Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Dört duvar arası mutfak devri çoktan kapandı. Şefler, önce tabakların peşi sıra servis salonunda boy gösterdi. Yemeği tabaklamak kadar misafire vaat edilen lezzet deneyimine eşlik etmek de işin önemli bir parçasıydı nitekim. Bu da yetmedi! Mutfakta rüştünü ispatlayan kalifiye şefler, bu yetkinliklerini bir adım daha öteye taşıyarak, mutfak ve servis yönetimini tek bir çatıda toplama görevine talip oldu. Chef & B unvanıyla kepine, beyaz ceketine bir de takım elbise ekleyerek restoran arkasından önüne transfer edildi…
Türkiye’de son yıllarda popülaritesini artıran bir pozisyon, Chef & B’lik. Bu görev tanımı, ne sadece mutfak personeline vekalet eden şefliği ne de yiyecek içecek departmanının tüm işleyişinden sorumlu F&B müdürlüğünü temsil ediyor. Türkiye’de çok yaygın olmayıp, ancak birkaç sayılı otelden aşina olduğumuz bu yeni trendi, Radisson Blu Hotel Şişli’nin çiçeği burnunda Chef & B’si Özay Akar ile konuştuk…
Chef & B, Türkiye için çok yeni bir trend. Sizinki nasıl bir süreçti? Bu göreve nasıl geldiniz?
Bildiğiniz gibi, 2018’den bu yana Radisson Blu Hotel Şişli’de Executive Şef olarak çalışıyorum. Yaklaşık bir buçuk yıldır hem şef hem yiyecek içecek operasyonun tarafımdan yönetimi zaten konuşuluyordu. Son yıllarda Türkiye ve dünyada bu pozisyon oldukça popüler malum. Bunun da en önemli sebebi, otel yatırımcıları ve yöneticileri nezdinde şeflerin daha kreatif, inovatif ve iş geliştirme potansiyellerinin yüksek olması. Bizim otelimizde de benzer bir fikir ortaya çıktı. Oteldeki çalışmalarım, son dört yıldır gösterdiğim performans, F&B tarafında da şirketin iş geliştirme politikalarına uygun olabileceği düşünülerek bu göreve getirildim.
Bir otel restoranında servis ve mutfak personeli neye göre belirleniyor? Şef ve F&B kriterleri nelerdir?
F&B’nin açılımı, Food & Beverage, yiyecek ve içecek bildiğiniz gibi. Food & Beverage Manager veya Food & Beverage Director… Bunların her biri yiyecek içeceğin çatı yöneticisi anlamına geliyor. Baktığımızda, son beş yıl öncesine kadar yiyecek içecek müdürleri servis tarafından yükselirdi. Buna sebep olarak da şunu söyleyebilirim. Sektörde eğitimli insanların sayıca az olduğu dönemlerde, insanlar işe alım sonrası ilgili birimlere yerleştirilirken aralarında daha iyi görünümlü, yabancı dile hakim, akıllı, aktif ve sosyal ilişkileri kuvvetli olanlar genelde garson olarak yönlendirilirdi. Daha böyle sessiz, sakin, yine akıllı ama eli lezzetli olabilecekler de mutfakta değerlendirilirdi.
Doğal olarak mutfakta geri planda kalan ustalar, ön tarafta yiyecek içecek müdürü olarak çok fazla yükselemezdi. En üst nokta olarak aşçıbaşılığa ya da executive şef pozisyonuna kadar gelebilirdi. Yiyecek içecek müdürleri de yine ağırlıklı servis tarafından belirlenirdi. En aktif, yabancı dili, görüntüsü ve misafir ilişkileri iyi olan, ekip yönetebilecek, aynı zamanda mutfağı yönetebilecek kişilerden seçilirdi. Şimdilerde Chef & B pozisyonu hem mutfağı hem de servis tarafını birbirine bağlayarak tek bir çatı altında genel müdüre raporlama yapan bir işleyişe dönüştü.
Şimdiki durum nedir? Profesyonel mutfaklardan eğitime nasıl bir dönem yaşanıyor?
Son dönemlerde servis tarafında personel yetişmesi biraz yavaşladı. Artık eskisi kadar hızlı personel gelmiyor. Bunun en büyük sebeplerden bir tanesi, mutfağın ve mutfak departmanının popülerleşmesi. Son yıllarda insanlar genellikle mutfağa yöneliyor. Çoğu otelcilik ve aşçılık okulunda servis öğrencisi yok. Ya yiyecek içecek öğrencileri var ya da mutfak sınıfları. Ama servis sınıfları kapalı!
