Soner Özdemir, Çırağan Kempinski’nin genç ve yetenekli baristası, üstelik ödüllü de! Hızlı, temiz, pratik ve yetenekli. Ona göre kahve içmek su içmek kadar vazgeçilmez…
Çırağan Kempinski’nin genç ve yetenekli baristası Soner Özdemir, Uludağ Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliği bölümü mezunu. O da mesleğe pek çok turizmci gibi ilk olarak Antalya’nın sezonluk otellerinde merhaba demiş. İlk stajını Limak Limra Otel’de yaptığını söyleyen Özdemir, daha sonraki stajını yine turizmin başkentinde, Saray Reagons Otel’de yapmış. Özdemir’in profesyonel anlamdaki ilk işi ise, Çengelköy’deki Sumahan On The Water Otel olmuş. İstanbulla ilk buluşmasını Sumahan sayesinde gerçekleştirdiğini anlatan barista, “Sumahan’ın onun için bendeki yeri ayrıdır. Hem çok beğendiğim hem de çok şey öğrendiğim bir işletme olduğu için asla unutamam” diyor.
Peki Çırağan serüveni? Hani “her yiğidin gönlünde bir aslan yatar” derler ya, baristanın da hayalinde yaşattığı bir Çırağan rüyası varmış öteden beri. O kadar ki, İstanbul’a tam da bu hayal üzerine gelmiş. Bir gazete ilanıyla 2007 yılında Çırağan Kempinski’de sezonluk olarak çalışmaya başladığını ve yaklaşık bir yıl devam ettiğini söyleyen Özdemir, “Her şey istediğim gibi gidiyordu ama bir taraftan da kariyerimi planlamak zorundaydım. O sebeple önce askerlik vazifemi yaptım, daha sonra dil öğrenmek üzere yurt dışına çıktım” diyor.
Bu sebeple İngiltere’de yaklaşık 30 ay kaldığını, dil okulunun yanı sıra bir Türk restoranında da çalışma hayatına devam ettiğini söyleyen Özdemir, o günleri şöyle hatırlıyor:”İngiltere tecrübem daha çok hayat ağırlıklıydı. Bilmediğin bir ülkede ayakta kalabilmek ve yaşayabilmek anlatmak istediğim… Ama yine barın arkasındaydım, yine misafirlerle birebir iletişim halindeydim. Son zamanlarda yönetim tarafına kayarak, restoranın stoklarını kontrol ettim ve siparişler aldım. Tabii bu da İngilizcemi ilerletmeme çok büyük katkı sağladı.”
KAHVE ÇEKİRDEKLERİYLE İLK TANIŞMA
Soner Özdemir’in kahve çekirdekleri ile buluşması Türkiye’ye dönüşü sonrası Çırağan Kempinski’deki görevi ile başlıyor. 2012 yılının Nisan ayında yurda döndüğünü ve tekrar Çırağan’a başladığını anlatan Özdemir, “Bu defa Gazebo’ya bar elemanı olarak girdim. O ara konseptimiz daha çok restoran ağırlıklıydı. F&B müdürümüzün değişmesi ile birlikte konsept değişikliğine de gidildi. Dolayısıyla tatlı ve kahve menümüz daha ön plana çıktı. İşte benim kahve çekirdekleriyle profesyonel anlamda ilk tanışmam da o döneme rastlar” diyen barista aslında kahveye çok küçük yaşlardan beri ilgi duyduğunu ve kahvenin zaten hayatında hep var olduğunu sözlerine ekliyor.
İYİ BİR KAHVE EŞİTTİR İYİ BİR BARİSTA
Gelelim, meraklılarına gerçek bir deneyim yaşatan iyi bir kahve yapımının püf noktalarına… Bakın Soner Özdemir iyi bir kahve yapımını sağlayan incelikleri bize nasıl anlatıyor: “Bence kahve kalitesini yüzde 50’lik dilimde etkileyen en önemli faktör, bizler yani baristalar. Çünkü kahveyi yapan kişinin bilgisi, el hüneri, hızı bu işte çok önemli. “15 dakikada aynı anda 30 kahve yaptığınızı düşünün. Bu çok büyük bir yoğunluk ve biz baristalar bunun ancak hızlı bir servisle üstesinden gelebiliriz” diyen Özdemir, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Karşımızda kahve içmeyi bekleyen 10 kişi de olsa 200 kişi de, sıcak içeceğimizi 3 dakika içinde servis etmek zorundayız. Aksi halde kahve kalitesi, görüntüsü, ısı derecesi kaybolur ısı kaybolur.”
Bir barista kullandığı ekipmanlara dair doğru bilgilere sahip olmalı. Makine sıcaklıkları, basınç ayarları gibi ayrıntılardan söz ediyorum. Çünkü kahvenin kalitesi kadar makinenin doğru bir şekilde kullanılması da önemli. Her şeyden önce gerçek kahveyi alabilmeniz için kahve öğütücüsünü çok iyi ayarlamanız gerekiyor. Ne kadar iyi öğütürseniz, kahveniz de o kadar keyifle içilir…”
Çırağan bünyesinde buna yönelik eğitimler aldıklarını belirten Özdemir, “İç eğitimlerimiz dışında kahve tedarik firmamız olan illy firmasından da destek alıyoruz. Bunlardan biri, firma organizasyonuyla gerçekleştirilen üç günlük İtalya seyahatiydi. illy’nin fabrikasında kahve eksperi kursuna katıldım. Oldukça keyifli bir kurstu. Bana mesleki anlamda çok şeyler kattığını düşünüyorum. Bunların dışında birçok kurstan yine aynı şekilde dönemsel eğitimler de aldım.”
