Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Aslen Sicilyalı. 20 yılı aşkın süredir mutfakta. Kendini bildi bileli üstelik de. Tüm aileye büyük bir mutlulukla sofralar kuran anne mutfağıyla başlıyor, onun şefliğe uzanan öyküsü. Biricik annesinin büyük bir şevkle yemek yapışını izlediği o yıllarda aşçılık aşkı kalbine bir ok gibi işliyor. İnsanın sevdiklerine özel yemekler pişirmesinin ve sonsuz bir keyif yaşatmasının verdiği hazzı ilk o sofralarda tadıyor. Çocukluğundan beri mutfağa duyduğu bu yakın ilgiyle insanlara damak ziyafeti yaşatmak, ondan bu kadar paha biçilmez ve vazgeçilmez oluyor kariyeri boyunca.
Bellini Pasta & More’un Danışman Şefi Giovanni Vaccaro, hep bu ilham perisiyle donatıyor, beş yıldızlı sofralarını da. Hep aynı özen, hep aynı kararlılıkla. Tıpkı annesi gibi o da lezzetleriyle zevk verdikçe keyifleniyor, mutlu hissediyor…
Tabak dediğin tatildeymiş gibi hissettirmeli
Aşçılığa ilgisi aileden gelen Sicilyalı şef, Fransa’da aldığı mutfak kültürü eğitimleriyle besliyor, mutfak tutkusunu. Bu eğitimler esnasında, planlı ve dakik olma konusunda da epeyce kendini yetiştiriyor. Vaccaro, eğitim hayatı boyunca İtalyan mutfağı deneyimlerini bu bilgileriyle öyle bir harmanlıyor ki, gelişim de kaçınılmaz oluyor.
Giovanni Vaccaro’nun okul sonrası ilk iş deneyimi, Lüksemburg’da yer alan küçük bir aile restoranı. İlk mutfak lezzetleri arasında makarnalar ve risotto’lar eşsiz bir tecrübe oluyor onun için. En çok da deniz mahsullü tabaklar servis etmeye bayılıyor. Deniz canlılarını tabağa yerleştirirken ürünlerin doğasına kapılıp gittiğini ise hiç mi hiç unutamıyor. Vaccaro, “Bu tarz tabakları hazırlarken kendimi adeta tatildeymişim gibi hissediyorum. Zaten deniz mahsulleri ile hazırladığım tabaklar hala en keyif aldığım lezzetler arasında geliyor. Bu da böyle keyifli hissetmeme sebep oluyor.” sözleriyle aktarıyor o duygularını.
Kraliyet sofrasından saray mutfağına…
Giovanni Vaccaro, kısa bir askerlik sürecinin ardından kariyerine Lüksemburg’daki lüks zincir otellerin İtalyan mutfaklarında devam ediyor. Baş aşçılık yaptığı o senelerde yaklaşık bir yıl boyunca Lüksemburg kraliyet ailesinin özel aşçılığını üstleniyor. Hemen arkasından kendi restoranını açtığını ve 8 yıl işlettikten sonra sattığını söyleyen Vaccaro, Çırağan Palace Kempinski ile işte tam da bu dönemde tanıştığını belirtiyor. Danışman Şef Giovanni, anlattığına göre o sıralar Lüksemburg’da bir restoranın şefi pozisyonunda. O buluşma hikayesini ise şöyle özetliyor: “Yollarım Lüksemburg’daki restoranda şeflik yaptığım dönemlerde Çırağan Sarayı Genel Müdürü Ralph Radtke ile kesişti. Sonrasında daha önceki yıllarda da Çırağan Palace Kempinski İstanbul’a gelerek İtalyan yemek festivallerinde aktif çalışmalarda bulundum ve sarayda hünerlerimi sergilemeye başladım. Daha sonrasında da işleri büyüterek Çırağan Sarayı’nda Pasta & More konseptini oluşturduk. Şimdi de bu leziz konsepti otelin yeni açılan restoranı Bellini’de misafirlerin beğenilerine sunuyoruz. İşte Çırağan Sarayı hikayem böyle başladı.”
Bellini Pasta & More’un Danışman Şefi Vaccaro, bugünlerde tatlı bir telaş içinde. Lüksemburg’da daha merkezi bir lokasyonda satın aldığı restoranı Kasım 2022’de açmaya hazırlandığını anlatan Vaccaro, bir yandan da Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da yer alan İtalyan restoranı Bellini Pasta & More’un yeni menüsünün heyecanını yaşıyor.
