Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Adı, The Populist. Hayata karşı duran insanların bir temsili; yemekte, müzikte, eğlencede, aktivitede kalıpları yıkan, sıradanı zorlayan bir mekan olarak çok kısa bir süre önce kapılarını açtı. Üstelik Bomonti’de, tarihi eski bira fabrikasının o müthiş ambiyansının içinde…
Bir sabah uyanıp gözlerini Mengen Anadolu Meslek Lisesi’nde açmak, hiç hayalinde yaşatmayan biri için şaşılası gelebilir de, hani mevzu Bolu eşrafından bir aday olunca akan sular duruyor tabii. Mesleki kaderine “doğuştan aşçı” yazdırmak Bolulu olmanın bir gereği gibi düşünenlerdenim ben de artık. Hani hangi beş yıldızlı mutfağın kapısını çalsam karşıma bir Bolu Mengen klasiği çıkıyor da ondan böyle konuşuyorum.
The Populist’in genç ve deneyimli şefi Muhittin Kabasakal da onlardan biri işte… “Bolu yaparsa en iyisini yapar” diyor; usta şefle kariyer-lezzet-hayaller bileşkesinde keyifli bir aşçılık serüvenine doğru yol alıyorum…
ANNESİ İYİ Kİ YAZDIRMIŞ…
Askeri liseyi hayal ederken, bir sabah anne dayatmasıyla kendini Mengen Anadolu Meslek Lisesi’nde bulduğunu söyleyen Muhittin Kabasakal için en başından söyleyeyim ilk zamanlarında durum hiç de “hayaller-hayatlar” çizgisinde seyir almamış. Aşçılığın askeri okuldan sonraki ikinci tercihi olduğunu dile getiren Kabasakal, hayalinde hiç olmayan bir mesleğe nasıl isteksiz adapte edildiğini şöyle anlatıyor: “Evet Boluluydum ama aklımda aşçı olmak yoktu. Ben askeri okulda okumak istiyordum ama o da olmadı. Annemin öngörülerine her zaman çok güvenmişidir, bu konuda da beni yanıltmadı. Herhalde mutfakta başarılı olacağıma inandı, beni mutfağa yakıştırdı demek ki. Zaten ona küçükken de hem mutfakta hem de sebze meyve toplamada çok yardımcı olurdum. Yardım eden hep ben, kaçansa kardeşim olunca kaçınılmaz sonum işte…”
“İLK SINAVIMI DENİZ BÖRÜLCESİ İLE VERDİM”
Ardından geçirilen full İngilizceli, yemekli eğitim programları ve zorunlu staj eğitimi… “Orası tam bir hezimet işte” diyerek sözlerine kaldığı yerden devam eden Kabasakal, “O dönem Bodrum ve Antalya’da iki staj yaptım. Birinci stajım beni işi bırakma noktasına getirdi diyebilirim. Şöyle anlatayım, soğuk bölümüne kondum. Mutfaktaki ilk sınavımı devasa bir kazanın içine konan deniz börülceleri ile verdim. Olay sabahtan akşama ayıklanacak börülceler olsa gene iyiydi. Çalışma saatlerim de çok uzundu” diye anlatıyor o ilk usandıran sınavını.
İLK SEVGİ DOLU KIPIRDANIŞLAR
İşi bırakmak gibi kritik bir süreçteyken Kabasakal’ın imdadına neyse ki Mete Alpay yetişiyor. Mesleğe karşı ilk sevgi dolu kıpırdanışları da Fransız asıllı o Türk şefin desteğiyle oluyor. Bu anda aşçılıkta doğru yönlendirilmenin önemine vurgu yapma gereksinimi duyan Kabasakal, “Aşçılık sevdirilmesi ve enerjik olunması gereken bir meslek. Aynı zamanda mutfaktaki bütün ürünlerin de saygıyı hak ettiklerini idrak etmek gerekiyor.” diyor.
İşte genç aşçı adayının deniz börülcesine de dahil ilk saygısı tam da bu aşamada cereyan ediyor. “Aşçılık yolundaki ilk sınavım” dediği deniz börülcesine bugün bile çoğu menüsünde de yer verdiğini söyleyen Kabasakal’ın bir sonraki durağında önce Bodrum’da beş yıldızlı seçkin bir otel tecrübesi akabinde vatani görevi var.
İDOL NEREYE GİDERSE ORAYA
Kıbrıs’ta askerliğini yaptıktan sonra biraz bilgi pekiştirmek biraz da para kazanmak maksatlı, Akademi’nin yolunu tutuyor, Kabasakal. Tabii ki kendisine mutfağı sevdiren idolü Mete Alpay’ın asistanı olarak…
Sonrası değerli şefin anlatımıyla şöyle gerçekleşiyor: “MSA’dan sonra 2009 yılında İstanbul’da 5 yıldızlı bir otele Chef de Parte olarak transfer oldum. İki yıl kadar çalıştıktan sonra Juniour Sous Chef olarak ayrıldım. Sonrasında uluslararası ünlü bir otel zincirinin İstanbul şubesine geçtim. İtalyan Şef Giovanni Terraccianno ile çalıştım bir süre de. Oradan da 2015’in sonunda ayrıldım ve The Populist’e başladım.”
