Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Onun tatlı öyküsü 12 yaşında bir çocukken Beyazgül Pastanesi’nden burnuna salınan kek, pandispanya kokuları ile başladı… En büyük hayali pastacılık olan küçük bir çocuk için lezzetin kokusuyla bütünleştiği o sihirli anlar unutulmazdı… O kadar ki fırından yeni çıkmış tazecik ekmekleri, kurabiyeleri poşetine atarken bile heyecan doluydu, en az imalat odasındaki ustaları büyük bir heves ve iştahla seyre daldığı ömürlük dakikaları gibi…
Hani su akar yolunu bulur ya, çok geçmedi ki onun da düşleri yolunu buldu; o çok merak ettiği büyülü dünyaya çocuk yaşlarda merhaba diyebilecek kadar şanslıydı.
İlk zamanlar sadece hafta sonları tuttu Beyazgül’ün yolunu. Kah kendisine ikram edilen kekleri afiyetle yedi kah mutfaktaki ustaları büyük bir şevk ve hevesle izledi.
16 yaşına basıp da liseyi bitirdiğinde ise pastane sahibinden gelen müthiş bir teklifle gözleri parladı, hiç düşünmeden önlüğünü taktığı gibi birgün kendi sanatını konuşturacağına ‘aşkla’ inandığı en tatlı tabakları yıkamaya koyuldu… Tam altı ay boyunca bıkıp usanmadan yıkadı…
Eylül sayımızda Çırağan Palace Kempinski’nin genç ve yetenekli Pastry Sous Şefi Harun Gümüş’ün aşkla yeşeren ustalık hikayesine ve Gazebo Restaurant menüsünün en seçkin tatlarına konuk oldum.
Deneyimli şefle bu tatlı sohbetimize ilk kez yaptığı tatlıyla devam ediyorum. Geçmişe hafif bir tebessümle kısa bir yolculuk yapan Harun Usta, “İlk pandispanya ve krem patisserie yaptım ve o an için yaşadığım muhteşem bir duygudur. Bir de üstüne beceri ve sanatlarına hayranlık duyduğum ustalarımın beğenilerini ekleyin, benim tatlımı vitrine koymalarını… Size nasıl anlatayım, tarif edilemez bir his…”
Aşkla buluşma noktası
Harun Şef hamdı, meslekte yavaş yavaş pişmeye başlayınca farklı arayışlar içinde buluyor kendini. “Daha iyi neresi olabilir” derken Bulvar Pastanesi’nin mutfağına giriyor, dört aylık bir teşriki mesainin ardından ise Çırağan Palace Kempinski’de çalışan bir komşusunun yardımıyla Saray’ın mutfağında buluyor.
“Ben şansa çok inanırım” diyerek sözlerine devam eden Gümüş şansı hem işiyle hem de eşiyle 12’den vuranlardan, tabiri caizse. Severek evlendiği eşine bitmeyen aşkı bir yana 20 yılını büyük bir tutku ve heyecanla adadığı Saray pastanesi bir yana, öyle söyleyeyim.
Tarihi Saray’ı ‘aşkla buluşma noktası’ olarak tanımlayan deneyimli Pastry Sous Şefi Harun Gümüş için Saray’ın değeri paha biçilmez, onu anlıyorum. Pasta, çikolata ve ekmeğe olan tutkusunun Gazebo’da katlanarak büyüdüğünü dile getiren tatlı ustası, dünyanın dört bir yanından gelen damak severlerle buluştukça mesleğe olan aşkı ve tutkusunun daha da alevlendiğini anlatıyor.
27 tatlı sevdalısından seçkin lezzetler
Öyleyse şeften biraz daha ayrıntı vermesini istiyorum, Saray pastanesini bu denli eşsiz kılan özellikleri neler? Harun Usta anlatmaya devam ediyor: “Burada 27 kişilik bir pastane ekibiyle çalışıyoruz. 5 ekmekçimiz, iki baklavacımız, iki çikolatacımız var, geriye kalan ise pastane bölümü. Ekmek bölümünde sezona uygun ekmekler yapılıyor. Şu an zeytinli ve mozarella peynirli ekmeklerimiz çok meşhur. Yaklaşık 64 çeşit çikolatanın üretime sokulduğu çikolata bölümünde Türk damak tadına ve Saray’a uygun çikolatalar yapıyoruz, üretimi tamamen bize ait. İçlerinde Sultan Kafası çikolatasına ilgi çok yoğun. Şekli gibi içeriğindeki Osmanlı baharatları da ayrıca çok beğeniliyor.
Hem yumuşak hem sert
Tatlı deyince akan sular durur, öyle değil mi? Daha önümüze gelmeden hayali bile damaklarımızı kamaştırmaya yetmez mi ki? Sanırsınız dünyanın tüm güzellikleri bir altın tepside önümüze sunulmuştur.
Ya ona hayat veren maharetli eller, bir tatla mutluluk yaşatmayı gönülden kendine borç edinmiş tutkulu yürekler?
