Anasayfa » Manşet » Anadolu mutfağına sevdalı şef: Muhsin Ertürk

Anadolu mutfağına sevdalı şef: Muhsin Ertürk

Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç

Tadında Anadolu’nun Mutfak Şefi. Tokat’ın Akbelen kasabasında doğup büyüyen çiftçi bir ailenin çocuğu. İlkokul beşe kadar tek hayali, pilot olmak. Akranlarıyla bir jetin peşinde tepelere yükselirken, daha ne bilsin, o güç ve enerjiyle mesleğinin zirvesine de koşacağını? Ailesi ve yakın çevresince geleceği çok parlak, başarılı bir çocuk! Yaşı her ne kadar küçük de olsa, boyunu aşan bir olgunluğa sahip, Muhsin Ertürk. O günlerde tek kaygısı, ailesinin sırtına yük olmadan okuyabilmek! Sırf o ince düşünceden, bile bile sınavlardan kalmayı göze alacak kadar üstelik de!.. Aklının bir köşesinde de turizm… Çocukluk ve ilk gençlik yıllarını geçirdiği kasabası o fikre sıcak bakmayacak kadar muhafazakar ne yazık ki… Gelin görün ki, birgün hayatının tesadüfü kapısını çalışıyor… Okuduğu okul, Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ne kardeş seçiliyor… Mutfağa yüzünü ilk dönüşü tam da bu güzel tesadüf üzerine, Ertürk’ün. Turizm otelcilik öğrencileri, alıştıklarından çok farklı; giyim tarzları, saç modelleri, kurdukları cümlelerle en az peşinden koştuğu jetler kadar havalı ve cazibeli! Gelsin uzun sohbetler… Turizmi dinledikçe içi daha bir açılıyor, “Neden olmasın ki?” diyor. Hem para kazanıp hem eğitim hayatını sürdürmek kafasındaki soru işaretlerini silip atıyor bir anda.O mülakatı hiç unutamıyor

Önce sağlam üç kişilik mülakat ekibini aşarak mutfak profesyoneli olma yolunda ilk adımı atıyor. O görüşmenin detayları önemli, hemen atlamak istemiyor. “Bu hikayeyi hiç unutmam; Fuat Hoca, Sinan Hoca, Zeliha Hoca, bir de Müdür Yardımcısı Ahmet Hoca neden turizmci olmak istediğimi sordular. ‘İyi bir şef olmak istiyorum’ dedim. Ailemde düğün aşçısı babaannemden ve pideci ağabeyimden başka mutfakla alakası olan başka kimse yok oysa. ‘İyi bir şef olmak yeterli mi?’ diye sordular ardından. ‘Yetmez tabii, kalıcı eserler bırakmak, kitap yazmak isterim’ dedim. ‘O da yeterli mi?’ dediler.  ‘Ben önce Türkiye arkasından Avrupa’da tanınmış bir adam olarak ölmeyi nasip eder inşallah’ dedim. Onun üzerine ‘Bunda bir şeyler var, alın içeri’ dediler. Mülakatı geçtim. Asıl önemlisi hayatımda aşçı görmedim, hayatımda lokantada yemek yemedim ve ben hayatımda paramla gidip bir şey almadım. Ben şefi bilmezken neden şef olmak istediğimi bilmiyorum. Herhalde diyorum, o da yaradanın bir takdiri. Belki de bu yolda ilerlemem gerekiyordu ki şu an çok mutluyum.” sözleriyle anımsatıyor o unutmadığı mülakatı.“Otele direkt usta olarak başlayan tek adamım”

