Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Regie Ottoman Istanbul, Tarihi Yarımada’da yer alan eski Osmanlı Tekel İdari Binası. Sirkeci’de konumlanan butik otel, sadece bir konaklama adresi olarak değil, “Ocak” restoranıyla da pek bir talep görüyor. Otel bünyesinde Kasım 2021’den bu yana hizmet veren restoranın bu iddiası en çok da yalın ve özüne sadık çizgisinden ileri geliyor. “Yemeğin piştiği yer” misyonunu büyük bir sorumlukla yüklenen Ocak’ın isim babası, Şef Ömer Bozyap. İstanbullu bir aileden gelen Bozyap; sadece Ocak’ın değil, aynı zamanda otelin de tüm yiyecek içecek operasyonlarından sorumlu.
Aslen elektronik mühendisi
Biraz şeften bahsedeyim. Ömer Bozyap, öyle göz önünde olmayı tercih eden bir şef değil asla. Oldukça mütevazı ve sade bir kişilik. Kendisi aslen elektronik mühendisi. Kadıköy Anadolu Lisesi’nden sonra yurt dışında elektrik bölümünü bitiren tecrübeli şef, mutfak dünyasıyla tanışmadan önce bir doğalgaz petrol boru hatları kalite kontrol firmasının sahibiymiş. Mutfağa erken yaşlardan beri zaten ilgi duyduğunu dile getiren şef, çok sevdiği bir sınıf arkadaşıyla sırf eğlence olsun diye Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü sınavına girmiş. Giriş o giriş… “Çok hoşuma gitti ve diğer her şeyi arkamda bıraktım.” diyen Bozyap, 16 yaşından itibaren benimsediği Konfüçyüs’ün “Sevdiğin işi yap ki, hayatın boyunca çalışmak zorunda kalma.” sözünü anımsatıyor ve 2015 yılından bu yana mutfağın içinde olduğunu söylüyor.
Moleküler gastronomide kendi tanımını oluşturan Ömer Bozyap; yemeğin kimyasına, aritmetiğine tam manasıyla hakim bir şef. Ürünü sadece iyi tanımak ve anlamakla kalmayıp, aynı zamanda en optimize edilmiş pişirme şekliyle de ortaya koyabilen bir deneyim o. Nohutu tek başına işlemek değil asıl yapmak istediği. Diğer ürün ve elementlerle uyumunu sorgulayıp yepyeni bir kimliğe dönüştürmek en çok da derdi. Nohut özelinde ürünün domatesle, biberle ve soslarla uyumunu keşfettikçe zenginleşen, güçlenen bir lezzet başkalaşımı onunkisi.
“Şiş-kebap algısından ötürü Ocak var”
Geliyorum, Ocak’ın çıkış öyküsüne… Ömer Bozyap, mekanı kurgularken ilk olarak otelin konumlandığı Tarihi Yarımada’yı ve hitap ettiği yabancı profili dikkate aldıklarını söylüyor. Ve hemen arkasından Türk mutfak kültürünü tam olarak yansıtmadığını savunduğu şiş-kebap algısının yanlışlığına atıfta bulunuyor. “İnsanlar İstanbul’da geldiklerinde yemek anlamında en fazla bildikleri şey kebap. Kebap bizim gerçek anlamda yerel mutfağımızın içinde değil. Türk mutfak kültürünü tam olarak yansıtmıyor. Yemeğin en ilkel hali. Şiş-kebap algısı bize göre çok yanlış. O yüzden Ocak var.” diyen Bozyap şöyle devam ediyor: “Evet etrafta yöresel yemek yapanlar da var. Ama onlar da belli bir yöreye ait olarak lanse ediliyor. Ama bir İstanbul gerçeği de var. İstanbul kozmopolit bir şehir. Tarihi çok eskilere dayanan bir yerleşke. İmparatorluklar boyunca birçok dini, insani, kültürel, coğrafi etkiler olmuş. Bunun neticesinde bir yemek kültürü oluşmuş.”