“İstanbul gerçekten büyüleyici bir şehir. Her şeyden evvel Asya ile Avrupa’yı birbirine bağlayan, nice tarihe şahitlik etmiş benzersiz bir şehirde, tarihi 17. yüzyıla dayanan ihtişamlı Çırağan Sarayı’nda hünerlerimi sergilemek benim için büyük bir zevk. Aynı zamanda İstanbul’da insanların çok sıcakkanlı ve samimi oluşu da bana kendimi evimde hissettiriyor.Burada her daim yeni şeyler öğrendiğimi, yeni yerler keşfettiğimi söyleyebilirim.”
Gerçek sarayın içinde özel İtalyan lezzetleri
Vaccaro için tarihi 17. yüzyıldan kalma gerçek bir sarayın içine konumlanan İtalyan restoranında danışman şeflik yapmak benzersiz ve gurur verici bir deneyim, öncelikle onun altını çizeyim. Sicilyalı şef, Bellini ekibiyle birlikte hazırladığı lezzetleri tattırmanın ayrıcalığını şu samimi sözleriyle paylaşıyor: “Belirttiğim gibi gerçek bir sarayda, tarihi bir atmosfer içinde, benzersiz Boğaz manzarasına karşı özel İtalyan lezzetleri tatma imkânı sunuyoruz konuklarımıza. Otelin dünyanın dört bir yanından ağırladığı çok değerli misafirlere yenilikçi lezzetlerimizi tattırabilmek benim için ayrı bir zevk ve gurur.”
Çok yakın bir zamanda benim de deneyimleme fırsatı bulduğum o şahane atmosferden ve şefin sonbahar menüsünden bahsetmek istiyorum biraz da… Tercihiniz şayet benim gibi sarayın görkemli ahşap kapısından dışarı açılan Bellini terası ise, menü size bir yemekten ötesini vaat ediyor. İstanbul Boğazı’nın ışıkları ve sarayın ihtişamlı yapısı eşliğinde İtalyan lezzetlerini bir de ustasından tatmak, unutulmaz bir deneyim yaşatıyor.
Mekân, mavi ve beyaz renklerin hâkim olduğu dekorasyonuyla oldukça rahat ve konforlu bir ambiyans sunuyor. Her bir detayı incelikle tasarlanmış. Öyle ki, yemek masalarının üzerine özenle yerleştirilen tahtadan bilgi tabelaları başınıza gelecek tatlı sürprizlerin küçük bir habercisi gibi. Bilgilendirme tahtasında başlangıç ve tatlı olarak o güne özel hangi lezzet yazılmış ise, o ürünlerle damaklarınız şımartılıyor.
Sonbahar menüsüyle şaşırtıyor, şımartıyor
Geliyorum, Bellini Pasta & More konseptinin o seçkin menüsüne… Vaccaro, sonbahar menüsünde otelin o çok sevilen ve popüler olan taze makarnalarını ve en beğenilen İtalyan lezzetlerini baş köşeye yerleştirmiş. Konsept çerçevesinde oluşturduğu menüyü Bellini’ye özel sunumlarla ustalıkla birleştirmiş. Şefin taptaze ve günlük malzemelerle hazırladığı reçeteleri arasında her güne farklı sunduğu carpaccio ve antipasti lezzetleri başlangıç olarak bir hayli cezbedici ve merak uyandırıcı. Danışman şef, başlangıç menüsüne koyduğu cannoli çeşidi geleneksel tatlılarıyla damaklarda adeta ters köşe yapıyor, şaşırtıyor.
Saray mutfağında özel bir makarna odasında el yapımı olarak hazırladığı makarnalardan fıstıklı pesto sosuyla ıstakoz ve sebzeli spagetti, kızarmış patlıcan ve gorgonzola soslu dana etli tortelloni, pancar ve mantarlı özel soslu ördek risotto, midye karides, tuna balığı ve mevsim sebzeleri ile sunulan deniz mansullü risotto gibi enfes risotto çeşitleri Bellini’nin öne çıkan ana yemek lezzetleri arasında geliyor. Bunların yanı sıra bu sezon Bellini’nin menüsüne eklenen bir diğer enfes kategoriyi de el yapımı pizzalar oluşturuyor. Geleneksel yöntemlerle elde açılan özel hamur ile enfes pizza lezzetleri de sunduklarını anlatan Vaccaro’nun tüm bu lezzetlerine ev yapımı Limoncello, klasik ve meyveli Bellini, Negroni gibi kokteyl alternatifleri ve çok daha fazlası eşlik ediyor.