Bu tatlı yolda Harun Şef’i biraz daha yakından tanımak istiyorum ve soruyorum. “Mutfak ve ötesinde bize biraz daha kendinizden bahseder misiniz?” “Hem yumuşak hem sert biriyim” sözleriyle kendini anlatmaya koyulan Harun Usta, çalışma stili ve mutfak kıstaslarıyla ilgili olarak ise şunları söylüyor: “Ben ürünlerimde reçeteye birebir sadık kalmaya özen gösteririm. Usta ya da çırak hiç fark etmez, bir yanlış varsa uyarmaktan çekinmem. Hatta ikinci kez tekrarlanmamsı için elimden geleni yaparım. Ekibimle aram çok iyidir, mutfakta biz bir aile gibiyiz. Pozitif bir insanım. Olumsuzluklardan ders çıkarmasını bilirim ki bunun mutfağa, ekip arkadaşlarıma ve ürünlere olumlu yansıyacağını da bilirim.”
Önce hislerinize dokunacak
Saray ihtişamını yaşatan sunum tabaklarında ağırlıklı Osmanlı meyveleri ve baharatlardan faydalandığını söyleyen yetenekli şefin ilk dilinin tadına vardığı yer neresiydi peki, hatırlıyor mu? “Bulvar Pastanesi’nde ilk damak tadımı keşfettiğim tatlı ‘kisses’ adlı pasta oldu. Yaban mersini ve çikolata karışımı yediğim o tatlıyı hiç unutamam çünkü benim için bir milattır.” diyen usta şef ne o tadın etkisinden kurtulabilmiş ne de ustasıyla arasında geçen diyalogları unutabilmiş… “Hiç unutmuyorum, o gün ustam önüme bir pasta koydu ve ‘bak bakalım bunun içinde ne var’ diye sordu. Dilime takılan ilk tatlar çikolata ve bir miktar da meyve oldu. Tekrar sordu, ‘iyi tat’ dedi. Meğer içinde karanfil de varmış, onu çok sonra çözebildim.” diyen Harun Şef için bir tatlı öncelikle hisse dokunacak…
Ya başka? Mutlu edecek… Tıpkı ‘kisses’i ilk tattığında kalbinde hissettiği sonsuz mutluluk gibi sarmalayacak.
Diyabetik, alerjik, çölyak hastalarına özel tatlılar
Çırağan Palace Kempinski pastanesinin bir özelliği de ürün içeriğinde hiçbir şekilde jelatin ve benzeri katkı maddelerine yer verilmemesi. Tamamen sağlıklı ve doğal ürünler tercih ettiklerini anlatan deneyimli şef, “Biz mutfağımızda jelatin yerine sağlık dostu patates, mısır, buğday nişantası, limon ve elma eri ile tatlılarımızı hazırlıyoruz. Pastanemizde ayrıca glütensiz, diyabetik ve alerjik ürün seçeneklerimizle de öne çıkıyoruz.” diyor. Bu kategoride Şef’in tavsiyeleri arasında bu aralar ismini sıkça duyduğumuz meşhur Tuliss tatlısı var ki Tülin Şahin & Harun Gümüş’ün ortak bir çalışması olan tatlının en önemli özelliği glütensiz ve sağlıklı olması. Özellikle çölyak hastaları ve fit kalmak isteyen tatlı severlerin dikkatine sunulur!
Onun dışında Gazebo’da yine glütensiz baklava, diyabetik baklava ve alerjik hastalar için daha başka birçok seçenek de mevcut.
“Hayal ettiğim yerdeyim ama durmak yok!”
İnsansanız hayalleriniz de bitmez, umutlarınız da… Çırağan Palace Kempinski gibi bir ‘Boğaz’ın Saraylısı’nda pastaneyi yöneten bir tatlı üstadı için daha öte hangi hayaller var olabilir, merak ediyorum. “Şu an gerçekten hayal ettiğim yerdeyim diyebilirim. Ama tabii durmak yok, yola devam. Meslekte daha da iyi olmak lazım.” diyen Harun Usta, Türkiye’nin parmakla gösterilen şeflerinden biri olmak istediğini sözlerine ekliyor.
Bununla da kalmıyor, zamanı geldiğinde kendi imzamı taşıyan çikolatalar, pastalar, ekmekleri servis edebileceği şirin ve butik bir pasta dükkanını da açmak hayalini bizimle paylaşıyor.
Dedim ya insansanız her anda her koşulda hayalleriniz de bitmiyor, umutlarınız da… Şefin bir hayali de dergilerde gördüğü yapılması son derece güç bir Japon tatlısına kendi imzasını koymak! Yosundan çıkan nişastayla yapılan bu zor tatlıyı yapmayı başarabildiğinde biliyor ki dünyanın en mutlu pasta şeflerinden biri de kendisi olacak.
[huge_it_portfolio id=”8″]
#Şef, #HarunGümüş, #PastanınSaraylısı, #ÇırağanPalaceKempinski, #PastrySous, #Çikolata, #Pasta, #Tulisstatlısı, #ŞefinGözünden
