Dr. Murat Doğan / İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dekan Yardımcısı
“Günümüzde toplum olarak daha çok fast-food yemek tarzına yönelmiş durumdayız. Aslında biz farkında olmadan esnaf lokantaları gibi birçok değer gastronomi kültürünün ellerinden kayıp gidiyor. Bunun farkında bile değiliz!”
Üniversitede bir hoca arkadaşımızla esnaf lokantalarının gıda güvenliği durumlarını çalışıyoruz. Bu konuya çalışırken esnaf lokantalarının yaşadığı sorunlar da karşımıza çıktı. Günümüzde toplum olarak daha çok fast-food yemek tarzına yönelmiş durumdayız. Aslında biz farkında olmadan esnaf lokantaları gibi birçok değer gastronomi kültürünün ellerinden kayıp gidiyor. Zannedersem, bunun farkında bile değiliz. Evet, kültürel değerlerimizi korumamız, geleceğimizin bir teminatı olsa gerek. Bunu sağlamanın yolu ise, öz değerlerimizin günümüz koşullarına göre yeniden şekillendirilmesinden geçmektedir. Öncelikli olarak esnaf lokantalarının tarihsel sürecinden bahsedip daha sonra da araştırma sonuçlarımıza değinmek istiyorum.
Osmanlı döneminde halk dışarıda karnını doyurmak zorunda kaldığında, ücretsiz aşevlerinden veya düşük ücretle aşçı dükkânlarından yemek yerdi. 1900’lerin başına kadar aşçı dükkânlarında bir veya iki çeşit yemek çıkarmış. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında ise, İstanbul’da tüccarın ve varlıklı esnafın uğrak yerleri olmaya başlayan, İtalyanca “locanda” sözcüğünden türetilen lokantalar açılmaya başlamıştır. Diğer taraftan aşçı dükkânlarına tüccar ve esnafın da öğle yemekleri için uğraması, menülerinin zenginleşmesini sağlamış ve bu dönüşüm esnaf lokantalarını doğurmuştur. Dışarıda yemek yenilen mekânlar, ülke gastronomisi açısından değerlendirildiğinde, özgünlüğü ile esnaf lokantaları öne çıkmaktadır. Aslında esnaf lokantaları birbirini tanımayan insanların aynı masayı paylaşabildiği, dışarıya tepsiyle servisin yapıldığı ve genellikle çarşı esnafına hitap eden mekânlardır. Günümüzde esnaf lokantaları, geleneksel yemek kültürünü yansıtan ev tipi olarak tanımlanan yemekleri, menülerinde servis etmektedir. Bunlar mercimek çorbası, ezogelin çorbası, kelle paça çorbası, işkembe çorbası, kuru fasulye, pirinç pilavı, patlıcan yemekleri, köfte çeşitleri, et haşlama, zeytinyağlı vb. çeşitlerdir.
Kısaca Osmanlı’da yüzyıllar boyunca sürmüş aşevleri geleneği ve 1900’lu yıllara kadar devam eden aşçı dükkânları Cumhuriyet’in ilk yılları ile birlikte esnaf lokantalarına dönüşmüş ve yemek kültürümüzün önemli bir parçası olmaya devam etmiştir. Ancak günümüzde, toplumun hijyen kaygısı ve bazı farklı nedenlerle bu lokantalara çok fazla rağbet göstermemesi, önemli bir kültür mirasının yok olması tehlikesini beraberinde getirmiştir. Özellikle esnaf lokantalarının mutfaklarının çok küçük olması ve alt yapı yetersizlikleri bu kaygıyı haklı çıkarmıştır. Mutfaklarda kullanılan sebze, et, tavuk ve balığın kesildiği, doğrandığı, işlendiği ve pişirildiği ekipmanların hijyenik dizayna göre tasarlanamamış olması en büyük handikaptır. Ayrıca gıda ile doğrudan temasta olan yüzeyler, alet ve ekipmanlar gıda güvenliği açısından önemli bir risk kaynağıdır.
Yaptığımız araştırmada, esnaf lokantalarının gıda güvenliği açısından sorunsuz hale getirilebilmesi için alınması gereken bazı önlemlerin olduğunu tespit ettik. Bunlar özetle:
-Ekipmanlar temiz ve mikrop bulaşmasını önleyecek şekilde yerleştirmelidir.
-Kesme ve doğrama tahtaları düzenli olarak temizlenmeli ve ıslak bırakılmamalıdır. Aldığımız ıslak tahta örneklerinde çok fazla mikrop gelişti.
-Kırmızı et, tavuk, sebze vb. için ayrı ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır. Bu uygulama yapılmadığında et tahtalarından hastalık yapıcı mikroplar çapraz şekilde çiğ tüketilen sebzelere bulaşıyor. Bunu da gözlemledik.
– Hasar görmüş olan doğrama tahtaları yenilenmelidir. Çünkü pürüzlü aşınmış tahtalarının aralarında çok fazla hastalık yapıcı mikrobun olduğunu tespit ettik.
-Mutfak içlerinde el yıkama evyesinin olması ve yanı başında sıvı sabun, dezenfektan ve kâğıt havlu gibi malzemelerin bulundurulması gerekiyor. El yıkama imkânı bulamayan veya sık sık elini yıkamayan personelin elinde çok fazla mikrop tespit ettik.
Esnaf lokantalarında gıda güvenliğini sağlamak adına HACCP sisteminin doğru bir şekilde uygulanması gerekiyor. Böylece toplumsal bir kaygı olan hijyen kaygısı da bertaraf edilmiş olacaktır. Sonuç olarak esnaf lokantaları gastronomi kültürünün taşıyıcısı olup otantikliğinin korunduğu, kadim yemeklerin gelecek nesillere aktarıldığı doğru bir sistem içinde yer almalıdır. Böylece gastronomi kültürümüz de korunmuş olacaktır.
#MuratDoğan #İstanbulGelişimÜniversitesi #GüzelSanatlarFakültesi #esnaflokantaları #gastronomi #türkgastronomisi #gastronomiturizmi #esnaf #lokanta