Yenilendikçe gelişiyor
Sonuç ise tam anlamıyla takdire değer! Yenilikçi, ilham veren ve sıradanın ötesinde. İçeriğinde lezzet kadar ciddi bir emek ve tecrübe de barındıran bir sunum nitekim de şefin hizmet ettiği. Mutfakta yeni şeyler üretmeyi bir zorluk olarak görmeyip, sadece yenilikçi lezzetlerin izinde yürümek… Asıl ilham kaynağı olarak, sürekli yeni içeriklerle lezzetleri yenilemek… İtalyan mutfağı gibi geniş bir mutfak kültüründen gelmenin sağladığı avantajla enfes lezzet kombinasyonlarına imza atmak… Klasik lezzetlerin üzerine yoğunlaşırken aynı zamanda geleneksel tatları da geliştiren bir çizgide ilerlemek, şefin anlatmak istediği.
O kariyer yolunu bu sözleriyle çizerken şunları da eklemeyi ihmal etmiyor: “Trendleri ve yeni lezzet oluşumlarını takip ederek yenilendikçe hem vizyonum daha da genişliyor hem de tadan kişilere her daim farklı lezzetler sunabilmiş ve kendimi tekrar etmemiş oluyorum.”
Lezzeti, spontane yeni tatlarla yakalıyor
Ya lezzet nüansları? Sicilyalı şef için, lezzetin püf noktası elindeki taze içeriklerle spontane olarak yeni tatlar üretmek. “İnanın bunun tadı bambaşka oluyor. Bana göre bir tabakta yer alan tüm lezzetlerin tadıldığında ayrı ayrı tanınabilir olması da çok önemli. Sezonunda ve taze ürün olması tedarikte en hassas olduğum konu.” sözleriyle lezzet şifrelerini paylaşan Vaccaro, “Mutfakta ihtiyacımız olan malzemelerin çok ciddi oranda Türkiye’den temin edebiliyoruz. Tüm makarnalarımız İtalyan teknikleriyle yapılıyor. Aslında dediğim gibi İstanbul’a ve Çırağan Sarayı’na uzak değilim. Uzun yıllar İtalyan lezzetleri konseptli lezzet haftaları ve özellikle Pasta & More konseptinin oluşumu konusunda çok güzel çalışmalar yaptık. Şimdi de bunları Bellini’de taçlandırmış olduk. Dolayısıyla ürün tedarikinden ekibe oldukça hakimim diyebilirim.” sözleriyle sürdürüyor.
“İtalyan lezzetlerini yemeklerimde hissettirebiliyorum”
Söyleşimizin devamında danışman şefe, İtalyan mutfağının onun için karşılığını soruyorum… Vaccaro, İtalyan sıcakkanlılığını mutfakta hazırladığı lezzetlere layıkıyla geçirdiğine inandığını söylüyor. Aslen Sicilyalı bir şef olarak Sicilya mutfağının kültürünü, lezzet mirasını kendi yorumlamaları ile harmanladığını, İtalyan mutfağını çok iyi tanımanın verdiği vizyon ile İtalyan lezzetlerini yemeklerinde tam da istediği oranda hissettirebildiğini anlatan Vaccaro, şöyle devam ediyor: “İtalya’da her şehir/bölge kendine has o bölgede yetiştirilen veya üretilen öne çıkan ürünleri ile birbirinden çok farklı lezzet kombinasyonlarına sahip. Bölgesel çeşitliliğinin fazla olmasından dolayı içerisinde çok farklı tatlar bulunduran bir mutfak aslına bakarsanız, pek çok damak tadına hitap etmesi bakımından da dünyaca meşhur. Ancak makarna ve risotto, tüm İtalya’da yerel ürüne dayalı olarak farklı tariflerle pişirilir. Beni İtalyan mutfağında farklılaştıran lezzetlerim ise, çeşit çeşit taze ev yapımı makarnalarla hazırladığım özel tarifler diyebilirim.”