THE POPULİST İLE TANIŞMA
Gelelim genç şefin The Populist ile tanışma öyküsüne. Konsept tasarımında İspanya’nın ödüllü tasarım ofisi LaGranja’nın imzasını taşıyan mekanın adının anlamını soruyorum öncelikle. “The Populist, hayata karşı duran insanları simgeliyor” diyen Kabasakal, yaklaşık bir yıl önce büyük bir heves ve heyecan içerisinde çalışmalara başladığını anlatarak sözlerine devam ediyor.
ELLE ATIŞTIRMAK BURADA SERBEST!
The Populist’te neler oluyor? En iddialı menü seçenekleri neler, hangi tatlar revaçta, mekanı daha ayrıntılı anlatmasını istiyorum.
Her şeyden önce belirteyim, The Populist, 7’den 77’ye kendini rahat hissetmek isteyen herkese eşit mesafede bir lezzet noktası. Mekanda yemek yemeye karar verdiyseniz, çatal bıçağa hiç hacet görmeden rahatlıkla elle atıştırmalıklar yapabilirsiniz. Tarihi bira fabrikasının mirasını yeni bir döneme taşıyan anlayışı ile şehrin beklentilerine cevap veren The Populist, konsept tasarımı ve craft tatları ile misafirlerini kendine özgü tarzı ile ağırlamayı başarıyor.
Misal, avakado mu sipariş verdiniz; şefin mutfağından seri bir organizasyonla kesilen; kişniş, soğan ve limonla harmanlanan avakado tık diye masanıza servis ediliyor. Öyle bol teferruatlı ve fazlasıyla bürokratik işleyen servislere meydan vermeden üstelik!
KOKOREÇLİ PİZZANIN, CHEESEBURGERİN HASI, THE POPULİST’TE
Gelelim damaklarda etki bırakan diğer nefis lezzetlerine… Mekanın popüler tatlarından biri de Pizzetta, bildiğiniz kokoreçli pizza. Alışılagelmiş pizza çeşitlemelerinden farklı olarak kokoreçle servis edilen Pizzettanın bir diğer özelliği de farklı kesim tekniği. Çünkü bu defa önünüzdeki ince hamurla fırına sürüldükten sonra küçük parçalara dilimlenmiş muhteşem bir lezzet sunumu, benden söylemesi!
The Populist menüsü ilk bakıldığında bize aşina tatlardan oluşuyor gibi görülse de en büyük farkı, ürün seçimleri ve pişirme teknikleri. Bir yemeği lezzetli ve farklı kılmanın temel noktasının iyi ayarlanmış tuz oranı, sosu, pişirme teknikleri ve ürün kalitesi olduğunu söyleyen profesyonel şef, bu defa cheeseburgeriyle hedefi 12’den vurmuş gibi görünüyor. Hani ola ki salt köfte, ekmek, peynir yanılgısına düşersiniz diye önceden uyarıyorum, The Populist’in chesseburgerini başka bir yerde tatmamışsınızdır! Dana kol ve kavram yağı kullanılarak hazırlanan köftesi, chedar peyniri ve üzerine dökülen fansi sosuyla adeta damaklarda bir lezzet şöleni yaşatıyor çünkü. İsteyenler tabii kararınca üzerine mayonez, ketçap, hardal ve salatalık turşusu da ekleyebilir.
“KUVVETLİ SOSLARINIZ OLACAK”
Bu arada şeften özel bir tüyo da paylaşmak isterim. Bir restoranın özellikle soslarının çok kuvvetli olması gerektiğini söyleyen Kabasakal, “Bizim dip soslarımız çok lezzetli. Bu sosların da hepsini kendimiz yapıyoruz.” diye ekliyor.
Mekanın var mı daha başka unutulmaz tatları? Ya da şöyle sorayım, şefin dahi büyüsüne karşı koyamadığı sıra dışı tatları?
“Smoker ete bayılıyorum” diyor, Kabasakal. Öyle ki bu lezzeti dilinin ilk farkına vardığı tat olarak yorumluyor.
İYİ YEMEK, MUTLU EKİP KURALI
Sohbetimizin devamında şefin iş yapış tarzını, çalışma stilini de soruyorum kendine göre nasıl bir şef olduğunu da…
Anlattığına göre küçük ve smart bir mutfak döngüsü onunkisi. Bir üç yılı doldurup, bavuluna çalıştığı işletmenin de güvenini koyarak başka limanlara demir atmak gibi bir şey benim anladığım.
Ya mutfak standartları, çalışma esasları? “Ben ekip arkadaşlarıma elimden geldiğince saygılıyımdır ve onları her an enerjik tutmaya çalışırım. Mutfakta öncelikli hedefim onları daima zinde, dinamik ve motivasyonlu tutmaya odaklanmak olur. Servisin en yoğun olduğu anlarda dahi uyumlu ve relax olmaya çalışırım.” diyen profesyonel şef için iyi yemek ve mutlu ekip bilinci başarılı mutfağın ana kuralları. Orası kesin!
Peki neden? Çünkü mutfak onun ağzından: “Sevgi ister… İşine saygı ister… Ve son olarak idealist olmak gerekir. Başarı böyle geliyor.”
#ThePopulist, #Mutfak, #Jön, #Şef, #MuhittinKabasakal, #Mekan