Tadında Anadolu’nun deneyimli şefi Muhsin Ertürk okulu bitirir bitirmez, Kamelya World Hotel’de staj yapıyor. 16 yaşında o vakitler, ilk deneyimi soğuk mutfak. “O zaman bize hikaye geliyor tabii. Otelin çalışma saatleri sekiz, bense 18 saatten aşağı çalışmıyorum.” diyen Ertürk’e ne yemek yapmak ne de ustalara çıraklık etmek hiç zor gelmiyor. O ki, çiftçi aileden yetiştiği için bir domatesi tohumken toprağa koyup fidesini almaktan kasa kasa hale taşımaya kadar zorlu ortamlara ziyadesiyle alışık! Dört ayda dört yıl çalışmış gibi yetiştiriyor mutfakta kendini. “Turizm otelcilik tarihinde bir ilktir, okulu bitirdikten sonra direkt usta olarak otele başlayan tek adamım.” diye de ekleyen Ertürk, düşünün ki, o yaşlarda aynı otelin aynı bölümüne usta olarak giriyor, “Yaş küçük ama yetenek var” demekten de çekinmiyor. Sonrası mı? “Gel sende ışık var, gelecek var” sözleriyle destekleyen ustaları sağolsun, yeni kapılar açıyor mesleğinde.  Nitekim 5-6 ay sonra, artık soğuk bölümünde öğrenecek bir şey kalmadığına kani gelince ekiple yollarını ayırıyor. Ardından dömi chef  olarak girdiği başka bir mutfağa bu kez üç ay sonra soğuk şef olarak terfi oluyor. Şefin aşçılık yolculuğunda Ankara günleri de önemli. Bir a la carte restoranın mutfak şefliğinden sonra yolu önce vatani görevi için Edirne Orduevi’ne, arkasından da İstanbul’a düşüyor… Meyyali Restaurant’a…Anadolu mutfağının her bir tonuna düşkün

Türkiye’de modern Anadolu mutfağını beş yıldızlı sofralara ilk taşıyan ekibin parçası oluyor Meyyali sayesinde. İşin başında “Çok desteklerini gördüm” dediği Şef Eyüp Kemal Sevinç ve Adnan Şahin var. “Çok mücadele verdim” dediği bu yolculuğu iki yılın ardından BTA’dan gelen teklif üzerine noktaladığını anlatan Ertürk, 2010’da Tadında Anadolu markası ile yöresel lezzetlere hayat vereceği farklı bir dünyanın da kapılarını aralıyor. Anadolu’nun saklı kalmış lezzet hazinelerini sunan konseptte neler oluyor, daha detaylı anlatsın istiyorum. Tadında Anadolu’nun yatay büyüyen bir marka olduğunu söyleyen Muhsin Şef, tam da bu noktada Anadolu’nun binlerce kadın üreticisine hakkını teslim ederek, “Anadolu demek kadın demek! Zengin mutfak kültürümüzün değerli mirasının günümüze taşınmasında en büyük pay sahipleri, kadınlarımız. Yaşatandır. Anadolulu bir kadın, birçok profesyonel şefi cebinden çıkartır.” demeyi bir borç biliyor.Anadolu lezzetlerini Avrupa’ya taşıyor

