Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Aslen Floransa doğumlu. Toskana’nın kalbinde şık binaların, lüks evlerin, manzaralı bahçelerin, rüya şatoların, unutulmaz lezzetlerin beşiğine uzanıyor kökleri. Nefes kesen bir şehir mimarisi tesirinde çocukluk düşlerine ilk mimarlığı sığdırması çok da şaşılası gelmiyor, bu yüzden. Master Chef Türkiye’nin sempatik İtalyan jürisi Danilo Zanna, “Etrafımdaki o mimari güzelliklere hayran kaldım. O zaman dedim ki, ben de büyüyünce böyle bir bina yapmak istiyorum.” diye anlatıyor o ilk kıpırdanışları…
Ne var ki uzun dönemli eğitim fikri, uykusuz geçecek geceler ve yoğun staj günleri kaygısı bina hayaline ket vuruyor. Bahsettiği bu gençlik korkusuyla kültür ve sanatın başşehrinde İtalyan edebiyatına gözünü dikiyor. Yazmayı ve okumayı hep çok seviyor çünkü. Ta ki Londra’daki restoran sahibi amcasının felç geçirmesi ve kendisinden yardım isteğinde bulunmasına dek büyük bir iştahla yazıyor, okuyor… Ama tek bir an olsun, İtalyan mutfağının içine doğduğunu, bir aile restoranında büyüdüğünü aklından çıkarmıyor, anlattığına göre.
MUTFAĞA DÖNÜŞ
Bir tarafta kültür sanata adanmış idealler, diğer tarafta maaile kuşatılmış mutfak işleri… Danilo, mutfak tutkusu Londra’yı saran moleküler gastronomi ve fine dining akımlarıyla alevlenene kadar restoran işine sıcak bakmadığını itiraf ediyor. Mutfağa dönüşü ise muhteşem! Saatlerce temizlediği deniz kabukları hiç aklından çıkmıyor, mesela. “Acaba yanlış mı yaptım?” dedirtecek bir sorgulayışla geçiyor neredeyse bir senesi. İtalyan mutfaklarında bir cezaya karşılık gelen bu görevin büyük hedeflere dönüşmesi ise çok zaman almıyor. “Bunu yapayım ki sonra size göstereceğim.” tesellileriyle avutuyor bir dönem de kendini. “Sonra öfkem, hırsım bir miktar geçti. Fikrim zamanla değişti. Ama o dönem iyi bir gaz oldu, iyi bir enerji oldu.” sözleriyle anımsatıyor o günleri.
Zanna devamında bu yüksek enerjiyle İtalya’ya dönüyor ve gastronomi eğitimi alıyor. Sözünü ettiği, Londra-İtalya arasında mekik dokuduğu yıllar. Daha 22 yaşında genç bir delikanlı. Danilo’nun mesleki gelişiminde Şef Enrico dayısının etkisi büyük oluyor. “O tam bir okuldu benim için.” sözleriyle onurlandırıyor ilk olarak dayısını. Ardından aralarındaki yakın ilişkiden bahsediyor. Roma’nın yakın bir bölgesinde nasıl her sabah uykusuz ama şevkle balık seçmeye gittiklerini, limanlardaki balık kokularının güzelliğini ve peynirle yaşadıkları tutkulu bağı döküyor kelimelere.
Sonra kendisine biz Türklerin “Denizden babam çıksa yerim” sözünü hatırlıyorum ve “Sen de denizden babam çıksa yerim” diyenlerden misin sorusunu yöneltiyorum. İtalyan Şef çok net bir ifadeyle “Sizde söz olarak var, bizim gerçek hayatımızda var.” yanıtını veriyor. Zanna bu iddiasının altını ise, “İtalya’da ev hanımları da erkenden balık almaya gidiyor. Sadece şefler değil ha! Markete gidip balık alalım, öyle bir şey yok. Evde pişirmek için bile herkes erkenden limana gider, balık seçer.” sözleriyle dolduruyor.
Türkiye’de seveni çok! Master Chef Türkiye’nin İtalyan jürisi Danilo Zanna için ‘Sempatik İtalyan’ benzetmesi içlerinde en yakışanı belki de. İtalyan mutfağının içine doğan bir şanslı olarak, işini şansa bırakmayacak kadar disiplinli ve prensip sahibi bir şef öte yandan. Kendi deyişiyle bir asker kadar yakıcı bir iş disipliniyle üstelik de. “Ben değil, onlar!” diyecek kadar benmerkezden ve egolardan uzak bir profesyonel o.