Üniversitelerde de durum çok farklı değil. Neredeyse tüm üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları veya aşçılık bölümlerinin yüksek okulları var. Yiyecek içecek hizmetleri bölümü çok az. Aynı şekilde turizm otel işletmeciliği bölümleri var. Bunların altında da mutlaka gastronomi bölümleri açılıyor. Bundan hareketle sektörde üniversite mezunu, eğitimli, yabancı dil bilen, yurt dışını görmüş şeflerin sayısı da bir hayli arttı. Günümüzde çok fazla şef bu vasıflara sahip iken servis tarafında bu gereklilikleri sağlayacak personel sayısı oldukça azaldı. Doğal olarak yatırımcılar, bu açığı kapatabilecek yetenek ve yeterlilikte insanlara yönelim gösteriyor.
Her şeften bir Chef &B doğar mı? Şefler yiyecek ve içecek direktörleri olarak bu işte başarılı olabilir mi? Siz kendinize ne kadar şans tanıyorsunuz?
Mengen Aşçılık Okulu’nda iyi bir eğitim aldığımı düşünüyorum. Aşçılık ve mutfakla beraber servis, bar ekipmanları ve sunumu, uluslararası servis teknikleri gibi pek çok temel eğitimi birlikte gördüm. Mutfak ve yiyecek içecek her ne kadar birbirinden farklı alanlar gibi değerlendirilse de, et ve tırnak olmuş iki departmandır. Öyle ki, ben mutfakta çalışırken daima servis tarafının içinde de olmuşumdur. Nihayetinde masaya atılacak olan çatal bıçak tarafımdan hazırlanan menü ile belirlenmekte.
İş yönetim şekli olarak da, her davet öncesi mutlaka servis personeliyle bir toplantı yaparım. Hangi yemeğin hangi takımla servis edilmesi gerektiğine kadar detaylı bir anlatım yaparım. Elbette bu yaklaşım da beni şu an ki konumuma taşıyan etmenler arasında yer almıştır. İş hayatım boyunca pek çok mesleki eğitim de aldım. Bar eğitiminden tutun kokteyl, şarap, şarap servis yöntemleri, üretimi, fiyatlandırılmasına, kahve türlerinden öğütülüp kavrulmasına, makine tercihlerine kadar birçok eğitimden geçtim. Tabii ki görevi alırken ilk anda tüm donanımlara sahip olmak mümkün değil. Ancak geleceğe emin ve sağlam adımlarla ilerliyor ve hep yeni bir şeyleri öğrenmenin heyecanını duyuyorum.
“Her üst görev, yeni bir başkaldırmadır”
Her üst görev, yeni bir başkaldırmadır. Bir meydan okumadır. Kendinize bir meydan okuma yaratırsınız. Benim bu oteldeki meydan okumam da şu olacak. Takdir edersiniz ki, otel restoranları son 20 yılda çevre restoranların artmasından sonra ciddi ölçüde kan kaybetti. Bir otel misafiri oda-kahvaltı konaklamasını çoğunlukla çevre restoranlarıyla tamamlıyor. Neyi nerede yiyebilirim düşüncesiyle hep bir arayış içinde. Bunlar da bir bakıma gastronomi turizminin temelini oluşturan unsurlar.
İnsanlar, Türkiye’ye gelmeden önce sosyal medyada detaylı bir araştırma içine giriyor. Ya da bir diğer alternatif olarak acentelere soruyor. Dolayısıyla benim Radisson Blu Hotel Şişli misafirlerine vaadim, aradıkları her lezzeti restoranlarımızda bulabilecek olmaları. Bunu gerçekleştirebilirsem, biliyorum ki otelin yıllık cirolarına ve satışlarına da yansıyacak.
Türkiye otellerinde yaygınlığı nedir? Bu sayıyı yeterli buluyor musunuz?
Şu an size 1-2 isim sayabilirim. Örneğin Raffles Hotel Chef & B ile yönetiliyor. Onun dışında Uğur Talayhan’ın da temeli bizim gibi, Chef &B’likten geliyor.
“Oteller tarafında şefin üzerinden yürüyen bir operasyonun daha yenilikçi, daha kreatif ve geleceği daha parlak bir sektör vaat ettiği düşüncesindeyim.”
Chef &B’liğin Türkiye ve dünyadaki geleceğine dair neler söyleyebilirsiniz?
Bu en çok da bizlerin elinde. Sonuç itibariyle sektör sürekli büyüyor, ilerliyor. Bunu da temel alt yapı olarak mutfak ve şefler üzerinden yapıyor. Dünyada şöyle bir popülarite söz konusu. İki süreçten söz edebiliriz. Bir tanesi, restorancılıkta şefin adı ve yemekleriyle dönen şef restoranları. Diğeri ise, son yıllarda otelcilik sektöründe yıldızını parlatan Chef&B pozisyonu. İnanıyorum ki, bu görev sayesinde şefler mutfak dışında serviste de ön plana çıkacak. Açık konuşmak gerekirse, ben oteller tarafında şefin üzerinden yürüyen bir operasyonun daha yenilikçi, daha kreatif ve geleceği daha parlak bir sektör vaat ettiği düşüncesindeyim.
#şefözayakar #chefbözayakar #radissonbluhotelşişlihotel #chefb #fb #foodanbeverage #şef #gastronomi #röportaj #chefandbeverage