Usta şefin bir borcu da, Anadolu mutfağına… İstanbul demek, yöresel mutfakları ulusallaştırmak ve hatta uluslararasılaştırmak demek en çok da onun için. “Nasıl ki, dünya ekonomisini merkez bankaları yönetiyor ise, gastronomiyi de yöneten Anadolu mutfağıdır.” diyor Ertürk ve göçebelikten yerleşik düzene, iki bin yıllık mutfak kültürüne dair hayranlığını dile getiriyor. Muhsin Şef’in Anadolu mutfağıyla ilgili hayalleri öyle sözde değil, icraatta, o çok açık! Öyle ki, sevdası ülke sathını aşmış bir profesyonel o. 10 yılını verdiği Tadında Anadolu mutfağı üzerinden ülkenin yöresel tatlarını havalimanlarına dek taşıyan Ertürk, bununla da yetinmeyip Avrupa’da da Anadolu mutfağı bayrağını dalgalandırmaya ant içmiş görünüyor. Kendi gibi aşçı olup, Avrupa’da mesleğini sürdüren okul arkadaşı ile ortaklaşa yürüttüğü bir projeyle üstelik de! Helsinki’de, İskandinavya’nın en büyük alışveriş merkezindeki restoran projesine fikir verirken aklından tek geçen, anne yemeklerini önermek oluyor. “Annen evde ne yapıyorsa onu yap Erkan” diyor. Türkiye’de ne yapılıyorsa, Avrupa’da da hayata geçirmeyi tavsiye ediyor. “İçerik, reçete, menü… Hiçbir şeyi kafana takma, ben sana buradan ne destek gerekiyorsa sağlayacağım.” diyor. İki arkadaş, bir enerji koyuluyorlar işe. Anadolu Mutfağı’nın İncileri kitabını hayata geçirirken bir restoran ismine dönüşmeyi ne çok hayal ettiğini dile getiriyor, o aralık. 750 bin Euro’luk yatırım bedeliyle kitabın Avrupa’daki bütün telif haklarını da vererek hayata geçiyor o proje. Pidesi, mantısı, kebabı, humusu, bakla dolması, ne ararsanız konuyor menüye. Açılışını da 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’ne denk getiriyorlar ki, o da tamamen Muhsin Şef’in Anadolu mutfağının gerçek kahramanlarına hakkını teslim etmek arzusundan.

Çünkü deneyimli şef için dünyanın en iyi aşçıları, kadınlar! “Anadolu’da binlerce kahraman kadın var. O ürünlerin hepsini bizim için hazırlıyorlar. Biz de Tadında Anadolu olarak  insanlara ulaşmaları için aracı oluyoruz. Sadece biz kazanmıyoruz, Anadolu’daki kadınlarımız da kazanıyor. Bu bakımdan konseptimiz yatay büyümenin en doğru örneğidir. Gastronomide bu işin öncülüğüne tanıklık ettiğim için ayrıca mutluyum.” diyen Ertürk, her ne kadar yemek yapmak konusunda karşı cinse hakkını teslim etse de, işin profesyonel ayağında erkek aşçıların ustalığına da toz kondurmuyor. Toplam kalite sistemi içerisinde güvenli gıda zinciri proseslerinin işletilmesinin farklı bir alt yapı ve donanım gerektiğine dikkat çeken Muhsin Şef, “Pazardan bir kilo bulgur aldım, hadi güzel bir pilav yapalım değil bizim olayımız. Dünyanın en iyi ürünü de olsa, yüzde yetmiş bandını aşamamış bir tedarikçiyle çalışmamız mümkün değil. Kendimiz yemiyorsak, misafirimize de servis etmiyoruz. Evet, mutfağından ilham alırsınız ama bu noktada annelik, kadınlık işin içinden çıkıyor.” diyor.Muhsin Şef, her bir tonuna düşkün olduğu Anadolu mutfağından Gaziantep’in yuvarlamasını da çok iyi yapıyor; Iğdır’ın Bozbaş’ı, Maraş’ın Eli Böğründesi, hatta memleketi Tokat’ın o dillere desten kebabını da… Yöresel tatlara sevdası o kadar büyük ki şefin, Türkiye’nin her yöresinin mutfağını mercek altına alarak derlediği ‘Anadolu Mutfağı’nın İncileri’ serisinin ilk kitabı olan ‘Anadolu Mutfağı’nda 200’den fazla tarife yer vermiş. Bugün 20 binin üzerinde reçeteye sahip olan Anadolu Mutfak Kültürü’nün Türk gastronomisinin gelişimi için önemli bir hazine olduğunu anlatan Ertürk, “Türk gastronomisi bugüne kadar Avrupa’ya Anadolu değil, Türk mutfağı olarak açıldı. Bu, büyük bir yanlıştır. Avrupa’da Türklere ‘kara kafalı’ diyorlar, bunlar kebap, döner yapar diyorlar. Ben çok üzülüyorum. Elbette kebapçılık, dönercilik de çok kutsal meslekler ama onları Ortadoğulular da yapıyor. Sen İtalya’nın pizzasıyla mı rekabet etmek istiyorsun, o zaman çık karşısına iyi bir pideyle, bakın neler oluyor.” diyor.Anadolu mutfağına teknik bakıyor