“EVLERE KURYELİK YAPTIM”
Danilo Zanna bazen de gençlik enerjisi ve gezmek aşkıyla sıfır motivasyonlu işlerin içinde buluyor kendini. Tıpkı kısa süren Fas ve Güney Afrika maceraları gibi. Ne zamanki bundan 12 yıl önce İstanbul’a bir arkadaşını ziyarete geliyor, şansı da dönüyor. İlk zamanlar buradaki restoranlara pek bir yanaşmıyor ama. İtalyan şeflere verilen maaşlar fazlasıyla düşük, o öyle bakıyor. Tekstil sektörü ise daha umut verici. Zaten iletişim becerisi yüksek, iş bilmeyi de gerektirmiyor. Bir karar, en iyi bildiği işe dönerek Mecidiyeköy-Ortaklar Caddesi’nde The Pizza Co restoranını açıyor. Çok da iyi gidiyor. Mekan, kısıtlı pizza menüsüyle kısa zamanda bilinirliğini artırıyor. Danilo, motoruyla evlere kuryelik bile yapıyor. “Çok mutlu, eğlenceli zamanlardı” dese de Türkçe bilmemenin büyük zorluklarını yaşadığını inkar etmiyor. En büyük yardımcısı yemeğin evrensel dili oluyor, o kesin!
Tatlı dili ve lezzetli mutfağını ilk keşfeden isim ise, Derya Baykal oluyor. Ünlü televizyon programcısı o vakitler Zanna’nın küçük pizza dükkanının en renkli müdavimlerinden. Önce programına bir kereliğine konuk alıyor, sonraki haftalar bırakmıyor. Planet Mutfak, ATV derken pizza dükkanı ile televizyon arasında bir seçime zorlandığını dile getiren Zanna, The Pizza Co’yu satıp bu kez tamamen televizyona odaklanıyor. Devamında Elin Oğlu, Avrupa’dan Anadolu’ya programlarının devamında Master Chef Türkiye ile yıldızını parlatıyor adeta.
Sempatik Türkçe aksanıyla gönülleri fetheden Danilo, ekranda nasılsa gerçek hayatında da öyle. Tatlı dilli, sıcakkanlı ve misafirsever. Gelin görün ki mutfağında alabildiğine sert, bir asker kadar disiplinli ve kuralcı da. O kendini böyle ifade ediyor. Şef Mehmet Yalçınkaya’nın “Danilo çok tatlı görünüyor ama mutfakta benden daha sert” yorumunu hatırlatan Zanna, mutfakta ciddiyetin gerekliliğine vurgu yaparak, “Yoksa standardı tutturamıyoruz.” diyor. Yemeğe odaklanması ve tam konsantre çalışması hep bu yüzden! İtalyan Şef mutfakta sert olmasına sert ama bir o kadar da toleranslı, inisiyatif verebilen ve özgürlüklere açık biri de. Nitekim en lezzetli keşifler, serbest ortamlarda deneyerek ve yanılarak ortaya çıkıyor. Bir sanat olarak nitelediği mutfağında işte bu anlayışla denemeler ve doğabilecek hatalara yüzde 100 tolerans var.
“İTALYAN MUTFAĞINI SEÇMEDİM, İÇİNE DOĞDUM”
Mutfağı Türk veya İtalyan olarak ayrıştırmak Danilo Zanna’nın şeflik öğretisine çok uzak! Çünkü onun felsefesinde mutfak demek, sofra demek. Sofraysa paylaşım, barış, kutlama, en önemlisi de hayatın önemli bir parçası demek… “Sevdiğin bir insanı yemeğe davet ediyorsun. Hadi gidelim balık tutalım demiyorsun. Hadi yarışa gidelim demiyorsun. Yemek bir paylaşım oluyor. Ben kendimden bir parça veriyorum, sen kendinden bir parça veriyorsun, sofraya koyup birlikte paylaşıyoruz. İşte sofranın gerçek anlamı da bu.” cümleleriyle ifade ediyor bu güçlü duygularını. Ardından Türkiye ve İtalya’nın en benzeyen noktasının ‘anne’ olduğuna vurgu yapıyor ve “Onun için zaten sofra var. Mesela Avrupa’nın kuzeyi, Uzakdoğu veya Amerika’da böyle bir kültür yok. Bizde olduğu gibi anne oralarda yemek yapmıyor.” diyor.