“Türkiye’de güzel İtalyan restoranları var ama…”
Peki ya Sicilyalı şefin Türkiye’de tercih ettiği favori İtalyan restoranı var mı? Türkiye’de güzel İtalyan restoranlarının olduğunu dile getiren Vaccaro, “Bellini ile İtalyan mutfağı severlere benzersiz bir kapı daha açılmış oldu. Damak zevklerimizin benzeşmesi sayesinde İtalyan mutfağı lezzetlerinin Türkiye’de özellikle belli kesimlerde hak ettiği değeri gördüğünü gözlemlediğimi belirtebilirim. Yalnızca şehirdeki bazı İtalyan restoranlarında tariflerin yerel yemekler ve tekniklerle karıştığını ve özünü kaybettiğini söyleyebilirim.” şeklinde samimi değerlendirmelerini de sözlerine ekliyor.
Mutfağı mutluluk, yenilik, lezzet üçlemesiyle tanımlayan Vaccaro için en büyük mutluluk, keyifle yapılan bir yemekten ötesi değil! Yemek yaparken tüm benliğiyle kendini çalışıyormuş gibi hissetmediğini dile getiren Sicilyalı şef, işine duyduğu aşkı ve keyfi çok zamanlar neşeli mizacıyla zenginleştiriyor. Üstelik de mutfağa saçtığı o ışıktan bir tek tabakları değil, mesai arkadaşları da payına düşeni alıyor. Danışman şef, bu karşılıklı etkileşimde en çok da yeni nesille ilişkilerini sıcak tutmayı önemsiyor. Yeni jenerasyonla birlikte mutfaktaki yönetim şekillerinin de doğru orantılı değiştiğini savunan Vaccaro, “Örneğin onlar daha naif, daha nazik yönlendirmelere açık oluyor. Ekiplerime her daim bildiğim bilgileri aktararak ve onlara özel eğitimler vererek gelişimlerine destek oluyorum.” diye anlatıyor.
“Aynı denizi paylaşıyoruz, damak zevklerimiz yakın sayılır”
Bellini Pasta & More’un Danışman Şefi Giovanni Vaccaro, dünya mutfakları arasında ise, “Aynı denizi paylaşıyoruz, damak zevklerimiz yakın sayılır.” görüşüyle en çok Akdeniz lezzetlerine yakın durduğunu söylüyor. Türk mutfağı ise, Osmanlı mutfağının güçlü bir mirasçısı olmasının yanı sıra pek çok mutfak kültürünü içinde barındırması sebebiyle takdiri hak eden gastronomilerden biri onun için. Türk mutfağının özellikle sağlıklı mutfak temasını övüyor. Mevsimsel olarak şekillenen yemek çeşitleri kadar zengin taze ürünü içermesiyle de çok sağlıklı bulduğunu anlatan Vaccaro, “Yanı sıra her bölgenin kendine has öne çıkan benzersiz lezzetleriyle çok çeşitlilikte bir mutfak olması benzersiz bir durum.” diye belirtiyor.
Hayatı boyunca mutfakta olmak istiyor
Bellini Pasta & More’un Danışman Şefi Giovanni Vaccaro, mutfağa öylesine düşkün ki, hobi zamanlarını bile yemek yaparak geçirmeyi seçiyor. Kim ne derse desin, evinde yemeklerini kendi pişiriyor. Kendi ağzından, bir tek mutfakta kendini buluyor, rahatlıyor, dinleniyor. “Benim için mutfakta yemek yapmak, yeni şeyler üretmek en büyük keyif, zevk. Tatile gittiğimizde bile mutfaklı bir ev tutarız. Benim için yemek yapmak bu denli keyif veren bir tutku adeta.” sözleriyle özetliyor bu duygularını.
İşte tam da bu yüzden, hem özel hem de iş hayatında sadece mutfakta olup, benzersiz lezzetler üretmeye, kendini her daim geliştirmeye devam etmek istiyor. Lüksemburg’da açacağı yeni restoranında ve Bellini’de konuklarına enfes lezzet şölenleri sunmak, gözlerindeki ve damaklarındaki memnuniyetleri deneyimlemek ise şefin en büyük arzusu.
#BelliniPastaMore #BaşAşçı #GiovanniVaccaro #çırağanpalacekempinski #çırağansarayı #şef #executivechef #italianchef #italyanşef #röportaj #interview #şefingözünden