Anadolu mutfağını tekniksel yorumluyor Muhsin Şef. Öyle bir ürünün izinde yollara düşmek, çeşit çeşit ürün araştırmak değil, mutfak gailesi. Bir yemeğin yapılışından çok ilham aldığı tekniklerle tatmin oluyor daha çok. Ezberciliğe tolerans tanımayan mutfak anlayışında teknik uygulamaların sunduğu tüm olanakları kullanmayı seviyor. Geleneksel mutfağın tekniklere sadık, güncel malzemelerle yorumu ile yeni hikayeler yazmak en çok da ilgisini çeken. “Dedenin yediğini torunu yemiyor, bu ülkenin en büyük sorunu bu bence” diyen usta şef için günün sonunda annesinden daha güzel yemekler ortaya çıkarabiliyorsa ondan mutlusu yok! Şefin lezzet anahtarlarını konuşuyoruz hemen devamında. Ertürk için lezzetin formülü iyi malzemeyle tarif edilecek kadar basit ama bir o kadar da meşakkatli! “Yemeğe sevgimi kattım da lezzetli oldu diyorlar, bunlar gerçek şeyler değil. İyi yemek iyi malzemeyle olur.” diyen usta şefe göre sevmesen zaten mutfak ömrün de uzun olmaz ki!..  “Mutfak insanları mutlu etmeyi, insanların hayatına dokunmayı, en önemlisi de insanı sevmekle başlayan bir yolculuktur. İnsana, doğaya, çevreye ve mesleğine duyduğun saygıyla filizlenir, tohum verir.” diyen Ertürk’ün hazırladığı her bir tabağı en sevdiğine servis ediyormuşçasına özeni de en çok bu sözünü ettiği güçlü duygularından.Bir de söz konusu Anadolu mutfağı olunca…

Bir de söz konusu Anadolu mutfağı olunca gözlerinin içi parlıyor, şefin. Anadolu mutfağını bir bir iletişim aracı olarak tanımlayan Ertürk, sohbetimize şöyle devam ediyor: “İnsanlar duygularını hep bir mutfak objesi ile belirlemişlerdir. Misal, cenazede helva, düğünde şerbet, bir törende kavurma, keyifli bir toplulukta mangal yaparsınız. Anadolu’nun binlerce yıllık tarihinde bu hep böyle süregelmiştir. Bir iletişim aracıdır aslında mutfak. Muhsin Şef’in Anadolu mutfağına tutkusunun bir kaynağı da, sayıları binleri bulan pişirme teknikleri. Eti taşla saatlerce dövmek mi dersiniz, pilavı kavurmadan salma yapmak mı yoksa içli köftenin harcını yoğurarak acıyla pişirmek mi, ne ararsanız var bu mutfakta.”

#tadındaanadolu #BTD #tadındaanadolumutfakşefi #şefmuhsinertürkröportaj #şefingözündenröportaj #şefröportaj #executiveşefröportaj #anadolumutfağısevdalısışef #anadolumutfağı

 

 

İnceleyin

Tarkan Akyüz listeledi: İşte Tarihi Yarımada otellerinin 4 ana sorunu!

Tarihi Sultanahmet Yarımadası’nın sorunlarına ilişkin yazılı bir liste paylaşan Old City Otelciler Platformu Başkanı Tarkan ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik izinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserlerini Koruma Kanunu Gereği (Site Telif Hakları) Konusunda Yasal Uyarıyı inceleyebilirsiniz