Ya Danilo yemek pişirirken neler hissediyor? Anlattığına göre bazen mutsuz bazen mutlu bazen de gururlu hissettiğini söylüyor. Bu karmaşık duygular içinde en baskın hissiyatı ise, çoğu zaman yemek pişirebilmenin ve sunabilmenin yaşattığı onur! İtalyan Şef bu düşüncelerini şu sözleriyle destekliyor: “İnsanlar kendi imkanları ve parasıyla sana geliyor. Özel bir kutlama için seni seçiyor ve bu bir onur. Benim için en önemli konulardan biri karşılaşmak. Mutluysa yemeklerimle daha fazla mutlu etmeye çalışıyorum. Mutsuzsa yardım etmeye çalışıyorum. İtalyan şef olarak mutfakta mutluyum elbette, gururluyum. Her şeyden önce çok şanslıyım. Çünkü İtalyan mutfağını seçmedim, içine doğdum. Bu bir kısmet.”
TAM BİR İTALYAN GİBİ; Filo D’olio Trattoria
Bütün bunları konuşurken şefin bundan bir yıl önce Vadi İstanbul’da açtığı Filo D’olio Trattoria’da seçkin lezzetlerini de tadıyorum. Etrafım bir hayli kalabalık. Tıpkı lezzetli yemeklerle donatılmış kalabalık bir Akdeniz sofrasında, İtalya’nın göbeğinde gibiyim. Mekan; stil, kalite ve dizanıyla bir İtalyan restoranın tüm inceliklerini gözler önüne seriyor. Her şey olması gerektiği gibi, sadece tasarım ve dekoruyla değil, yüzde 100 İtalyan mutfak kimliğiyle de orijinaline sadık çizgisini ortaya koyuyor. Nitekim Zanna, gözbebeği bu mekanı “Gerçek İtalyan Tipi Esnaf Lokantası” olarak tanımlıyor.
Menüde neler var derseniz… Lokal ve taze ürünler ile İtalyan reçeteleri arasında bir sentez oluşturan Filo D’olio Trattoria’nın menüsünde şefin reçeteleri anne ve ablanın özel tatlarıyla desteklenmiş. Tiramisu gibi, vitello tonnato gibi, makarona gibi…
Biraz da konseptin doğuşunu konuşalım istiyorum. Danilo, şöyle anlatıyor: “Türkiye’de en çok duyduğum söz şu, “İtalya’da yediklerimi burada bulamıyorum.”Zaman içinde Türkiye’deki birçok İtalyan restoranın Türkleştirilmiş olduğunu farkettim. İtalyan geleneksel yemeklerinden uzaklaşarak Türk damak tadına uygun menüler oluşturulduğunu gördüm. Pizzanın daha ince hamurla yapılması gibi mesela. Napoli pizzası Türkiye’de çok sevilmiyor. Çok kalın, çok yumuşak diyorlar. Makarona daha fazla pişmiş servis ediliyor. Risotto da aynı. Mesela maritozzi. Roma’da her yerde satılan bir tatlı. İçindeki malzemeler birebir aynı. Bunu Türkiye’de başka bir yerde bulamazsınız. Figliata yapıyoruz, Türkiye’de başka bir yerde yok. Hatta İtalya’da bulmak o kadar zor ki. Napoli’nin bazı köylerinde bulabiliyorsunuz.
Ben burada tam tersini yapmak istedim. İtalya’dan birkaç klasik lezzeti menüye koyduk. Ama tam bir İtalyan gibi. Bir orta nokta bulmak istemiyorum. İstiyorum ki, buraya gelenler “Ben İtalya’dayım” diyebilsinler. Garsonlarımız da misafirlere ‘’Ne yemek istersiniz değil, sizi İtalya’da nereye götürmemizi istersiniz?’’diye soruyor. Misafirler buraya gerçek İtalyan lezzetlerini deneyimlemek için geliyorlar.”
“İtalyan mutfağı aşk gibidir. Çok hızlı gidersen, yanarsın. Aşk gibi sabır ve zaman ister. Yerken de pişirirken de sabrı öğreneceksin. Her şeyiyle seveceksin. Yavaş yavaş deneyeceksin, bıkmayacaksın.”