Konuşmasının devamında Özdemir, kahvenin iyisinin kaliteli kahve çekirdeği seçimiyle de yakından ilgili olduğunu söylüyor. Çırağan’da Arabica kahve çekirdeğini tercih ettiklerini anlatan barista, kahveyi yüzde 80 Arabica yüzde 20 Robusto karışımıyla hazırladıklarını söylüyor.
SU İÇMEK NEYSE KAHVE DE O BENİM İÇİN
Kahve yaparken genç baristanın ne hissettiği de bizim için ayrı bir merak konusu… “Kahve yaptığım insanı mutlu etmek beni de çok mutlu ediyor. Gerçekten çok iyi yaptığıma inanıyorsam, o kahveyi mutlaka izliyorum aslında bir bakıma hepsini… Çünkü misafirin yüzünde beliren gülümsemeyle fazlasıyla mutlu oluyorum” sözleriyle işinden ne kadar keyif aldığını dile getiren Özdemir, aynı zamanda kendisinin de iyi bir kahve içicisi olduğunu söylüyor. İş ve gündelik hayatında çok sık kahve tükettiğini söyleyen yetenekli barista kahveyi su içmek kadar çok sevdiğini anlatıyor.
KAHVEYİ KAHVE YAPAN, SUNUMUDUR DA…
Karşımızda ödüllü bir barista olunca kahve içimi ve seçimindeki tercihlerini de merak etmiyor değiliz. Herkes gibi önceliğin kahvenin lezzetinde olduğunu söyleyen kahve ustası, görselliğin de önemine değinerek, bilgi, beceri ve tutkuyla birleştirilen sunumların kahveye ayrı bir görsel lezzet kattığını söylüyor. “Kahveyi kahve yapan lezzeti kadar sunumu, hatta sunan kişinin enerjisi ve yaklaşımı da. O anda sizi memnun edecek her şey bence bir çemberdir. Kahve keyfi, servisi yapan kişi ile başlar, kapıdan ayrılana kadar devam eder. Bir espresso sipariş ettiyse, kreması bol olmalı, sıcaklık derecesi iyi ayarlanmalı. Bunların hepsi keyif veren zincirin önemli halkaları ve ben ancak bu bütünselliği yakaladığımda tatmin olabilirim” diyerek kahvenin baştan sona kadar keyif veren bir süreçte yaşatılması gerektiğine dikkat çekiyor.
Ya baristanın tercihleri? Soner Özdemir, çoğunlukla coffe shop tarzı mekanlarda kahve içmeyi sevdiğini söylüyor. Galata, İstiklal Caddesi en fazla ziyaret ettiği yerlerden. İstanbul’da henüz ismi duyulmamış fakat çok iyi kalitede kahveler sunan mekanların olduğunu sözlerine ekleyen Özdemir, kahve severleri bu mekanları keşfetmeye davet ediyor.
KOKUSUNDAN, GÖRÜNTÜSÜNDEN KAHVEYİ ANLARSINIZ
İyi bir kahve içicisi ya da baristasınız, elbette iyi ve kötü kahveyi bir görüşte anlarsınız. Bunun böyle olduğunu düşünerek, baristamıza soruyoruz, “Siz iyi bir kahveyi neyinden anlarsınız?” “Elbette kokusundan, görüntüsünden anlarsınız. Kahveye has aromaları anında alırsınız zaten” diye yanıtlıyor Özdemir. Bir de örnek veriyor, “Bizim kullandığımız kahve markası illy, 8 farklı Arabica çekirdeğinden yapılıyor. Bunun içinde çikolata da var, meyve kokuları da var. Kahveniz tazeyse, saklama koşullarına uyuyorsanız kahveyi öğütürken buram buram kokusu gelir. Aynı şekilde fincana akıtırken kokuyu da alırsınız. Unutmadan, kahvenin rengi ve kreması çok da önemlidir. Hepsi birbirini tamamlar.”
ÖDÜLLÜ BARİSTA
Keyifli söyleşimizin başından beri ödüllü barista diyoruz, ama nedir onun hikayesi, Çırağan Kempinski’nin genç baristasına ödül nasıl geldi, anlatıyor: “Birincilik ödülümü 2013 yılında kahve markamızın düzenlediği Türkiye Barista Şampiyonası’nda aldım. Toplam 11 kişiydik. En güzel kahveyi en lezzetli şekilde ve kısa sürede yapmak zorundaydık. 15 dakikada 16 ayrı kahve yapıyorsunuz. Yarışmanın en can alıcı noktalarından bir tanesi de, makinenin doğru bir şekilde programlanması idi ki, onda da iyi bir performansla değerlendirildim.” Soner Özdemir, bundan sonraki süreçte yarışmalara devam etmek istediğini söylüyor.
Soner Özdemir, temiz ve hızlı… “Bu işte hijyenik olmak çok önemli çünkü kahve kaşığındaki en küçük kalıntı bile kahvenin lezzetini de etkileyebiliyor. Kahvenin tazeliğini, akışkanlığını alamazsınız, tıkanma yapar. Aynı zamanda temizlik ekipman ömrünü de uzatan bir faktör” diyor ve ekliyor: “Birinciliği almamda bu özelliklerim de büyük pay sahibi oldu.”
Çırağan’ın başarılı baristasının bundan sonraki hedefinde, kendini kahve çekirdeği konusunda geliştirmek var. Kahveciliğin de aynen şarapçılık gibi olduğunu söyleyen Özdemir, “Kahve çekirdeğinin ağacından toplanmasından önünüze servise dilene kadar ki süreci daha yakından izlemek istiyorum. İşin daha fazla mutfağına girmek, çekirdek kahve ve kavurma üzerine kendimi geliştirmek istiyorum” şeklinde keyifli söyleşimizi tamamlıyor.
