“Bugüne kadar hiçbir mutfağı patronumunmuş gibi görmedim, onlar hep bana ait oldular. Yine de gelecekte her şeyiyle kendime ait bir mutfağın hayalini kurmuyor değilim.”
İstanbul Esentepe’de geçen yıl hizmete giren Biz Cevahir Hotel’in mutfağı son dört aydır Bolulu bir aşçı olan Fatih Selami’ye emanet! “Mesleğe ilk adımı Taksim Talimhane Sahnesi’nde bulaşık yıkayarak attım. Sonra derken komilik, garsonluk devam etti. Hırslıydım, atılgandım ama şimdikiler kadar da şanslı değildim” diyen deneyimli şef, “Vakti zamanında tava da salladım, yemek de yaptım. Fransız bir aşçıbaşım vardı; yeri geldi eğildim büküldüm yeri geldi değer buldum, takdir gördüm. Ama bir kez olsun yılmadım, hep çok çalıştım ve mesleğimi sevdim.” diyor. Usta şef Fatih Selami için mutfak sanatın en doğal hali… “Hem tecrübenizle hem yeteneğinizle hem de ruhunuzla beslediğiniz bir sanat. Çünkü bir yemek yaparak hem damaklara hem de kalpleredokunursunuz. Ertesi gün yine geldiklerinde çok daha iyisini yapmak için şevkle işinize daha bir istekle asılırsınız.” diyerek mutfağa olan tutkusunu da ayrıca dile getiriyor.
“MALZEMEDEN ASLA KAÇMAYACAKSINIZ”
Söyleşimize Şef’in lezzet sırları ve ürün tercihleri ile devam ediyoruz. Fatih Usta için lezzetin püf noktası malzemeden asla kaçmamak! En önemlisi de severek ve benimseyerek yapmak! “Bir makarna ne kadar malzemeyi hak ediyorsa o kadarıyla yapılmalı. Ne eksik ne bir fazlası.. Yemekte gereken ürünleri kullanırsanız lezzeti de kaybetmemiş olursunuz.” diyen usta şef tabakta yaratılan kompozisyon gücünün de lezzeti tamamlayıcı önemli bir unsur olduğunu anlatıyor. “Etin yanında havuç püresi veriyoruz. Bu kombinasyon tat ve renk açısından yemeğe bambaşka bir boyut katıyor” diyen usta şef, tabakta yenilebilecek dekorları tercih ettiğini de sözlerine ekliyor.
“ETTE BANVİT ÜRÜNLERİNİ TERCİH EDİYORUZ”
Şefin lezzetteki püf noktaları kısmen bunlar. Ya tercih ettiği pişirme teknikleri? Deneyimli Şef Fatih Selami, mutfakta çoğunlukla ızgara, fırın ve tava olmak üzere üç ayrı teknikle yemeklerini pişirdiğini söylüyor. “Balıkları genelde tavada ya da ızgarada pişiriyorum. Izgara tarzını genelde bonfile etlerde yapıyoruz. Bu etleri özellikle özel seçerek alıyoruz ve kesinlikle marine etmiyoruz. Tamamen doğallar ve etteki öncelikli tercihimiz, Banvit!
“EN DOĞALI, EN GERÇEĞİ İLE SUNUM ”
Fatih Selami’nin mutfağında tüm ürünler kaynağından geliyor. Domatesse Çanakkale’den, kayısıysa Malatya’dan getirilip sofralardan damaklara taşınıyor. Doğallık şefin mutfağında sadece ürün seçimleriyle de sınırlı değil! Fatih Selami mutfağında doğal sunumlarıyla da iddialı bir duruş sergiliyor. “Burada her şey alışkın olunan şekilde servise ediliyor. Restoran menümüzde ne ıspanak yatağında asma yaprağına sarılmış ürünler bulabilirsiniz ne de Uzakdoğu dokunuşları ile hazırlanmış Kuzu İncik. Sarmaysa en doğal halinde, tıpkı anne eli değmiş gibi…
Fatih Selami, doğallık kaidesini dünya mutfağına ait tatlarda da bozmadıklarını söylüyor. “Bir Fransız ya da İtalyan mutfağında da en doğalı, en gerçeği ne ise onu sunmaya özen gösteriyoruz. Fettucini bizde en doğal şekliyle damaklardaki yerini alır” diyor ve ekliyor: “Beğenmediğim ürünü mutlaka geri gönderirim. Ucuza alalım, kalitesi ne olursa olsun mantığı burada yok. Kötü mal mutfağımıza girmeden bizde geri döner.” diye de devam ediyor. Bu noktada kaliteli ve doğal mal seçiminin işletme için önemine de dikkat çeken Selami, “Çünkü Cevahir bankette çok ön plana çıkmış bir marka. Bizim iddiamız şu, Cevahir sadece banket yapmaz, a la carte ta da iyidir.”
“KENDİ ZEYTİNLERİMİZİ ÜRETİYORUZ”
Gelelim, şefin unutulmaz lezzetlerini damaklarla buluşturduğu o lezzet durağına… Biz Cevahir Hotel’in seçkin lezzet adresi Zeytinyalı Restoran’da dünya lezzetlerinin en özel seçkileri servis ediliyor. Bunların arasında İtalyan, Fransız tatları da var, klasik Türk mutfağının modernize edilmiş yansımaları da. Hatta Ege ve Akdeniz otlarının nefis harmanlamalarını da profesyonel şefin hünerli ellerinden bir öğle yemeğinde tadabilirsiniz. Haftanın beş gününde dileyen Şef’in menüsünden leziz Kuzu İncik yemeğini tadabileceği gibi dileyen Ispanaklı Sarma, döner ya da otlarla marine edilmiş tavukları deneyimleyebiliyor. Biz Cevahir Hotel’in mutfağında Ege ve Akdeniz otlarının nefis harmanlamaları ile adeta bir bahar havası estiriliyor. Bir de buna Cunda Adası’nda özel üretilmiş zeytinyağı sosunu eklediğinizde değmeyin keyfinize!
“ZEYTİNYALI’YI MARKALAŞTIRMAK İSTİYORUZ”
Zeytinyalı Restoran mutfağının en önemli özelliği, kendi ürettikleri zeytinyağlarını kullanmaları. “Cunda Adası’nda bir zeytinliğimiz var ve kendi zeytinlerimizi orada üretiyoruz. Çoğu ürünümüz restoranımıza organik olarak geliyor. Burada amacımız yemeklerimizi tamamen organik ürünlerle hazırlayabilmek. Üstelik bizimkisi hakiki organik zeytinyağları. O kadar ki tadarken beraberinde buram buram zeytin kokusunu da solursunuz.” diyen Selami, Zeytinyalı’yı markalaştırmak için kolları sıvadıklarını anlatan usta şef, yeni projeleri arasında bir hayvan çiftliği kurmak olduğunu da söylüyor.
KENDİNE AİT BİR MUTFAĞI OLSUN İSTİYOR
Söyleşimizin sonuna gelirken, şefin özel zevklerini ve ileriye dönük planlarını da merak etmiyor değiliz. Mutfaktan arta kalan zamanlarında avcılık yaptığını söyleyen Mutfak Şefi Fatih Selami, gelecekte kendine ait bir restoran açmayı hayal ettiğini söylüyor. “Gerçi ben çalıştığım hiçbir yerde mutfağı patronmuş gibi görmedim, hep bana ait oldular.” diyen usta şef yine de “Her şeyiyle bana ait olan bir mutfağı düşlemiyor değilim” sözleriyle söyleşimizi tamamlıyor
