diyorum? 11 yılın usta aşçısı 11 ayın sultanını hangi özel tatlarla taçlandıracak merak ediyorum. “Konum itibari ile burada iftarlar bir başka güzellikte geçiyor, öncelikle onu söyleyeyim” diyen profesyonel şef, “Ramazan’da yine çok iddialı lezzetlerimizle konuklarımızı ağırlayacağız. İç pilav üzerinde kuzu dolması, safranlı kuzu incik, güllaç ve sütlaç bunlar arasında öne çıkanları… Güllaç diyorsam, öyle tipik, alışıldık güllaç değil bizimkisi. Birgün kivili, fıstıklı bademli veriyorsak, diğer günlerde çilekli, fındıklı güllaç servis ediyoruz. Bu sayede misafirlerimizi de sıkmamış da oluyoruz” diyor. Biçer’den aldığım bilgilere göre beş yıldızlı mutfağın Ramazan’a özgü bir diğer farklılığı da tatlı menüsü sonrasında servis edilen zeytinyağlı çeşitleri. Ramazan ayında Kalyon Hotel’e yolunuz düşer ise şiddetle tatmanızı tavsiye ederim, nefis bir deneyim oluyor.
“MUTFAK BENİM ÇOCUĞUM GİBİ”
Bunca emek, çalışma, özveri, hizmet… Mutfak nasıl bir dünya ki bir insan için ömürlük adres olsun? Elbette 40 yılını mutfağa adamış bir usta için o lezzetli dünyanın anlamı pek tabii paha biçilmezdir. Ama ben yine de Erdal Şef’e mutfağın kendisi için anlamını sormak istiyorum. Sanki hazırlıklıymışçasına bir çırpıda, “Mutfak o kadar güzel ve renkli bir dünya ki insana büyük bir haz veriyor. Farklı bir şeyler ürettikçe mutlu oluyorsunuz. Adeta çocuğunuz gibi oluyor. Çünkü hem misafirin damağına hem midesine hem de gözüne hitap ediyorsunuz” sözleriyle mutfağın anlamını kelimelere döken Erdal Şef, bir başka sorumda mutfağın ilk olarak keyfine vardığı anı soruyorum. Mutfağın keyfine ilk kez Hilton İstanbul mutfağında vardığını söyleyen Biçer, “Hilton uluslararası bir kurum olduğu için iki yılda bir şef değişiyordu. Her gelen yabancı şefle biz de yeni bir şeyler öğreniyorduk. Bu yüzden o dönem benim için çok keyifli geçmiştir. Bir de Hilton İstanbul’da çalışmanın ayrıcalığı vardı elbette. Mutfakta yaptığınız yemeklerle değer görüyorsunuz, o da çok önemli tabii”sözleriyle karşılık veriyor.
“HEM BİLEĞİNİZ HEM YÜREĞİNİZ GÜÇLÜ OLACAK”
Mesleğinde fark oluşturmayı, değişik konseptlere imza atmayı misyon edinen Erdal Şef’in mutfaktaki lezzet silahlarına gelirsek, “Hiç tereddütsüz kaliteli ürün, göz ve el becerisi” cevabını alıyorum. Kaliteyi salt ürüne bağlamamanın da önemli bir ayrıntı olduğunu anlatan Biçer iyi bir şefin el ve göz becerisi ve alt yapısıyla da o ürüne artı bir değer katabileceğini söylüyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bu meslekte bileğinize, yüreğinize güvenmiyorsanız başarı yakalamanız da mümkün değil. Bunlara sahip değilseniz güçlü olamazsınız. Çünkü kimse sizi tutmaz. Hem bileğiniz hem yüreğiniz güçlü olacak. Üretici, çalışkan olacak ve zaman aramayacaksınız” diyen usta şef yeni nesil gençliğe de bir gönderme yaparak, “Ama şimdiki gençlik çalışırken hep saate bakıyor. Mutfağın saati olmaz. Bu işe gönül vermişseniz önce bu kurala sadık olmanız gerekiyor” diye de ekliyor.
“SABIR DA BİR YERE KADAR” DİYOR
Biraz da şefi kendi ağzından tanımak istiyorum. Özetle aşçılık öyküsü böyle de, kendi iç dünyasında nasıl bir profil çiziyor, ne tür bir çalışma stiline sahip? “Mutfakta kim ben çok sakin, sabırlı çalışırım diyorsa o yalandır, ben ona inanmıyorum” diyerek sözlerine başlayan Biçer, özel yaşamında genelde sakin bir mizaç sergilerken mutfağın kimi boyutları aşan büyük operasyonlarında kontrolü kaybettiğini söylüyor. Mutfakta temiz ve düzenli bir işleyişle yemek hazırladığını belirten Biçer, profesyonel mutfaklara hakim çalışma kriterleri ve standartlarını ise şöyle anlatıyor: “Düzen ve temizliği çok severim. Misafirin önüne konulan ürünün hep aynı kalite, standart ve prezantasyonda olmasına özellikle dikkat ederim. Damak tadı da aynı olmalıdır. Bu olmadığı zaman agresif oluyorum.
BİR DÖNEN RESTORAN HAYALİ
Son olarak Erdal Şef’e ileriye dönük yapmak istediklerini soruyorum. Neredeyse çocukluğundan beri 360 derece dönen butik bir restoranın hayalini kurduğunu anlatan Erdal Şef, “Ya mutfak dönecek ya da salon dönecek. Yemekte sohbet ederken bir bakmışsınız denize yönünüzü almışsınız, bir bakmışsınız karşı manzaraya selam veriyorsunuz. Bu bence çok heyecan verici” sözleriyle o büyük hayalini de paylaşarak keyifli aşçılık yolculuğuna son noktayı koyuyor.
