Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Aşçılık tutkusu küçük yaşlarından beri onunla. Mutfağa girme konusunda da pek bir şanslı! Öyle ki, ailesine ait bir esnaf lokantasında geçiyor, çocukluk ve ilk gençlik yılları. Acemiliği üzerinden atması da, profesyonellikle pişmesi de çok zaman almıyor, bu ömürlük fırsat sayesinde. Mutfakla iç içe bir ailenin üçüncü nesil temsilcisi olmak, ondan bu kadar değerli ve gururlu hissettiriyor, The St. Regis İstanbul’un Executive Şefi Şevket Cihan’ı. Farklı tatlara erişme şansını ve yeni lezzetler oluşturma tutkusunu ne de olsa bu aile mirası kamçılıyor. Yeni tatlar üretme ve sıra dışı sunumlara imza atma becerisi ve kararlılığının sebebi de bu zengin miras oluyor, müşteriyi memnun etmek konusundaki kabiliyeti de…
İstanbul’da Michelin Guide Selection’a giren 38 restorandan biri, St. Regis Brasserie. Bu başarının mimarı ise, uzun yıllar Suudi Arabistan’da Türk lezzetlerini kendi imzası ve yorumuyla benimsetme şansı bulan Safranbolulu Şef Şevket Cihan. “Michelin Guide’da olmak büyük bir gurur” sözleriyle duygularını paylaşan deneyimli şef, “Kuşkusuz; yaptığımız işe güvenmemiz, dinamik bir ekiple çalışmamız, sunumlarımızda modern zamanları, lezzet oluştururken ise geleneksel tatları baz almamız bizi başarıya götürdü. Bu anlamda uluslararası bir prestij ödülü olan Michelin Guide’da gurur duyacağımız bir iş çıkardık. Aynı kategoride yer alan şeflerimizin hepsi, kendilerini mutfaklarında ve lezzetlerinde kanıtlamış insanlar. Ben seçimin adil bir şekilde yapıldığına inanıyorum. Gastronomi yönümüzü öne çıkarmamız ve seçici kitlemizin profesyonel oluşu da başarıya bizi yakınlaştıran etmenler oldu. Sıra dışı tatlar arayan misafirlerimiz, giderek kendimizi geliştirmemizin de önünü açtı.” diye konuşuyor.
Alaylı-eğitimli
Hikayenin akışında kendini alaylı bir şef olarak tanımlıyor, Cihan. Aşçılık yolunda ilk öğretmenleri ise, bahsettiğine göre babası ve dedesi oluyor. O her ne kadar bu yanıyla övünse de mesleki eğitimin gerekliliğini de savunan bir profesyonel aynı zamanda. Bu vizyonla Culinary & Art School’da mutfak teknolojileri ve yemek sanatı dersleri alarak mesleki gelişimini sağlamlaştırıyor. Cihan, aldığı eğitimlerin kendisini mesleğe en doğru şekilde hazırlamasındaki baskın rolünün altını çizmeyi de ihmal etmiyor.
The St. Regis İstanbul’un ödüllü şefi Cihan’ın o günlerde pişirdiği ilk yemek, kalkan balığı. Kendine has öznel bir yorumla hazırladığı balık herkes tarafından o kadar beğeniliyor ki, hazırladığı tabak bugün bile aklından çıkmıyor. Taze bir balığın, şefin el lezzetini ve zamanlama becerisini ortaya koyması açısından iyi bir seçim olduğuna vurgu yapan Cihan, “Amatör ruhumdaki hevesi muhafaza ederek, profesyonel meslek ilkeleri ve yeteneğimle harmanlamaya çalıştım. Oldukça heyecanlıydım çünkü yemeğimin herkesin hoşuna gitmesini istiyordum. Çok beğenildi de.” diye ifade ediyor.
“The St. Regis’in yeri bende ayrı”
Ya sonrası? Uzun yıllar Suudi Arabistan’da çalışarak Türk lezzetlerini kendi imzası ve yorumuyla farklı bir kıtada benimsetme şansı bulan deneyimli şef, devamında Türkiye’ye dönmeye karar veriyor. Bu süreçte The St. Regis Istanbul ile yollarının güzel bir rastlantıyla kesiştiğini anlatan Cihan, “Arayışları, benim Türkiye’de kariyer yapma isteğimle aynı zamana denk düştü ve görüşmeler sonucunda birlikte çalışmaya karar verdik.”diyor. Çocukluğundan beri lezzete tutkun bir şef olan Şevket Cihan’ın kalbinde The St. Regis Istanbul mutfağının yeri ise apayrı! Otel mutfağında yemek yapmayı zorlu ama bir o kadar da zevkli bir sınav olarak gören Cihan, insanların tat duygularını pusulası olarak tanımlıyor.