Kozmopolit bir mutfak
Kozmopolit bir mutfağa sahip olan Ocak’ın menüsünde Anadolu’dan gelen göçlerin de izleri var, gayrimüslimlerin yemek kültürlerinin de. Şefin bahsettiğine göre, mekanın tek derdi, ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak annelerin, anneannelerin pişirdikleri yemekleri gelen insanlara yeniden hatırlatmak ve tanıtmak. O yüzden diyor ki, “Son 5-10 yıldır insanlar evlerinde çok fazla yemek pişirmekle uğraşmıyor, dışarıdan sipariş veriyor. Yemek kültürümüzdeki lezzetleri merak eden herkes buraya gelsin. Evlerinde artık nohut pişirmeyenler gelsin. Pilavla, mantıyla, karnıyarıkla uğraşmak istemeyenler gelsin.”
Tarhanayı tarhana gibi servis ediyor
Ürün, hizmet ve servis kalitesinden taviz vermeyen Ocak, sade bir mutfağa sahip. Orijinaline sadık ve özüne son derece saygılı. Tarhanaysa tarhana gibi yapılıyor, evde pişenlerden pek de bir farkı yok. Ömer Şef, Uşak’tan getirttiği tarhanalarına bir tek kıyma ekliyor ki, Balıkesir tescilli dana etleriyle hazırladığı kıymanın lezzetine diyecek yok. Şefin en iyi ürünü bulma hevesi ve azmi hiç bitmiyor. Onun mutfağında ne margarin ne de ayçiçek yağına yer yok! Yemeklerde tereyağı ve zeytinyağından başka hiçbir ürün kullanmadığını dile getiren Ömer Şef, margarinden sebep dışarıda yemek yemeyi bile bıraktığını itiraf ediyor. Onun için varsa yoksa kaliteli malzeme! Zeytinyağını Urla’nın Özbek köyünden temin ediyor, nar ekşisini Antakya’dan. Tereyağını ise özel olarak yaptırdığını anlatıyor şef. En önemli kriteri, içinde gerçek süt barındırması. Ne var ki Karadeniz tereyağına kokusu sebebiyle çok da yakın durmadığını açıkça ifade ediyor.
Hafta içi ve hafta sonu 12.00-22.00 saatleri arasında açık olan Ocak’ta sadelik ve özgünlük kavramları yalnızca yemek tercihlerine değil, restoran menüsüne de nüksetmiş. Ne yediğini anlamak için menüye birkaç saniye bakmak yeterli. Mantı, Tarhana Çorbası, Karnıyarık, Nohut… İşte bu kadar da basit! Şef, bir yemeği tarif ederken, işe “yatağından” başlamayı, lüzumsuz ifadelerle süslemeyi pek de münasip görmemiş anlaşılan. Hem konsepti gereği Türk mutfağının özüne sahip çıkışından hem de Türk diline saygısından ötürü şefi tebrik ediyorum.
Nohutun üç tonu…
Anadolu’nun en eski hububatı olan nohutun yeri ise apayrı şef için. Damakları 9 mm ve üstü çaplardaki nohutun üç tonuyla şaşırtacak kadar üstelik de! Patlamış nohut, etli nohut ve humus üçlüsüyle ilk karşılaştığımda ben de şefin bu nohut aşkını bir sorgulamadım değil hani. Aralarında en çok patlamış nohuta tav oldum, günün her saatinde atıştırmalık niyetine tüketebilirim, hiç abartısız!
Zeytinyağlılar, Ocak menüsünün bir diğer güçlü kalemi. Yeter ki mevsiminde ve taze olsun; barbunya, pırasa, yer elması fark etmeksizin eline ne gelirse atıyor tenceresine. Bunun yanı sıra çok da güzel mantı pişiriyor Ömer Şef. Reçetesini kendisiyle paylaşmaktan çekinmeyen Seher teyzesine hakkını teslim etmeyi ihmal etmeyerek üstelik de. Bir kaşığı fındık büyüklüğünde 40 adet mantıyla doldurmak hiç onun tarzı değil. Yapmak istediği, 2 mm’lik hamurun içindeki etin dokusunu hissettirebilmek elinden geldiğince.
#ocak #ocakrestaurant #regieottomanıstanbulhotel #restaurant #yenirestoran #kozpmopolitmutfak #şefömerbozyap #şefröportaj