“İTALYAN MUTFAĞI AŞK GİBİDİR, SABIR İSTER”
Tam bir zeytinyağlı hastası olan Danilo Zanna, İskender ve Cağ kebabına bayılıyor. Fırınlanmış bir sütlaca hayır diyemese de künefe ve baklava gibi şerbetli tatlılara hayranlığı bir başka. Genç yaşlarında Uzakdoğu lezzetlerine bayılan şefin bugünlerde ise favorisi, Güney Amerika mutfağı. Ama İtalyan mutfağına ebedi bir bağlılığı ve tutkusu var.
Zanna, kendini özgür bıraksa, İtalyan mutfağına dair çok şeyler söyleyecek belki. Ama işte fazlaya kaçmak istemiyor. “İtalyan mutfağı aşk gibidir. Çok hızlı gidersen, yanarsın. Aşk gibi sabır ve zaman ister. Yerken de pişirirken de sabrı öğreneceksin. Her şeyiyle seveceksin. Yavaş yavaş deneyeceksin, bıkmayacaksın.” sözleriyle yetiniyor. Ve şöyle devam ediyor: “İtalyan mutfağının diğer mutfaklardan ne farkı var biliyor musunuz? Bizde başlangıç, ara sıcak, ana yemek, tatlı var. Biz sofralarımızı bu şekilde kuruyoruz. Mesela Türkiye’de böyle bir şey yok. Çorba, salata, ana yemek, sonra da tatlı. İtalyan mutfağı sabır ister, tam aşk gibidir. Oturacaksın, yavaş yavaş, zamanı ayarlayacaksın. Diyeceksin ki “Tamam, ben buraya yemek yemek için geldim.” Ben restoranlarımda misafirlerime hep şunu tavsiye ediyorum, “Bir pizza yerinde yemek başlangıçla başlar. Başlangıçta bir küçük zaman ver. Bundan sonra bir makarona. Ondan sonra bi ana yemek. ‘Yedim, kalktım’ olarak bakmamak lazım.”
“BEN DEĞİL, ONLAR!”
Filo D’olio Trattoria ve Filo D’olio İzmir İstinye Park Ristorante’nin ardından yılbaşı itibariyle İstanbul İstinye Park Ristorante’yi açmaya hazırlanan Danilo Zanna’nın yatırım odağında bir de Ankara var. Filo D’olio Trattoria konseptini farklı bir lokasyonda tekrarlamanın zorluğuna değinen Zanna, “Biz hiçbir restoranımızda dondurulmuş ürün kullanmıyoruz. Bütün yemekler arkadaki mutfaktan çıkıyor. Türkiye’de hangi restorana gitseniz, jumbo karides ve kalamar dondurulmuş. Ama ben tercih etmiyorum. Burada tüm ürünler taze ve lokal.” diyor.
Peki gelecek planlarında yeni bir konsept ya da şubeleşme fikri var mı?
Öğreniyorum ki, mutfağını evi olarak gören Danilo’nun en büyük arzusu, Filo D’olio konseptini yurt dışına taşımak. Bir tek markasını da değil! İtalyan Şef, bu hayaline Türk ekibini de katarak, şefliğin hakkını şu sözleriyle teslim ediyor: “Başarılı bir şef olmak nedir bilir misiniz? Birçok şef ‘Sadece ben, ben, ben’ diyor. ‘Benim yemek, ben gururluyum’ falan filan. Aslında konu ‘ben’ değil, ‘onlar!’ Şef, öğretmendir, öğretmektir. Gelecekte en büyük hedefim, birgün ekip arkadaşlarımın da restoranına gidebilmek, yemeklerini yiyebilmek. Bunun mutlu ve gururlu olmakla alakası yok ki. Bildiklerimi paylaşıyorum ki, benden daha iyi, daha zengin olsunlar. Bu yüzden yurt dışında açacağım restoranıma Türkiye’deki çalışanlarımı da götürmek ve onlara vereceğim eğitimlerle faydalı olmak istiyorum.”
#ŞefDaniloZanna #MasterChefTürkiyeDaniloZanna #İtalyanŞef #FiloDolioTrattoria #FiloDolio #İtalyanMutfağı #İstanbulİstinyeParkRistorante #İzmirİstinyeParkRistorante #ŞefMehmetYalçınkaya #MasterChef #MasterChefTürkiye #Thebestchef #ItalianChef #ItalianCuisine