Mutfağında her daim yeni ürünlerle çalışmaya özen gösterdiğini söyleyen Cihan, “Mevsime bağlı şekillenen çok dinamik bir menümüz var. Sezona uygun sebze seçimleri, hem bölgesellik hem de yer yer yöresellik vurgusunu yapmamıza da olanak tanıyor. Bu menü hem lokal hem de uluslararası mutfaklardan besleniyor. Gastronomik bir oteliz, misafirlerimizin talep ve beklenti çıtasını gün geçtikçe yükseltmeyi hedefliyoruz.” diye anlatıyor.
İmzası, sezon sebzeleri ve taze baharatlar
Ailesine ait bir lokantada başlayan aşçılık serüvenini, basamakları emin adımlarla tırmanarak başarıyla sürdüren Şef Şevket Cihan’ın ikinci evi, mutfağı… Bir laboratuvar gibi çalıştığı mutfağında iyi bir ekiple harika işler çıkarılabileceğini kanıtlayan şef, bir kimliğe ve öyküye sahip olan tabaklara imzasını atmaktan büyük haz alıyor. İşin mutfağından gelmenin avantajını sorumluluğundaki mutfağın idaresine ve ürettiği lezzetlere yansıtmayı başaran Cihan, meslekteki başarının detaylara hâkim olmakla yakalanacağına inanıyor.
Mutfağını “4 mevsim” güncel tutan ve sezon meyve sebzeleriyle menüler oluşturan Şevket Cihan, bu aralıkta Michelin Guide başarısına giden yoldaki etaplar hakkında ipuçları vermeye de ihmal etmiyor. Sürdürülebilirlik, mevsimsellik, detaycılık ve güncelliği “olmazsa olmaz” kategorisinde tanımlayan Cihan, sıra dışı tatlara ilham veren bir Ar-Ge birimine de sahip olduklarını dile getiriyor.
“Her tabağın bir ismi olmalı ki…”
The St. Regis İstanbul’un Executive Şefi Şevket Cihan için menülere imza atmak bir iş prensibi. Profesyonel bir şef olarak kendini yansıtan yenilikleri tabağına dahil etmekten zevk aldığını dile getiren Cihan için taze baharatlar ise vazgeçilmez malzemelerin başında geliyor. “Coğrafyamız bu tarafıyla öyle zengin ki, bunu tabaklarıma yansıtmamam haksızlık olurdu. Tabağın bütünlüğü ve görselliği onun kimliğini ortaya çıkaran etkenlerden bence. Bu sebeple her tabağın bir ismi olmalı ki, ruhu ortaya çıksın. Tamamlayıcı ürünlerin ön plana çıkmadığı tabakları seviyorum.” sözleriyle ismi olan tabaklara övgüsünü yaparken, iyi yemeğin reçetesinde taze baharatların önceliğine de dikkat çekiyor.
Yerel tatları, ulusal mutfaklarla harmanlayıp uluslararası vizyonla güçlendiren Cihan, yenilikçi sunum yöntemlerine de hâkim. The St. Regis Istanbul bünyesinde Executive Şef olan Cihan, adeta bir tasarım harikası olan tabaklarını misafirlerinin damaklarına armağan etmekten büyük keyif aldığını söylüyor.
“İyi yemeğin bir numaralı garantisi, lezzeti”
Şevket Cihan için iyi yemeğin bir numaralı garantisi, lezzeti. Onun mutfak felsefesinde iyi yemek, kaliteli malzemeler ve mevsiminde ürünlerle mümkün. Doğru pişirme yöntemi ise, eldeki hazinenin ne şekilde işleneceğini bilmek kadar önemli! Bu aşamada coğrafyanın çeşitlendirici ve belirleyici olduğuna dikkat çeken Cihan, “Zengin bir mutfak; köklerini kültürel geçmişinden, pişirme yöntemlerinden, coğrafyasında yetişen iyi malzemeden alır. Bu eksende yerellik bu işinin kökü, sürdürülebilir oluşu ise geleceğidir. Lezzette sürdürülebilir olmak, benim için akılda kalan lezzetler oluşturmak anlamlarına geliyor.” diyerek bu sürdürülebilirlik ilkesi doğrultusunda Ar-Ge ekibini de kadroya dahil ettiğinin bilgisini veriyor.
Kendi gibi ekibi de klişelerin dışında
Öteden beri farklı kültürleri tanımaya, kişisel gelişim kitapları okumaya ve güncel teknolojik gelişmeleri takip etmeya odaklı bir yaşam tarzı benimseyen Cihan için yeni tatlar keşfetmenin değeri paha biçilmez! Yeniyi denemeyi, tatmayı ve mutfağında kullanmayı sevdiğini söyleyen Cihan, “Mutfaktan yolu geçen herkes, iletişim ve iş birliğinin bu işin kilit noktalarından olduğunu kabul eder. Ben de buna değer veriyorum. Harika bir ekibim var ve bana işlerimde büyük destek veriyorlar. Klişelerin dışına birlikte çıkıyoruz. Bu da lezzetlerimizi deneyimlemek isteyenlerin görmek istediği bir şey.” diyor ve ekliyor: “Kadroma yeni kuşak gençleri katmayı değerli buluyorum. Çünkü geleneksel olanın günümüz konseptiyle sunulması konusunda onlardan kullanışlı fikirler alabiliyorum.”
“Mutfak, benim keyif duyarak paragraflarca anlatılabileceğim bir mekân. Farklı tatların, eski mutfak sırlarıyla ve inovatif pişirme yöntemleriyle bir potada eriyebildiği bir yer. Fakat bir cümle ile özetlemem gerekirse; mutfağın benim için, ilhamını geleneksel ve deneyimlenmiş lezzet sırlarından alarak üretilmiş yeni tatlar demek olduğunu söyleyebilirim. Mutfakla iç içe bir hayatım var ve bu kariyerimde beni her zaman kamçılayan bir etken olmuştur.”
“Michelin Guide İstanbul seçimleri adil”
Kariyeri boyunca mutfak ve sektör adına pek çok sertifikayı portföyüne katan bir şef o. Bugüne kadar pek çok ülkede imza niteliği taşıyan projeler açtığını ve uluslararası ödüllerin sahibi olduğunu söyleyen Şevket Cihan için Michelin Guide da en az bunlar kadar mutluluk veren bir başarı. “Michelin Guide’da olmak büyük bir gurur” yorumunu yapan deneyimli şef duygularını şu sözleriyle aktarıyor: “Kuşkusuz; yaptığımız işe güvenmemiz, dinamik bir ekiple çalışmamız, sunumlarımızda modern zamanları, lezzet oluştururken ise geleneksel tatları baz almamız bizi başarıya götürdü. Bu anlamda uluslararası bir prestij ödülü olan Michelin Guide’da gurur duyacağımız bir iş çıkardık. Aynı kategoride yer alan şeflerimizin hepsi, kendilerini mutfaklarında ve lezzetlerinde kanıtlamış insanlar. Ben seçimin adil bir şekilde yapıldığına inanıyorum. Gastronomi yönümüzü öne çıkarmamız ve seçici kitlemizin profesyonel oluşu da başarıya bizi yakınlaştıran etmenler oldu. Sıra dışı tatlar arayan misafirlerimiz, giderek kendimizi geliştirmemizin de önünü açtı.”
“Michelin Guide, rekabeti artıracak”
İstanbul’da Michelin Guide Selection’a giren 38 restorandan biri, St. Regis Brasserie. O halde soruyorum, Michelin Guide ile ilgili önümüzdeki yıllar için koyduğu bir hedefi var mı? Cihan, Michelin Guide’ın İstanbul gastronomisinde rekabetin artmasına ve daha çok şef restoranının açılmasına vesile olacağının altını çizerek şunları söylüyor: “İstanbul, dünyada bir başkent adeta ve Michelin buna çok büyük bir katkı sağlayacak. Yenilikçi bir bakış açısı, dünya başkenti olan İstanbul’a prestij katmayı sürdürecek. Bunun, yeni ve genç şeflerimizi de cesaretlendireceği görüşündeyim. Ekip olarak her yıl başarımızın üzerine bir tuğla daha koymayı hedefliyoruz. Menülerimizdeki yenilik rüzgârını sürdürmeyi planlıyoruz.”
“İhtisasım, Osmanlı Saray mutfağı olsa da tek bir mutfağa bağlı kalmamaya özen gösteriyorum. Yörelerimizin lezzetlerini, Anadolu’nun yemek kültürünü ve Türk mutfağının kapsayıcılığını menülerimde sıkça sergilemeye çalışırım. Fransız mutfağından foie grass, kuzu ve balık gibi ürünleri kullanmayı seviyorum. Türk bir şef olarak, sofistike tatlar hoşuma gidiyor. Çok geniş yelpazede ürün kullanmak elimi her daim kolaylaştırıyor. Türk yemeklerinden seçim yapmak çok zor; en sevdiğim yemekler orjinal yöresel yemeklerdir.”
Yeni lezzet keşiflerine devam
Aileden yadigâr reçeteleri profesyonel mutfaklarda uygulamaya devam eden Şevket Cihan için yemek, hayatının her safhasında olduğu gibi hep de var olacak! İleriye dönük mesleki kimliğini yeni lezzetler üretmek üzerine kurgulayan şef; mevsimsellik, gıdaya dönük araştırma-geliştirme çalışmalarıyla beraber coğrafyanın da nimetlerinden faydalanacağı daha detaylı tabaklarla gelişimini sürdürmek isteğini paylaşıyor ve şu sözü veriyor: “Gelecek sezonda da menülerimizi çeşitlendirmeye devam edeceğiz. Ar-Ge birimimizin daha aktif çalışacağını söyleyebilirim.”
#şefşevketcihan #şefingözündenröportaj #stregisbrasserie #thestregisıstanbul #executivechef #şef #turkishchef #michelinstarchef #michelinguide #michelinguideistanbul #michelinstar #şefinhikayesi #aşçılıkhikayesi #gastronomi #gastronomiturizmi
